Цивилизация
Кабачки в тайском стиле
Перед приготовлением кабачки принято очищать от кожуры, но шеф-повар ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов считает, что кабачки, собранные с грядки, достаточно просто хорошенько промыть перед готовкой. На своей кухне шеф готовит, в основном из цукини, но эти же блюда, по его словам, можно сделать и из кабачков. Он предложил простой, но оригинальный способ приготовления кабачка на тайский манер.
«Нарежьте кабачок брусочками, обжарьте на гриле, заправьте готовым тайским соусом чили, который придаст закуске сладость, и посыпьте свежей кинзой», — посоветовал он.
Есть у Михайлова и более сложный рецепт — кабачок с копченой рыбой и соусом понзу. Для приготовления потребуются копченый лосось или форель, кабачок, огурец, мед, бородинский хлеб, оливковое масло, соус понзу, сметана, соль, перец и свежая мята.
Кабачок нарежьте тонкими слайсами и замаринуйте в соусе понзу в течение 10 минут. Огурец очистите от кожи, нарежьте мелким кубиком и замаринуйте с медом и мелко порубленной мятой. Перемешайте, выложите на тарелку, сверху разместите нарезанную кубиком копченую рыбу. Кабачок достаньте из понзу и промокните салфеткой, чтобы лишний соус ушел, и выложите сверху на рыбу. Нарежьте тонкими слайсами бородинский хлеб, посолите, поперчите, добавьте немного оливкового масла и подсушите в духовке. Украсьте блюдо сметаной и чипсами из бородинского хлеба.
Конфи из кабачка
Алексей Онегин, шеф-повар, автор кулинарного блога Arborio.ru считает, что собственного вкуса у кабачка немного, так как в нем слишком много воды.
«Если над этим не поработать, блюдо получится слабым по вкусу и малоинтересным. Поэтому главный совет при приготовлении кабачков — придумайте, чем вы будете усиливать их вкус, и будьте щедры. Если это специи — раскрасьте кабачки как можно ярче! Если это соус — пусть его будет много, и он будет мощным и насыщенным», — советует он.
Онегин поделился необычным способом приготовления кабачка, который называется «конфи».
Это французская техника приготовления в большом количестве жира, благодаря которой блюдо получается очень насыщенным и сытным — что в случае с кабачками, по мнению шефа, скорее достоинство, нежели недостаток.
«Нарежьте молодые кабачки или цуккини кружочками и посолите. Нагрейте во вместительном сотейнике оливковое масло, добавьте очищенные зубчики чеснока, веточки тимьяна и немного сушеного острого перца. Добавьте нарезанные кабачки и готовьте на слабом огне, периодически аккуратно перемешивая, пока кабачки совершенно не размягчатся и не вберут в себя вкус масла и приправ. После этого их можно есть в горячем или холодном виде, в салатах и на брускеттах, добавлять на пиццу или использовать в качестве соуса для пасты с добавлением лимонного сока и тертого сыра», — рассказал он.
Чртма
Бренд-шеф ресторана Gayane's Гаяне Бреиова поделилась рецептом традиционного блюда из молодых кабачков, которое популярно у хозяек в Армении. Для приготовления чртмы потребуются кабачок, репчатый лук, укроп, топленое масло и соль.
«Мелко нарезанный лук пассеруйте на топленом масле, пока он не станет мягким, затем добавьте нарезанные кружочками кабачки и доведите до готовности. Перед подачей посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа», — рассказала она.
Хумус из кабачков
Шеф-повар тюменского ресторана Zarnizza Аркадий Кузеванов рассказал, как приготовить хумус из кабачков. Для приготовления потребуются кабачки, зеленый горошек, арахис, кунжут, чеснок, лимон, растительное масло, соль.
«Советую использовать маленькие кабачки, так как у больших слишком грубая мякоть и менее выраженный вкус», — посоветовал он.
Кабачки нарежьте пополам и вытащите семена. Зеленый горошек бланшируйте и освободите от кожуры. На килограмм кабачков должно быть около 600 г гороха.
Возьмите 100 г арахиса, 100 г кунжута и головку чеснока. Головку чеснока запеките в духовке, затем освободите от шелухи и обжарьте вместе с кунжутом и арахисом. Добавьте около 300 мл растительного масла и пробейте блендером. Кабачки бланшируйте в соленой воде, добавьте к гороху и немного проварите, после чего откиньте на дуршлаг и засыпьте льдом. Пробейте все в блендере, по необходимости добавляя воду, в которой бланшировался кабачок. Добавьте немного кунжутного масла и сок из целого лимона. Смешайте все до однородной консистенции, посолите и поперчите. При подаче можно украсить листьями свежей мяты.
Маринованные кабачки
Шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный предложил молодые кабачки законсервировать по аналогии с огурцами.
«Это отличная идея на зиму для тех, у кого есть дача и каждый год встает вопрос неожиданно большого урожая. Консервированные кабачки — это правда очень вкусно, к тому же это отличная альтернатива для тех, кому наскучили консервированные огурцы и помидоры», — считает он.
Для приготовления литровой банки потребуются кабачки, соль, сахар, листья вишни и смородины, соцветие укропа, семена горчицы, черный перец горошком, чеснок, 9%-ный уксус и вода.
