Сморчки-убийцы: смерть в ресторане «высокой кухни»

Испанка умерла, отравившись грибами в мишленовском ресторане

В одном из ресторанов Валенсии произошел несчастный случай: блюдо из сезонных грибов отравило 12 гостей, в результате чего одна из посетительниц скончалась. «Газета.Ru» — о том, почему стоит быть осторожнее со сморчками и как их готовить.

В одном из мишленовских ресторанов в испанской Валенсии произошло несчастье: посетительница ресторана, заказавшая блюдо с грибами, умерла от отравления — об этом сообщило издание Daily Mail.

Мария Хесус Фернандес Кальво отмечала в ресторане RiFF в Валенсии день рождения мужа вместе со всей семьей. Вернувшись домой из заведения, славящегося своими «инновационными блюдами», она плохо себя почувствовала и умерла на следующее утро.

Сообщается, что в тот вечер схожие признаки отравления проявились еще у 11 посетителей ресторана, в том числе у 46-летнего мужа и 10-летнего сына погибшей. Сейчас ресторан закрыт в связи с расследованием несчастного случая.

Полиция рассматривает несколько причин случившегося: грибы могли приготовить неправильно или подать вместо них ложные сморчки, которые остаются ядовитыми после термической обработки. Также женщина могла умереть от удушья, захлебнувшись рвотой, поэтому обстоятельства смерти еще выясняются. Судьба ресторана и его поваров будет известна только после вскрытия.

Дегустационное меню, которое заказала семья, стоит 85 евро и состоит из семи блюд, включая закуски из свиных ушей и сезонных грибов.

Шеф-повар ресторана RiFF Бернд Кнеллер принес семье покойной «глубочайшие соболезнования» и сказал, что решил закрыть ресторан.

RiFF открылся в 2001 году и заработал свою первую звезду Мишлен в 2009-м. Его шеф-повар, немец по происхождению, начал свою карьеру в Великобритании более 30 лет назад.

«Я сообщил органам здравоохранения Валенсии о своем желании принять участие в расследовании с самого начала в надежде, что мы сможем установить причины произошедшего как можно скорее», — заявил Бернд Кнеллер.

Сморчки — довольно популярны в ресторанах высокой кухни. Это весенние грибы, которые в западной Европе считаются «королевскими». Они отлично сочетаются с многими продуктами, как и любые другие грибы. Они появляются с первым растаявшим снегом в старой листве. Грибы могут вырасти практически везде, но чаще всего встречаются под тополями, осинами, дикими яблонями и ольхой. Можно вырастить их и в саду. В промышленных масштабах их не производят, поэтому сморчки считаются деликатесом.

Для тех, кто собирает их самостоятельно, важно знать, как отличить настоящий гриб от ложного. Сморчки могут быть разных оттенков коричневого цвета, как светлых, так и темных. Их главная отличительная особенность — сморщенная округлая шляпка, похожая на пчелиные соты. У ядовитых сморчков она не полностью крепится к ножке и заполнена белой мякотью, в то время как настоящие сморчки полые внутри.

Сморчки можно спутать и с другими грибами — строчками. Их шляпка больше напоминает мозг и по размеру они крупнее.

Сырые сморчки содержат производные гидразина и гельвелловую кислоту — токсичные вещества, которые могут стать причиной серьезного отравления. По этой причине они относятся к категории условно-съедобных грибов — это значит, что необходимо соблюдать строгие правила при их приготовлении.

Свежесрезанные грибы нужно обработать как можно быстрее: промыть, вырезать остатки ножки, а шляпки замочить в холодной воде. Затем сморчки стоит повторно промыть и положить в горячую воду. Грибы нужно довести до кипения, убавить огонь и варить 10–15 минут. Таким образом яд остается в воде, которую использовать повторно для каких-либо целей ни в коем случае нельзя. После кипячения сморчки следует отжать и промыть еще несколько раз: только после этого их можно готовить или сушить. Также для дезинфекции грибов можно использовать молоко.

Рецепты со сморчками можно найти во многих кулинарных книгах европейской кухни.Они хорошо сочетаются с гребешками, птицей, утиной печенью и любыми гарнирами. Например, в XVII веке пользовался популярностью простой рецепт соуса из сморчков, для которого 10 грибов нужно потушить в заливке из половины стакана белого вина и жирных сливок со столовой ложкой муки.