Слушать новости
Телеграм: @gazetaru
Россия без устриц не останется

Откуда берутся устрицы в московских ресторанах

Shutterstock
На календаре конец октября, а это значит, что в ресторанах разгар сезона устриц, их принято есть в месяцы, в названии которых есть буква «Р». В нашей стране этот деликатес — повод употребить наше любимое слово «импортозамещение». Откуда берутся устрицы после введения санкций, разбиралась «Газета.Ru».

В конце 2014-го из московских ресторанов исчезли французские устрицы. Но рестораторы и гурманы горевали недолго: количество импортных моллюсков сократилось почти в три раза, с 1,55 тыс. тонн в 2014 году до 489 тонн в 2015-м, зато повсюду появились отечественные. Вопрос — откуда.

Сейчас в России производят два типа устриц. Дикие вылавливают на Дальнем Востоке, тихоокеанские (пусть название вас не обманывает) выращивают в Черном море из моллюсков, привезенных из-за рубежа.

«За два года объем производства устриц увеличился почти в 25 раз, с 2 тонн в 2014 году до прогнозируемых 50 тонн в 2016-м», — обнадеживает Федеральное агентство по рыболовству.

От молоди до товарной устрицы

Ферма «Куршавель», расположенная в Сочи, существует уже восемь лет, четыре из которых занимается устрицами. Молодь (она же — спат) компания закупает в питомнике France Turbo во Франции. «Моллюски очень прихотливы, поэтому их транспортируют самолетом в специальных термоизолируемых контейнерах с температурой +8 °C», — рассказывает замгендиректора «Куршавель» Максим Крюков. По его словам, поставки подтверждены таможенной декларацией, а между странами заключено соглашение о единых ветеринарных сертификатах. «Когда мы получаем разрешение на ввоз спата у Россельхознадзора, питомник, из которого мы везем, уже проверен на соответствие всем нормам».

После транспортировки молодь попадает на ферму, где ее пересчитывают, сортируют и отправляют на карантин в изолированное место, чтобы проверить наличие болезней. Через 21 день моллюсков вывозят в море и размещают в садках на плантации. Для этого в море на глубине от трех до шести метров параллельно водной поверхности натянут канат, на который и подвешивают садки.

Чтобы устрица выросла до товарного размера, требуется два с половиной года. Спат компания закупает осенью — в это время года моллюски наиболее жизнеспособны.

В этом году «Куршавель» закупил 2,5 млн мальков, но в продажу в итоге поступят только порядка 30%. «Часть мальков съедают морские обитатели, других воруют туристы и браконьеры. Дело в том, что участки, выделенные государством, имеют статус общего пользования. Поэтому любой желающий может заплыть на плантации и делать что хочет», — поясняет Максим Крюков. Санкции, по его словам, способствуют развитию внутреннего устричного производства. В прошлом году компания поставляла свои продукты в столичный интернет-магазин фермерских продуктов Season Market и рестораны сети RmCom, однако спрос на устрицы настолько высок, что в этом году пришлось отказать в поставках Москве — все съедают на побережье.

Растим устриц сами

Разрабатывать технологию культивирования черноморских (тихоокеанских) устриц в естественных условиях кандидат биологических наук и владелец небольшого устричного производства на Большом Утрише Сергей Панской начал еще в Советском Союзе: «Мы пытались получать устрицы в лабораториях, затем высаживать их в море и доращивать. Это была научная программа, мы создали экспериментальные плантации, но после распада страны научная деятельность прекратилась». Последние 10 лет Сергей работает в акционерном обществе «Морской клуб». Здесь существует прототип промышленного участка, где занимаются подращиванием европейских моллюсков.

Несмотря на то что на первом месте по марикультуре находится Китай, закупать у него молодь Сергей Панской не решается.

«Там совершенно другое море, более теплое, к тому же с Европой давно налажена логистика, да и посадочный материал всегда качественный», — поясняет он.

Участок небольшой — 1,4 га, в год ферма производит порядка 1 тонны товарной устрицы. «Для культивирования моллюсков мы используем универсальные носители — это конструкция, на которую в море подвешиваются специализированные мешки и корзины, в которых растет устрица», — рассказывает Сергей Панской. Инвентарь для производства устриц тоже приходится заказывать в Европе.

В зависимости от формы раковины устриц их делят на две группы: плоские и глубокие, известные как тихоокеанские.

Биологических видов устриц немного, всего три-четыре: португальская, гигантская, мангровая и европейская. При этом маркетинговых видов устриц существует порядка 50 видов.

Название зависит от района, где они выращивалась, температуры воды и технологий (важно даже, как росли моллюски — с помощью отливов или приливов). «Если держать устрицу в отдельно закрытых прудах, как во Франции, и кормить ее определенными видами водорослей, то появится масса названий с розовыми, голубыми, царскими и императорскими видами», — поясняет Сергей Панской. Но в России собственных питомников, оснащенных такими технологиями, пока нет.

