«Не надо делать из еды фетиш»

В США вводится запрет на продукты, в состав которых входят трансжиры

Производители продуктов питания в США через два месяца будут обязаны полностью исключить из списка ингредиентов трансжиры, входящие, к примеру, в состав маргарина или фастфуда. Что такое трансжиры, где их еще можно съесть, почему они так опасны и не следует ли попутно вычеркнуть из своего рациона любую жирную пищу, выяснял корреспондент отдела «Здоровье» «Газеты.Ru».

В ноябре американское управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов (FDA) заявило о намерении обезопасить население США от трансжиров. На данный момент проходит консультационный период по выработке плана борьбы с трансжирами. Консультации продлятся 60 дней. Поскольку основными «опорными пунктами» неконтролируемого поступления в организм трансжиров, по мнению многих экспертов, являются учреждения быстрого питания, возможно, им будут даны определенные рекомендации, и, может быть, даже сети ресторанов «Макдоналдс» придется пересмотреть свою технологию приготовления пищи.

В истории США известен громкий юридический процесс 1911 года, получивший название «Правительство США против 40 баррелей и 20 кегов кока-колы». Инициатором процесса тогда также выступило FDA, требовавшее изменить рецептуру напитка и не использовать вредный для здоровья кофеин. Дело тогда было проиграно на основании законодательства, защищающего натуральные продукты, и аргументом стал тот факт, что виски содержит вредные сивушные масла, но они имеют природное происхождение.

Возможно, «рукотворные» трансжиры компаниям-производителям отстоять не удастся.

«Газета.Ru» рассказывает своим читателям о том, что такое трансжиры и где с ними можно встретиться с наибольшей вероятностью.

Трансжиры и другие жиры

Начнем с растительных жиров — они состоят из ненасыщенных жирных кислот и в большинстве своем жидкие, поэтому их часто называют маслами. К полиненасыщенным жирам относится большинство растительных масел, таких как кукурузное, подсолнечное и соевое. Мононенасыщенные жиры содержатся в оливковом и рапсовом масле, в авокадо и макадамии. Именно они считаются наиболее ценными с диетической точки зрения.

Ненасыщенные жиры животного происхождения — хорошо знакомые всем омега-3 жирные кислоты — в наши дни находятся на пике своей популярности в качестве вспомогательного средства в профилактике многих болезней. Источник этих жиров в нашем рационе — креветки, омары, лосось, сельдь, сардины, скумбрия.

К насыщенным жирам, которые отличаются твердой консистенцией при комнатной температуре, относят жиры животного происхождения — сало и сливочное масло. О сливочном масле следует сказать отдельно: вопреки распространенному поверью, что оно «влияет на фигуру», каждый взрослый человек для сбалансированности своего питания должен обязательно съедать 50 грамм этого продукта в день.

Но очень важно одно уточнение: никогда не употребляйте в пищу прогорклое масло. Если оно имеет характерный запах, выбросите его.

Масло становится прогорклым, когда оно окисляется и в нем образуются вредные для здоровья свободные радикалы. Покупайте масло в небольших количествах и храните его в холодильнике. Конечно, известно, что насыщенные жиры приводят к образованию «плохого» ЛПНП-холестерина (есть в нашем организме и «хороший» ЛПВП-холестерин), но безрассудство в употреблении любой пищи способно превратить ее в яд, а в небольших количествах некоторые продукты просто жизненно необходимы.

Пальмовое масло, масла из плодов какао и орехов кешью при комнатной температуре затвердевают, поскольку состоят, как и животные жиры, в основном из насыщенных жирных кислот.

И вот теперь о том, что такое трансжиры.

Существует химическая технология гидрогенизации, когда ненасыщенные (жидкие) растительные жирные кислоты превращают искусственно в насыщенные (твердые), — их-то и называют трансжирами из-за присутствия в них большого количества транс-изомеров жирных кислот.

Зачем это нужно? Например, чтобы сделать дешевый заменитель сливочного масла — маргарин.

