Цивилизация
— Выращивание старинных забытых овощей – это для вас увлечение или профессия?
— Я бы сказала, что это моя общественная деятельность, хобби, которое переросло в нечто большее. Мы занимаемся восстановлением русского огорода XVIII века в музее-усадьбе Дворяниново [в Тульской области]. Это усадьба Андрея Тимофеевича Болотова, первого русского ученого-агронома, который оставил нам огромное количество своих трудов, в том числе, статью с совершенно потрясающим названием «Нечто вообще об огородных произрастениях». В этой статье он пишет о том, что должно выращиваться в русском огороде – мы взяли ее за основу и, по мере возможности, заполняем Болотовский огород именно теми растениями, которые упомянуты в этом его списке огородных произрастений. Этот список безумно интересный, я по профессии переводчик с французского языка и на французский язык, поэтому для меня как для филолога очень интересным было расшифровать названия овощей, которые в этой статье содержатся. Что-то мне удалось, что-то не удалось, что-то я считаю потрясающим открытием.
— С этой статьи и начиналось ваше увлечение?
— Нет. Мое увлечение началось с каталога семян Ефима Андреевича Грачева – это абсолютно гениальный русский селекционер XIX века — 1898 года. Копию его 25 лет назад мне прислал бельгийский друг с просьбой перевести, что он там написал про помидоры. Когда увидела, какие семена предлагали в 1898 году — а я вроде бы даже умела и кабачки выращивать, — мне стало безумно стыдно. И я подумала: «Боже мой, я должна все это узнать и попробовать». В то время это для меня это было действительно шоком.
— Какие же овощи выращивались на огороде XVIII века и оказались забыты сейчас?
— Старинные забытые овощи для меня делятся на три группы. Первая группа – это овощи, которые использовались в России XVIII-XIX веков, но возобновление которых на наших любительских огородах просто не имеет смысла. Ну просто потому, что они редкие, непродуктивные и не особенные, так что мы их выращиваем на Болотовском огороде как музейный экспонат. Например, это репный кервель, репный рапунцель, сахарные коренья. Говоря современным языком, репный кервель это бутень клубневидный, репный рапунцель это один из подвидов колокольчика, чьи корни съедобны, сахарные коренья – это поручейник. Все эти растения я выращивала на своем дачном огороде – вырастила, поняла, что умею это делать, но они мне совершенно не нужны. Такие овощи я называю музейными овощами.
Вторая группа – овощи, которые просто недооценены. Их не совсем забыли, но жаль, что их мало выращивают.
Сюда входят мангольд, бораго, корн, кервель, портулак, настурция, бобы, вигна — такая очень тоненькая, длинная, нежная фасоль. Спаржа – ее уже начали выращивать, но, на мой взгляд, недостаточно активно. А вот пастернак, репа, брюква входили в эту группу десять лет назад.
Третья группа – это овощи, которые когда-то выращивались и практически не выращиваются сейчас. Прежде всего, это кардоны и артишоки. Причем если артишоки мы знаем – кто-то по картинкам, кто-то по баночкам с консервированными артишоками, кто-то по супермаркетам, — то про кардоны мы вообще понятия не имеем, что это такое.
— Действительно, что это?
— Кардоны и артишоки – это одно семейство. Еще Плиний ругал римскую знать за то, что она совсем обнаглела и ест такие дорогие кардоны.
Это такие же, как артишок, кусты «чертополоха», только цветочные бутоны растение закладывает хиленькие, маленькие и практически несъедобные, а вот листья и черешки у него хорошие, мощные и вкусные.
Между прочим, они вырастают – вообще без проблем. Мало того! В середине XIX века в деревне Поречье Рыбное Ростовского уезда Ярославской губернии был открыт консервный завод, который работал исключительно на местном сырье. Так вот когда я увидела ассортимент этого завода, это был просто культурный шок. Потому что там в ассортименте было два вида артишоков, кардоны, флажоле – то есть это выращивалось в таком количестве, что можно было консервировать. Прекрасно выращивались кардоны. Прекрасно выращивались артишоки.
— А что еще выращивали из того, чего нет сейчас?
— Долгое время к этой забытой группе относилась суперпопулярная сегодня листовая капуста, которую можно уже не пропагандировать. Сейчас все с ума сходят по кейлу, а раньше приходилось очень активно искать – это же тоже старинный овощ, который в XVIII веке называли брунколью, шнитт-колью или плюмажной капустой. Корнеплоды — обожаемая мною скорцонера и брат ее овсяный корень, он же козлобородник. Пимпинель, то есть Sanguisorba minor, — чудесная травка, кровохлебка малая. Многолетнее растение, совершенно неприхотливое, почему-то его сейчас не выращивают, а когда-то пимпинель была популярнее петрушки.
