Цивилизация
Слово «шаверма» — это арабское произношение турецкого слова çevirme [tʃeviɾˈme]. Есть версия, что слово возникло от арабского глагола шава (shawaa) — жарить на огне, а производная форма — shawurma, дословно — поджаренное. Сытное и вкусное блюдо стало появляться на улицах мира в 1970-х, получая разные названия: в Турции – «денер-кебаб», в Греции «йирос», в Европе – «турецкий дюнар» или просто «дюрюм», а в арабских странах и в Израиле мясо с овощами в лаваше называют «шавармой» (она же — шаверма, шаурмоа или шварма).
В России shawurma появилась в начале 90-х. А теперь в Санкт-Петербурге это блюдо уже традиционно называют шавермой, а в Москве – шаурмой, и это стало очередной основой для шуток о соперничестве двух столиц.
Популярность шаурмы легко объяснить: она сытная, вкусная, быстро готовится и недорого стоит. Как рассказал «Газете.Ru» бренд-шеф сети VЛАВАШЕ Антон Рашба, стоимость блюда везде разная, но зависит не от способа приготовления, а от места продажи. Так, по его словам, самая дорогая шаурма продается в Лондоне — в пересчете на российскую валюту она стоит в среднем от 1250 рублей, на втором месте Париж — от 650 рублей, на третьем Афины — от 450. Самая дешевая – в Турции: на улицах Стамбула можно съесть шаурму за 160 рублей. Из европейских городов низкими ценами также могут похвастаться Берлин, Будапешт, Барселона и Рим — там стоимость шаурмы начинается от 260 рублей. Москвичи платят за нее по-разному — от 120 рублей у метро «Выхино» до 1200 рублей на Рублевке.
«Первая палатка с шавермой открылась Петербурге в 1992 году на Витебском вокзале. Мы с одноклассниками всю неделю копили деньги на выходные, чтобы поехать к метро и купить шаверму. А когда денег не хватало, покупали хот-доги в лаваше – они были дешевле», — вспоминает Антон Рашба.
Сегодня шеф готовит самые разные версии шаурмы, создавая рецепты, которые, по его мнению, превращают стритфуд в полезный продукт. Он уверен: ее можно готовить из любых продуктов. «У нас есть шаверма с говядиной и клюквой, с томленой свининой и соусом из колы, шаверма с колбасками и даже с креветками», — рассказывает он.
Шеф поделился с «Газетой.Ru» рецептом классической шаурмы — с курицей. Для приготовления потребуются куриная тушка без костей и кожи, растительное масло, соль, черный перец, копченая паприка. Чтобы курица как следует промариновалась, разделайте тушку на филе бедра и грудки, обваляйте в маринаде из масла и специй и оставьте мариноваться на ночь.
«Из остатков вчерашней курицы готовить что бы то ни было я не рекомендую, потому что блюдо будет сухим и безвкусным», — предупреждает шеф.
Для соуса понадобятся 200 г майонеза, 50 г сметаны, 5 г очищенного чеснока, соль, хмели-сунели, черный молотый перец, укроп, лимонный сок, пара капель табаско (если любите поострее). Все ингредиенты смешайте и измельчите в блендере.
Курицу запекайте в емкости под фольгой в течение 30 минут при температуре 180 градусов. Мелко нарежьте овощи для начинки: помидоры – кубиком, огурец – соломкой, китайскую капусту – тоже соломкой, лук – полукольцами.
«Запретные ингредиенты в шаурме – это несвежие и некачественные продукты. Больше никаких табу не существует. Вы можете заворачивать в лаваш все, что вы любите», — говорит шеф.
Готовую курицу нарежьте соломкой. На столе разложите лаваш — для шавермы Антон Рашба советует использовать тонкий круглый армянский лаваш или пшеничную тартилью диаметром 30 – 35 см. Выложите по всей длине лаваша подготовленные ранее ингредиенты так, чтобы все равномерно распределилось по всей поверхности, и полейте соусом. Лаваш сверните конвертом в виде рулета. Сразу после этого выложите шаурму на разогретую сковороду и обжарьте с четырех сторон до золотистой корочки.
Главная особенность шаурмы как блюда — это мясо, приготовленное на вертеле, за счет чего оно получается максимально сочным и сохраняет вкусы всех специй.
Повторить этот эффект можно и дома, уверена Надежда Любимова, бренд-шеф сети правильных вещей для кухни Williams Et Oliver.
«Главное — не стоит жарить порезанное на кусочки мясо. Замаринуйте заранее большой кусок мяса, используйте такие приправы, как копченая паприка, перец, карри – все, что придаст мясу восточный вкус. А затем обжарьте его на сковороде гриль или, если хотите более полезный вариант, запеките в духовке», — рассказывает она.
Любимова советует выбирать сковородку с толстым дном, а перед приготовлением как следует ее раскалить, чтобы мясо получилось с корочкой и при этом сохранило в себе все соки. «Сковорода-гриль все же предпочтительнее, прожарка с полосками придаст вашему блюду дополнительный колорит», — дополняет Готовить шаурму из остатков вчерашней курицы шеф тоже категорически не советует. А вот приготовленный накануне ростбиф — можно. «Сочная говядина в сочетании с хрустящей питой, свежими овощами и соусом потрясающее сочетание», — делится она.