И хотя в маргарине меньше насыщенных жиров, чем в сливочном масле, трансжиры, в нем содержащиеся, как считают эксперты, могут оказаться гораздо опаснее. В самых твердых разновидностях маргарина количество трансжиров максимально, но даже в мягких и жидких — популярных спредах — их слишком много. Спреды иногда, как теперь уже ясно, не вполне оправдано рекомендуют для диетического питания. Кроме того, по наблюдениям специалистов, у некоторых людей, которые питаются спредами, возникают побочные эффекты со стороны желудочно-кишечного тракта — тошнота и диарея.

Трансжиры на завтрак, на обед и на ужин

Многие готовые к употреблению пищевые продукты изготавливают с использованием гидрогенизированных растительных масел: торты, печенье, пироги, расфасованный в специальные пакеты попкорн для микроволновой печи, замороженную пиццу и даже нормализованные сливки. Поэтому, покупая пищу, внимательно читайте этикетку.

Обнаружить присутствие трансжиров в продуктах иногда можно, досконально изучив список ингредиентов.

Если вы увидите на упаковке такие слова, как «гидрогенизированное», «частично гидрогенизированное», «шортенинг», «с добавлением жиров», это означает, что трансжиры в продукте присутствуют. Конечно, в России нет жесткого регламента, а вот в США с января 2006 года было введено обязательное требование, согласно которому производители продуктов питания обязаны указывать на этикетке состав продукта. При этом считалось, что, если в пищевых продуктах присутствует менее 0,5 грамма трансжиров в расчете на порцию, на упаковке можно написать, что они не содержат трансжиров вообще. По данным национальных институтов здоровья США, обнародованным более семи лет назад, не существует безопасного предельно допустимого количества трансжиров.

Эти вещества опасны для здоровья, они существенно повышают риск возникновения онкозаболеваний, таких как неходжкинская лимфома, рак предстательной железы и рак толстой кишки; значительно увеличивают вероятность сердечных приступов, инфарктов.

Американская кардиологическая ассоциация до того момента, как начали вводить полный запрет, рекомендовала употреблять не более 2 граммов трансжиров в день. Кроме того, многие американские врачи советовали своим пациентам, если они обедают в учреждениях фастфуда, прямо задать вопрос официанту (и поверить ему на слово), присутствуют ли трансжиры в блюдах их кухни. Наиболее вероятными источниками трансжиров могут оказаться не только картофель фри, чипсы, сухарики и выпечка, но и длинный список других популярных блюд учреждений быстрого питания, кафе и ресторанов, в том числе жаренный кольцами лук, пончики, «крылышки Баффало» и жареные морепродукты.

Жиры: есть или не есть?

Иногда можно слышать, что жирная пища вредна и чем меньше жира мы едим, тем лучше. Отчасти это так. Например, при повышенном уровне холестерина в крови врачи рекомендуют снизить употребление жиров в целом — не более 25–35%, но не менее чем 7% от общего числа калорий, а также «перераспределить» жиры — налегать на рыбу, богатую омега-3 жирными кислотами, включить в рацион авокадо, оливковое масло и не забывать о нежирных молочных продуктах.

Жирам, получаемым с пищей, отводят особую роль и в лечении некоторых других серьезных заболеваний. Например, американский диетолог Фред Пескаторе считает, что мононенасыщенные растительные жиры могут быть возможным ключом к смягчению симптомов диабета: жиры способствуют замедлению процесса высвобождения сахара в кровь и вызывают чувство насыщения пищей.

Богатая жирами кетогенная диета, которую назначают при детской эпилепсии, получила всемирное признание относительно недавно, пять лет назад. С ее помощью удается существенно снизить не только дозировки назначаемых противосудорожных препаратов, но и интенсивность судорог. Специалисты считают, что, возможно, это самый большой прорыв в лечении эпилепсии за последние 10 лет.

Вместе с тем нельзя заниматься «самоназначением» диет, поскольку в данном случае часто возникает порочный круг, который может стать смертельно опасным.

