Цивилизация
Печенка вкусна любая – и говяжья, и баранья, и свиная, и куриная, уверен бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Самая простая в приготовлении, по мнению шефа, говяжья печень: все, что требуется – это снять с нее пленки острым ножом.
«Главное – купить хороший продукт. У меня ни разу в жизни не было опыта удачной покупки печени в магазине. Только на рынке, когда можно увидеть, рассмотреть, понюхать и потрогать. Печень должна быть свежей и радовать глаз, она должна быть секси!» — говорит Пискунов.
Шеф советует сильно не мудрить, а просто нарезать печень небольшими стейками см 1,5-2 толщиной и обжарить на раскаленной сковороде на растительном масле. «Самое главное – не пережарить. Если печень пережарить, она будет сухая и невкусная», — предупреждает он. По его словам, лучше немного недожарить, чтобы получилось medium rare. Сам Пискунов признается, что при жарке всегда добавляет немного коньяка, чтобы придать печени определенный вкус и аромат.
«Я знаю одного повара, который утверждает, что к любой печени, особенно фуагра, чтобы она запечаталась и не потекла жиром, надо добавить коньяк. Говяжья печень и так не будет давать жир, но коньячок добавить все равно хорошо», — рассказывает он.
Помимо коньяка, шеф добавляет ложку сливочного масла и немного черного перца. Пискунов предупреждает, что солить и перчить нужно уже готовую печень, в противном случае – стейк пойдет пятнами.
Шеф-повар ресторана GIGI Никита Овчинников также советует покупать только охлажденный продукт и внимательно смотреть на сам кусок – печень должна чистой и однородной по оттенку.
«Если есть возможность, оцените запах – это поможет сразу понять, свежая она или нет. И на ощупь печень не должна быть склизкой», — говорит шеф.
Перед приготовлением необходимо тщательно очистить печень от пленок и других посторонних соединительных тканей. По словам Овчинникова, обрабатывать печень нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить желчник. «Если он остался в печени перед продажей – переберите, проверьте на наличие желто-коричневых пятен – это и есть желчник. Удалять его надо аккуратно, прорвав его, можно получить горький привкус», — предупреждает он.
По мнению шефа, печень хороша в жареном виде и паштетах и отлично сочетается с кисло-сладкими соусами – гранатовым, малиновым и виноградным или на основе маракуйи. Овчинников поделился своим рецептом салата с куриной печенью и тыквой.
Ресторан GIGI
Ресторан GIGIДля приготовления потребуются куриная печень, свежий шпинат, помидоры черри, тыква, куриное яйцо, гранатовый соус Наршараб, соус бальзамик, мед, оливковое масло, растительное масло, микрозелень, соль и перец.
Печень обжарьте на растительном масле в течение 3 минут, в среднем, по 1,5 минуты с каждой стороны. После жарки подсолите и поперчите по вкусу. Тыкву нарежьте крупным кубиком, посолите, добавьте мед и запекайте под фольгой в духовке при температуре 180 градусов в среднем около 30-40 минут. В конце переведите духовку на режим гриля. Отварите яйца пашот. Выложите в салатник свежий шпинат, добавьте оливковое масло, половинки помидоров черри, кубики тыквы и кусочки обжаренной печени. Заправьте гранатовым соусом, смешанным с соусом бальзамик. При подаче сверху выложите яйцо пашот, слегка подсолив его сверху. Украсьте микрозеленью.
Чтобы печень была мягкой и не горчила, важно хорошо ее обработать, в первую очередь, снять пленки, добавляет шеф-повар ресторана Paul Сергей Чионов. Жарить печень он советует по аналогии с мясом: предварительно хорошо разогреть сковороду и обжарить на сильном огне – так сок останется внутри и печень будет мягкой.
«Готовить печень лучше всего со сливками или просто на сливочном масле. Мы используем вместе с печенью при подаче клюквенный и луковый соусы, они позволяют блюду полноценно раскрыться», — рассказывает он.
Шеф поделился рецептом тартина с печенью и клюквенным соусом. Для приготовления потребуются хлеб, оливковое масло, растительное масло, чеснок, репчатый лук, куриная печень, грибы вешенки, сыр моцарелла, укроп, петрушка, клюквенный соус, соль, перец.
Печень нарежьте кусочками по 2 см, лук — полукольцами, вешенки разберите пополам. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте лук, вешенки и печень до готовности. Добавьте мелко нарезанный чеснок, посолите и поперчите. Добавьте немного укропа и петрушки и перемешайте. Хлеб полейте оливковым маслом и обжарьте до хрустящей корочки. Намажьте на хлеб теплую смесь печени с овощами, сверху положите сыр моцарелла, украсьте зеленью и клюквенным соусом.