Кабачки промойте, очистите от кожуры и нарежьте брусочками. В стерилизованные банки разложите по зонтику укропа, по два листочка вишни и смородины. Кабачки разложите по заранее простерилизованным банкам и залейте кипящей водой. Накройте банки крышками и дайте постоять 15 минут. Затем слейте воду в кастрюлю, добавьте по 2 ст. л. соли и сахара, и дайте прокипеть 2-3 минуты. В банку с кабачками положите 5 горошин черного перец, ½ ч. л. семян горчицы, 2 зубчика чеснока и 1 ч. л. уксуса. Залейте кабачки кипящим маринадом до верха, чтобы он чуть стек и не осталось воздуха. Закатайте банки стерилизованными крышками и переверните вверх дном. Закутайте в теплое полотенце и дайте остыть. Храните в сухом прохладном месте.
Чтобы сохранить урожай кабачков, Колодяжный советует заморозить их на зиму.
Для заморозки он советует выбирать молодые кабачки, длиной не более 20 см. Кабачки необходимо как следует промыть, нарезать кружочками и опустить на три минуты в кипящую воду. Сразу после этого их нужно охладить в ледяной воде в течение такого же времени. Затем слить воду и просушить кабачки при помощи салфетки. Когда овощи немного просохнут, положите их в контейнер, безопасный для заморозки, оставив немного свободного пространства и уберите в морозилку.
Шеф-повар ресторана «Хлеб насущный» Евгений Василенко предложил приготовить салат с ростбифом и молодым кабачком. Для приготовления потребуются листья салата, кабачок, картофель, фасоль, помидоры, ростбиф, маринованный дайкон и подсолнечное масло. Для приготовления соуса яичные желтки, дижонская горчица, растительное масло, уксус, соль и перец.
Начать шеф рекомендует с приготовления ростбифа. Говяжью вырезку нужно замариновать в смеси соли перца, чеснока и тимьяна в течение трех часов, после чего обжарить со всех сторон на сковородке и довести до прожарки медиум в духовом шкафу — около 10-15 минут при температуре 180 градусов. Для приготовления соуса взбейте яичные желтки с уксусом и специями, затем тонкой струйкой влейте растительное масло и дижонскую горчицу. Соус должен получиться консистенции жидкой сметаны. Крупно нарвите листья салата и выложите на дно тарелки. Половинки картофеля обжарьте до золотистого цвета и посолите. Кабачок нарежьте кружочками и обжарьте на гриле. Добавьте нарезанные на половинки помидоры черри и заправьте соусом.
Ризотто с цукини и креветками
Шеф-повар ресторана Matteo's Маттео Лаи рекомендует попробовать классическое, по его мнению, сочетание кабачков с морепродуктами, приготовив ризотто с креветками и цукини. Для приготовления потребуются креветки, цукини, сливочное масло, рис арборио, овощной бульон, репчатый лук, сыр пармезан, белое сухое вино, тимьян, петрушка, оливковое масло, соль и перец.
Зеленую часть цукини нарежьте на небольшие кубики, посолите, поперчите и обжарьте на оливковом масле в течение 3 минут. Затем измельчите их блендером, добавив овощной бульон и базилик. Белую часть цукини нарежьте кубиками. Затем на отдельной сковородке обжарьте на оливковом масле мелконарезанный лук, добавьте к нему рис и обжарьте еще в течение 3-4 минут. Влейте белое сухое вино и тщательно перемешайте. Когда вино выпарится, частями введите бульон. Добавьте пюре и нарезанные цукини к рису. В конце приготовления добавьте креветки. Снимите ризотто с огня, добавьте сливочное масло, пармезан и немного тимьяна.
Кабачки по-корейски и кабачковое варенье
Шеф-повар ресторана «Зарядье» Сергей Лазарев предложил пойти дальше и приготовить из кабачков варенье.
«Варенье из кабачков — это довольно специфическая история, но вкус получается очень интересный. Если урожай большой, почему бы не попробовать», — предлагает он.
Для приготовления потребуются молодые кабачки, яблоки, груши, цедра цитрусов, сахар.
Кабачки нарежьте либо мелким кубиком, либо небольшой соломкой. Яблоки и груши нарежьте таким же образом, а лимонную или апельсиновую цедру натрите на терке. Все ингредиенты положите в сотейник, засыпьте сахаром из расчета 600 г сахара на 1 кг овощей и фруктов. По словам шефа, кабачок при варке обязательно даст воду, но при необходимости можно добавить 100 мл воды. Доведите до кипения и варите 15 минут.
«Если кажется, что варенье получается недостаточно кислым, можно добавить немного лимонного сока. А в конце варки кинуть пару веточек тимьяна и листик базилика. Получится такое варенье, которое хорошо подойдет и к сладким блинам, и к брускетам с солеными сырами», — посоветовал шеф.
Еще один интересный рецепт от Лазарева — кабачки по-корейски.
«Это отличная закуска, которая понравится любителям корейской морковки. Готовится очень быстро — полчаса и можно подавать на стол», — говорит он.
Для приготовления потребуются молодые кабачки, лук, морковь чеснок, сахар, соль, молотый кориандр, острый молотый перец, растительное масло, уксус, соевый соус, кунжут.
Кабачки, морковь и лук нарежьте тонкой соломкой или нарежьте на терке. Смешайте со специями, добавьте немного растительного масла и дайте настояться в течение 30 минут. При подаче посыпьте семенами кунжута.