Надежда Любимова напоминает, что у блюда существует множество версий, поэтому ингредиенты могут быть самыми разными. «Где-то кладут картошку, где-то морковку по-корейски. Если вы используете овощи с большим количеством жидкости, например, томаты, то помните, что шаурму нужно есть как можно быстрее, пока лаваш не вымок», — предупреждает шеф.
Бренд-шеф ближневосточной кухни Басем Заин добавляет, что шаурму можно готовить не только из мяса, но и с фалафелем. «В Москве можно попробовать самые разные виды шаурмы: классическая, мексиканская, шаурма с фалафелем или вегетарианская с традиционным ливанским сыром», — говорит он. Но все же замечает, что кое-что в шаурму не рекомендуется. «Запретных ингредиентов нет, но, на мой взгляд, не стоит добавлять в шаурму зелень укропа», — утверждает он.
А еще, по мнению шефа, лаваш, который используется для шаурмы, должен быть свежим: «Идеально, если его только что испекли, но это встречается очень редко», — говорит он.
Для приготовления шаурмы от Басема Заина потребуются куриное филе, куриные бедра без кожи и костей, лаваш, соленые огурцы, майонез, сметана, чеснок, сладкая паприка, карри, черный перец, кориандр, соль, зира (кумин) и петрушка.
Курицу промойте и нарежьте небольшими кубиками или полосками. Смешайте специи, добавьте к ним ложку сметаны и чеснок. Замаринуйте в составе курицу и отправьте на полчаса в холодильник. Приготовьте соус из сметаны, майонеза, нарезанной петрушки и измельченного чеснока. На хорошо разогретую сковороду налейте растительное масло и выложите курицу (она должна помещаться в один слой). Обжаривайте буквально минуту с каждой стороны.
«Курица должна обжариваться всего 3-4 минуты. Именно жариться на сильном огне, а не тушиться», — объясняет шеф.
Выложите с одной стороны лаваша соус. Затем выложите нарезанные соломкой соленые огурцы и обжаренную курицу таким образом, чтобы лаваш можно было свободно завернуть снизу и по бокам. Заверните шаурму: сначала снизу, потом по бокам, следите, чтобы ингредиенты не убежали. Готовую шаурму обжарьте на сухой (или с небольшим количеством масла) сковороде со всех сторон.
«Чтобы приготовить дома вкусную правильную шаверму, нужны хорошие ингредиенты», — уверен бренд-шеф инновационного салат-бара Dopamine Руслан Закиров.
Шеф советует использовать тонкий армянский лаваш или лаваш из цельнозерновой муки. В качестве мясной составляющей, по его мнению, прекрасно подойдет куриное бедро, предварительно замаринованное на ночь в кефире с соком лимона, цедрой, тимьяном, чесноком, солью и перцем. По его мнению, идеальной основой полезного и вкусного соуса будет греческий йогурт. «Именно греческий, не обычный. Он по текстуре более плотный, а значит, не будет лишней жидкости и шаверма не размокнет раньше времени», — уточняет он. Шеф предлагает добавить в йогурт лимонный сок, чеснок, молотый кориандр, сладкую молотую и копченую паприки, морскую соль и свежемолотый черный перец, все это перемешать и оставить на ночь настаиваться.
Для текстуры и хруста шеф добавляет в шаурму салат ромейн или шпинат, а из овощей предпочитает сладкие помидоры и красный ялтинский лук. «Лук тоже можно предварительно подмариновать: нарезать его перьями, добавить немного яблочного уксуса, соль и тоже оставить на ночь», — советует он.
Собирая шаурму, шеф предлагает сначала выложить на лаваш салатные листья – это нужно, чтобы лаваш не размок. Затем нарезанные полукольцами томаты, курицу, соус, свежую кинзу, петрушку и маринованный лук. Готовую шаурму шеф советует обжаривать на сухой сковороде гриль до хрустящего состояния лаваша.
Бренд-шеф ресторана Laffa Laffa Джасур Дадаев рекомендует своим гостям попробовать шарму израильского образца.
«Лепешку для шаурмы пекут на горячем садже, мясо маринуют и жарят на вертикальном мангале. Мы обязательно добавляем в шаурму свежие овощи и традиционные израильские соусы – хумус и тахини», — рассказывает шеф.
Сегодня шаурму готовят не только из мяса или фалафеля, но и из морепродуктов. Как говорит «Газете.Ru» шеф-повар ресторана КрабыКутабы Артем Мартиросов, одним из непредсказуемых и очень популярных блюд среди его гостей стала шаурма с крабом.
Для приготовления авторской шаурмы от Мартиросова потребуются мясо краба, авокадо, сладкие томаты, майонез, лаваш, белокочанная капуста, турецкий соус Самбал, топленое сливочное масло, тобико и кинза. Выложите крабовое мясо на лист лаваша, сверху, нарезанный тонкими дольками авокадо и ломтики томата. Капусту перемешайте с майонезом, соевым соусом, Самбалом, тобико, рубленым чесноком и кинзой и выложите на лаваш. Сверните в ролл и обжарьте на сковороде до хрустящей корочки. Перед подачей смажьте шаурму топленым маслом.