— Но даже если дачник решит все это вырастить, где он найдет семена?
— Да никаких проблем. Вы напечатайте в любом поисковике «Овсяный корень семена купить», «Скорцонера семена купить». Есть несколько компаний, которые продают семена. Ну, в какой-то момент я замучилась искать семена репного кервеля – мне пришлось их выписывать, договариваться с французскими фермерами, я с большим трудом нашла семеноводческую ферму, которая их производит. А уж все, что касается того, о чем мы говорим – есть. И кардоны, и артишоки, и корн. Только вот у нас почему-то он продается под названием валерьянница — но мало кто, прочитав «валерианница», поймет, что это тот самый корн, который продается в магазинах среди прочей зелени.
— Почему скорцонера и овсяный корень не встречаются на русских огородах сейчас – если выращивать их так же просто, как другие корнеплоды?
— Их очень мало выращивают не только у нас. Как франкофон я лучше всего знаю ситуацию во Франции, Бельгии, Швейцарии, ну и в Италии. Так вот, их и там найти можно только в специализированных магазинах или на рынке у энтузиастов. Нельзя зайти в «Ашан» какой-нибудь и найти скорцонеру. Там, скорее, тот же овсяный корень – я про Францию говорю – продается в консервах в любом супермаркете. Почему? Потому, что, между нами говоря, ни одна нормальная женщина не будет возиться с готовкой.
— Чистить тяжело?
— Да. Дело в том, что при чистке и скорцонера, и козлобородник выделяют липкий желтоватый сок. В какой-то момент вы просто не можете разлепить пальцы. Причем – это уже моя находка – весенние корнеплоды чистятся гораздо проще и сока выделяют гораздо меньше, чем осенние. Поэтому я их предпочитаю выкапывать весной.
— То есть вы под зиму их не собираете?
— Да. Поэтому я их просто очень люблю и очень советую. Уникальность их в том, что и скорцонера, и козлобородник прекрасно переносят зимовку в почве. То есть это двухсезонный овощ, как топинамбур. Вам захотелось скорцонеры – вы ее выкопали в октябре. Поели, похранили немножко, а потом, как только оттает почва, как только у вас лопата в почву войдет, можно выкопать еще.
Но у них есть еще один большой недостаток, который, на мой взгляд, и обуславливает то, что даже в серьезных фермерских масштабах эти овощи трудно выращивать.
Дело в том, что они всходят только очень свежими семенами. Для фермера это проблема, правда? Либо собирать свои семена – ну, для этого надо озадачиться.
— А польза для здоровья в них есть?
— Да! И скорцонера, и козлобородник так же, как кардоны, артишоки, топинамбур, содержат инулин – вещество, которое просто необходимо для людей, склонных к диабету. И они все, знаете, немножечко-немножечко похожи по вкусу. Ту же скорцонеру во Франции в XIX веке называли «спаржей для бедняков». Потому что у нее вкус немножко похож на спаржу, но она гораздо дешевле.
— Популярные овощи тоже бывают редких сортов – вы их тоже выращиваете?
— Вы знаете, мне это интересно. Я всегда редкие сорта покупаю, а потом решаю, нужно мне это или нет. Из гаммы всего такого необычного по цвету или по форме – а я пробовала и разноцветную морковь, и желтую свеклу, — я остановилась на фиолетовом картофеле. Но личный огород – это отражение гастрономических пристрастий его хозяина. Поэтому здесь я говорю о себе. Мы очень любим фиолетовый картофель, очень. Нам нравится его вкус, нам нравится его особенность, для здоровья полезно. А разноцветная морковь ничем по вкусу не отличается от обычной.
— Где вы черпаете информацию об агротехнике, методах выращивания старинных овощей? В исторической литературе?
— Нет, не только! Те овощи, которые для нас либо экзотика, либо совершенно забыты, в некоторых странах совершенно спокойно и традиционно выращиваются. Так что это либо старые источники российских агрономов, либо, поскольку я франкофон, это какие-то французские. То есть как выращивать корн, я научилась у французов, как выращивать витлуф, меня научили бельгийцы, как выращивать кардоны, артишоки и скорцонеру, меня научил Рихард Иванович Шредер в своем замечательном труде «Русский огород, питомник и плодовый сад», изданном в начале XX века.