Ресторан Paul
Ресторан PaulШеф-повар ресторана Jamie's Italian Маттео Лаи предложил свою версию брускетты с домашним паштетом из куриной печени. Для приготовления потребуются чиабатта, куриная печень, репчатый лук, чеснок, жирные сливки, оливковое масло, белое сухое вино, бальзамический уксус, пармезан, соль, перец.
Обжарьте чиабатту до хрустящей корочки. Измельчите лук и чеснок, обжарьте на оливковом масле, добавьте печень и готовьте до испарения влаги. Добавьте белое сухое вино и выпарите его. Затем залейте сливки и посолите, дождитесь, когда сливки загустеют, посолите и поперчите. Измельчите все с помощью блендера, остудите и намажьте паштет на чиабатту. Сбрызните сверху оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а также потрите немного пармезана.
Ресторан Jamie's Italian
Ресторан Jamie's ItalianБренд-шеф ресторанов M2 Organic Club Антон Магдюк поделился рецептом печеночных оладий. Для приготовления потребуются говяжья или свиная печень, репчатый лук, мука, сливочное масло, соль и перец.
Печень нарежьте средним кубиком и прокрутите через мясорубку вместе с луковицей. Выдавите зубчик чеснока, добавьте соль и перец по вкусу. Добавьте муку, сформируйте оладьи и обжарьте на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовые оладьи переложите на тарелку, сверху добавьте немного сливочного масла – это сделает вкус более мягким.
Чтобы печень приобрела мягкую, сочную текстуру и нежный вкус, ее необходимо выдержать в течение 1-2 часов в молоке, советует шеф-повар бара-ресторана 15 kitchen+bar Ян Бычихин.
«Это крайне рекомендуется при работе с говяжьей печенью, это удалит горечь. После этого печень необходимо промыть, чтобы избежать пригорания при жарке», — добавляет шеф.
«Газете.Ru» он рассказал, как приготовить паштет из печени индейки. Потребуются печень индейки, репчатый лук, чеснок, розмарин, растительное масло, молоко или сливки, розмарин, сливочное масло, мед, уксус малиновый или бальзамический, соль, перец, вино (по вкусу).
Печень промойте, срежьте жилки, удалите желчный пузырь и нарежьте на кусочки (примерно 3х3 см). Лук нарежьте соломкой, чеснок раздавите плоской стороной ножа и обжарьте до золотистого оттенка. Затем таким же образом на раскаленной сковороде обжарьте печень с добавлением розмарина и чеснока. Совет от шефа: не стоит часто перемешивать печень, она должна схватить корочку с каждой стороны, а внутри оставаться розовой. Добавьте вино и выпарите, так вы добьетесь богатого насыщенного аромата. Уберите веточки розмарина. Переложите печень, жареный лук, соль, перец, мед и сливки (лучше предварительно довести их до кипения) в блендер. Пробейте ингредиенты до однородной массы. Получившуюся массу переложите в глубокую емкость и уберите в холодильник до полного остывания.
Ресторан 15 Kitchen+Bar
Ресторан 15 Kitchen+BarШеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. в городе Сочи Иван Строителев поделился рецептом бриоши с паштетом из печени цыпленка и томатным вареньем. Для приготовления потребуются куриная печень, репчатый лук, морковь, чеснок, красный портвейн, сливочное масло, растительное масло, тимьян, соль, перец. Для томатного варенья – сладкие помидоры, красный винный уксус, сахар, мед, соль, зира.
Овощи нарежьте крупной соломкой, обжарьте с тимьяном на растительном масле и подсолите. Добавьте портвейн и выпарите алкоголь. Нарежьте сливочное масло и оставьте при комнатной температуре. Печень зачистите от пленок и желчных пузырей и посолите. Смешайте в глубокой посуде печень и овощи.
Совет от шефа: выбирайте такой размер посуды, чтобы над овощами и печенью было место высотой минимум 5-7 см, так печень не будет сухой и масса получится нежнее по текстуре.
Ресторан DOM
Ресторан DOMНакройте фольгой и уберите в разогретую духовку до 140 градусов на 25 минут. Готовую основу остудите и пробейте в блендере, добавляя частями сливочное масло. Смесь должна получиться однородной и напоминать по консистенции жидкую сметану. Для приготовления томатного варенья очистите помидор от кожи и нарежьте мелким кубиком. Положите на сковороду, добавьте винный уксус, сахар, мед и уварите до консистенции варенья. В конце добавьте молотую зиру и дайте полностью остыть. Бриошь (ее можно купить в магазине или пекарне) нарежьте на тосты и подсушите на сухой сковороде. Сверху на тосты выложите паштет, сделайте углубление ложкой и сверху на паштет положите варенье из томатов.