Исследование: «фруктовые нотки» вину придают грибы

Ученые выяснили, что «фруктовые нотки» вин обязаны своим присутствием в аромате и вкусе напитка вовсе не фруктам, а дрожжевым грибам. С полным текстом исследования можно ознакомиться в журнале Scientific Reports.

Как утверждают авторы исследования, ранее считалось, что букет вина зависит от его терруара — совокупности почвенно-климатических условий и других характеристик определенного участка, на котором выращивается виноград. Однако анализ дрожжевых грибов вида Saccharomyces cerevisiae, собранных на шести разных виноградниках в Новой Зеландии, а также аромата и вкуса вин, произведенных в исследованных регионах, показал: около половины веществ, которые определяют уникальные качества каждого сорта вина, на самом деле производятся именно дрожжами.

Кроме того, оказалось, что грибы ответственны за выработку более половины компонентов, которые отвечают за «фруктовые нотки» в аромате и вкусе напитка. Ученые собираются выяснить, какое влияние на букет вина оказывают другие виды грибов и бактерий.