Болезнь, известная как нарушение пищевого поведения, часто поражает молодых женщин и ставит в тупик врачей, которым приходится бороться за их жизнь. Никто не знает точно, почему некоторые дамы ныряют с головой в этот источник саморазрушения, хотя многие сходятся во мнении, что причина кроется в хитросплетении социальных, психологических и биологических факторов. Некоторые исследования последних лет показывают, что, судя по всему, нарушение пищевого поведения — это не что иное, как разновидность зависимости, пагубного пристрастия, и это требует аналогичного терапевтического подхода. Но недоедание и истощение усугубляют состояние таких пациенток, делая их почти невосприимчивыми к лечению.

Другая крайность — переедание.

Изучение аналогичной проблемы в России проходит в рамках проекта «Пульс жизни», инициированного международным химико-фармацевтическим концерном Bayer. Поддержку в проведении исследований оказывают ГНИЦ профилактической медицины Минздрава РФ и ВЦИОМ. На первом этапе ВЦИОМ провел пилотный опрос населения в возрасте от 30 до 55 лет, результаты которого шокировали самих исследователей: люди в большинстве своем недооценивают или просто игнорируют методы профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Например, 48% участников опроса оценивают состояние своей сердечно-сосудистой системы как хорошее, а на вопрос о том как они это определяют, те же 48% респондентов отвечают, что диагнозы ставят себе самостоятельно, без помощи врача. Возможно, это связано с тем, что многие считают медицинские услуги финансово недоступными (такого вопроса в опроснике не было). Косвенным подтверждением данного предположения может служить тот факт, что 71% опрошенных утверждает, что необходимо проводить плановые бесплатные медицинские обследования. При этом, 97% руководителей предприятий заявили о том, что именно они должны нести ответственность за профилактику, но лишь в 50% случаев, по мнению экспертов, это в какой-то мере соответствовало действительности.

В настоящее время Bayer и врачи ГНИЦ профилактической медицины Минздрава РФ проводят скрининговые мероприятия в регионах России. Всем, кто проходит обследование в рамках программы «Пульс жизни», измеряют уровень холестерина, давление, индекс массы тела, рассказывают о профилактических мерах. Уже обследовано более тысячи человек в пяти областях: Рязанской, Воронежской, Ивановской, Вологодской и Свердловской.

. Планируется, что к концу 2013 года скрининг охватит более 3000 человек, и все они получат персональные рекомендации по мерам профилактики с учетом проблем, выявленных в результате обследования.

Возможно, такое пристальное внимание FDA к трансжирам связано с недавним скандалом. Летом 2013 года в журнале American Journal of Public Health была опубликована статья, в которой говорилось, что официальные данные о смертности в США от ожирения были занижены в четыре раза!

Известный врач-диетолог Марианна Трифонова так прокомментировала «Газете.Ru» вопрос о запрете трансжиров: «Я много лет проработала в Норвегии, разрабатывала программы здорового питания. Так вот, руководители государства обеспокоены тем, что у них 5% населения имеет избыточный вес: не ожирение, а лишь избыточный вес.

В связи с этим в Норвегии запрещено рекламировать газировку, яркие обертки конфет и «Макдоналдсы». Все это там есть, но это не рекламируют.

А детей учат готовить здоровую пищу, причем увлекательно, в форме игры. К примеру, в семьях, где есть диабетики, дети долгое время не знают, что такое шоколад. Их мотивируют не «конфеткой», а, скажем, более полезным яблоком. Еда должна быть максимально натуральной, и не надо делать из нее фетиш».

«Качество пищи прямо зависит от процесса ее приготовления, хранения, консервирования. Сегодня только ленивый не говорит о трансжирах. Уже доказано, что они укорачивают жизнь в неимоверное количество раз, — пояснил доктор медицинских наук Аркадий Верткин. — Глобальная инициатива ВОЗ на современном этапе — профилактика. Натуральное, регулярное питание играет здесь не последнюю роль. А даст Бог здоровья — даст и счастья».