Пустить деньги на воду

Перспектива развития аквакультуры привлекает инвесторов. На саммите по агропромышленной политике России, который состоялся в Сочи в конце сентября, несколько инвесторов сообщили о своей готовности вкладывать деньги в устричные питомники. Возможно ли это на самом деле, пока непонятно.

По словам руководителя устрично-мидийной плантации «Фирма Агрокомплекс» в Краснодарском крае Виктора Нечвидюка, создать плантацию очень сложно. «Самое главное в этом вопросе — подготовка кормовой базы, водорослей. На каждом этапе жизни мальки питаются разными видами водорослей — красными, черными, бурыми, смешанными в разных пропорциях. Чтобы питомник функционировал, необходимо создать в одном здании несколько бассейнов с разной температурой воды. К тому же в России нет спроса на такой объем спата, мы не во Франции, где личинки поставляют на продажу в другие страны».

Больше устриц

В этом году Федеральное агентство по рыболовству провело несколько аукционов по распределению участков для выращивания моллюсков. На торги были выставлены два участка, расположенные на Южном берегу Крымского полуострова, площадью 119 и 90,6 га. Победителем аукциона стала компания «Крымморепродукты» на озере Донузлав. Производитель уже закупил более 5 млн устричного спата, основной урожай ожидается к лету 2017 года, хотя небольшая часть устриц уже доросла до товарного вида. По словам гендиректора «Крымморепродукты» Дионисия Севастьянова, договоры о поставках уже заключены с ресторанами сети Ginza и Novikov Group.

Несмотря на то что спат привозят из Франции, устрицы, выращенные на территории России, отличаются по вкусу от своих заграничных родственников.

«Во Франции строят искусственные бассейны с опресненными водами Средиземного моря. Но вода в Средиземном море значительно более соленая, чем в Черном, и это очень сильно отражается на вкусовых качествах. Чтобы французам создать вкус, аналогичный нашим устрицам, им придется приложить большие усилия», — поясняет Дионисий Севастьянов.

Сейчас на ферме выращивают три вида: крымскую устрицу, крымский клер и таврическую. В перспективе компания планирует построить свой собственный питомник. «Мы планируем восстановить популяцию крымской устрицы, сейчас ведем переговоры с французами. Питомник будет производить собственных мальков устричного спата, его больше не придется закупать у европейцев. Мы сможем продавать спат всем желающим в России», — делится планами на будущее Дионисий Севастьянов.

Дикие, но симпатичные

Диких устриц в столичные рестораны поставляют с Дальнего Востока. Одно из крупнейших предприятий на Сахалине — компания «Путина». Устриц вылавливают на глубине семи-восьми метров в бухте Соловьевка — экологически чистом месте, где нет никаких производств. Затем продукт проходит ветеринарный контроль и транспортируется в Москву в контейнерах с морской водой. По словам генерального директора компании «Путина» Владимира Боярова, устрица оседает в местах с хорошим водообменом и большим количеством кислорода и размножается естественным путем. «Добывать устриц зимой особенно сложно. В минус 28 °C водолаз работает на льду почти сутки.

Два часа подо льдом, затем небольшой перерыв, чтобы согреться, и снова под лед.

Для этого в день расходуется по три баллона кислорода», — уточняет он.

Однако такой труд оправдан: сахалинские деликатесы пользуются большим спросом у гурманов. «Посетители часто заказывают дальневосточных устриц. Они дороже импортных, но и больше по размеру. К тому же долго сохраняют свое качество. Получив контейнер с устрицами, мы сразу же выгружаем их в аквариум ресторана, где они остаются свежими и живыми на протяжении четырех-пяти недель», — говорит арт-директор ресторана Clumba Club Павел Ралдугин.

Оседают и растут

На Дальнем Востоке устриц не только вылавливают, но и доращивают до товарного размера искусственным путем. В отличие от ферм, расположенных в Черном море, спат здесь используется отечественный. Личинки собирают на дне моря, а до товарного вида доращивают уже в специальных подвесных садках. «Мы выставляем в море коллекторы, на которых оседают личинки. Когда моллюск вырастает до размера копейки, мы пересаживаем его в другие садки, где устрица достигает товарного вида», — рассказывает директор «Зарубинской базы флота» в Приморье Александр Нарыжный. В этом году предприятие выставило 8 тыс. коллекторов, сколько молоди осело, будет известно ближе к концу октября.

Производством устриц «Зарубинская база флота» занималась еще во времена Советского Союза.

После распада страны деятельность предприятия остановилась, а возобновить работу удалось только в 2011 году.

Сейчас работа активно приносит плоды: в прошлом году было реализовано 8 тонн устриц, в нынешнем (по данным на 1 октября) — 7,8 тонны.

Производство дальневосточных устриц будет развиваться и дальше. На торги уже выставлен участок размером более 10,8 тыс. га в акватории Японского моря. По словам замминистра сельского хозяйства Ильи Шестакова, распределение участков в Приморском крае должно увеличить площадь для выращивания морепродуктов на 50%. Самыми перспективными участками для выращивания устриц сейчас считаются берега Сахалина, Приморский и Хабаровский край.