Пенсионный советник

«Научились на прошлых кризисах»

Чем заменят турецкие овощи, почему корпоративы празднуют в офисах и сколько ресторанов открылось в Москве

Карина Романова 14.12.2015, 16:12
Владимир Смирнов/ТАСС

О том, как на индустрии питания сказались санкции, зачем рестораны хотят выселить из жилых домов и почему праздновать корпоративы в этом году будут в офисах, в интервью «Газете.Ru» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров.

Корпоративы на дому

— Какова сейчас ситуация с корпоративами? Как идут бронирования?

— Совсем неактивно. Большое количество компаний будет праздновать у себя в офисе, кто-то вообще не празднует. Другие уже несколько лет делают так, что посылают деньги, которые готовы были потратить на корпоратив, детскому дому.

— В прошлую зиму тоже ведь было значительное падение, 40%.

— Если сравнивать с зимой 2014 года, падение — 20%.

И вновь санкции

— Скажите, велика ли была доля турецких продуктов в российских заведениях питания и как отрасль будет справляться с очередным эмбарго?

— Определенная доля овощей, которых у нас в целом очень мало, действительно турецкая. Но есть альтернативы, например Израиль, Северная Африка, Юго-Восточная Азия, поэтому серьезно эмбарго никак не скажется.
Если брать ресторан высокой кухни, то там каждый ищет поставщиков сам, кто турецкие, кто узбекские помидоры выбирает. Самая дешевая продукция — турецкая.

— То есть новое эмбарго затронет заведения самого низкого ценового класса?

— Да.

— Если говорить об эмбарго в общем, по вашим оценкам, за те полтора года, что действуют специальные экономические меры, изменилась ли доля российских продуктов в заведениях питания?

— Возьмем конкретный пример. Ранее модные «псевдоитальянские» рестораны покупали европейские продукты — из Польши, Голландии, Германии. Сейчас они полностью поменяли свое итальянское направление на российский продукт. Итальянские рестораны перешли на отечественный продукт, даже итальянские шеф-повара все ищут интересные российские продукты, придумывают из них авторские блюда.

Только ленивый не рассказывает, что он работает с фермерскими продуктами, ищет их сам. Где-то это в определенной степени слова, но в большинстве, во всяком случае те рестораны, которые претендуют на изысканность, работают с фермерами и берут у них продукты.

Да и в целом мы давно начали работать над идеей новой отечественной кухни, из наших продуктов. Это было еще до эмбарго. Мы пять лет тому назад начали продвигать тему «русской кухни», и посмотрите, как она сейчас идет.

А в основном, если взять вообще всю страну, то Россия ела простые продукты, в провинции все ели и едят российские продукты, никогда не брали импортные, сидели на местном сырье.

— В прошлый раз вы рассказывали, что есть определенные сложности в работе с российскими поставщиками, что им сложно соблюдать выдвигаемые рестораторами требования…

— Они и сейчас есть, приходится их учить, как работать. Вот сейчас ездил в Якутию, разговаривал с коллегами. У них такие продукты! Оленина, жеребятина прекрасная, такая рыба восхитительная.

Но люди, живя в шести часах полета от Москвы, к сожалению, существуют как будто в своем собственном мире: они находятся в состоянии искусственного дефицита, сами его создают.

Есть дефицит — есть завышенная цена, а это сейчас выгоднее, чем взять сделать что-то крупное, например, снизить цену, но получить с большого оборота. Пока этого не понимают, но мы ездим, разговариваем с коллегами, подсказываем. Проблема медленно, но решается.

Отрасль за год

— Как для отрасли завершается этот год? Как изменилось за год количество заведений питания?

— Везде ситуация разная. Город с 100 тыс. жителей — это одно, с 200 тыс. — другое, с 500 тыс. — уже третье. В Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде, например, количество открывшихся заведений меньше, чем закрывшихся. В Москве наоборот — открылось больше.

Предпринимательская инициатива есть, молодежь хочет работать, есть желание что-то делать. Прошедшие кризис понимают, что сейчас можно подхватить какие-то помещения тех, кто не выдержал, и при наименьших вложениях иметь у себя точку. Есть и такое, что люди готовы уйти, лишь бы погасить долги и больше не заниматься этим. Сети тоже меняют формат, закрывают заведения, открывают новые. Процесс непрерывный.

По данным департамента торговли и услуг Москвы, 870 ресторанов за 11 месяцев открылось, а около 600 закрылось. Прирост почти в 300 ресторанов.

Отметилась и новая тенденция: сейчас в Москве много площадей в торговых центрах, даже больше, чем в Европе. Поэтому, посмотрите, в каждом торговом центре открываются отдельные рестораны, фудкорты, фудхоллы. Пока рестораны еще не сильно стремятся в такие форматы, но ситуация может поменяться. В городе будет уменьшаться количество площадей. Строения вот решили сносить, даже те, на которые есть оформленные права собственности, в частности, построенные вокруг метро.

— Которые московские власти называли «самостроями»? Как, например, «Пирамида» на Пушкинской?

— Если у них сегодня есть свидетельство о собственности, какой же это самострой? У них есть свидетельства, вопрос только во времени выдачи: все документы выдавали во времена Лужкова. Вот построили, теперь будут сносить. И так же уходят с рынка предприятия.

Мне кажется, в этом смысле есть даже какая-то конспирологическая история.

Сегодня, к примеру, продолжают звучать претензии, что на первых этажах жилых домов в ресторанах реализуют алкогольные напитки. Хотят им запретить торговать алкоголем, чтобы они оттуда ушли. Это похоже на лоббирование интересов торговых центров, потому что туда никто не идет, там же дорого.

— Но ведь это обсуждение длится уже минимум год. И до сих пор не могут никак решить этот вопрос?

— Обсуждение продолжается, и до сих пор нет решения. И ведь даже с точки зрения антимонопольного законодательства такой запрет нельзя ввести. Это явно какой-то заказ владельцев торговых центров. Ведь как было раньше? Только открылся торговый центр, так сразу очередь из арендаторов, а сейчас такого нет. Почему? Потому что надо по-другому управлять, снижать цены, надо делать предложения арендатору, чтобы он комфортно мог туда зайти, построиться, чтобы зашли сразу несколько бизнесменов. Чтобы не было такого, что центр работает, один зашел, а целый этаж пустой и туда никто не ходит. А на это ему владельцы помещения рассказывают: «Это ТЫ должен мне сюда поток сделать». Почему ресторатор должен это делать? Времена сейчас другие, они должны продвигать свой центр, как владельцы.

Привыкнуть к кризису

— Возвращаясь к годовым тенденциям. Как российские рестораны боролись с кризисом? Что они предпринимали, чтобы остаться в бизнесе?

— Тут все сугубо индивидуально для каждого ресторана, но, конечно, есть общие тренды. Покупательская способность снизилась, поэтому предприниматели делают спецпредложения, используют другие продукты, разрабатывают новые меню, продукты. Нельзя сегодня уменьшить порцию и увеличить на нее цену, это получается обман, понимаете?

— По-моему, уменьшение порций все-таки было, по крайней мере, в отдельных ресторанах…

— Да нет, этого никто не делает. Это же грубейшая ошибка, ты теряешь сразу всех своих гостей.

— А как же такой способ, как уменьшение тарелки, чтобы блюдо выглядело больше?

— Я не видел такого, не знаю, где такое происходит. Это в 1998 году, когда был первый кризис, многие страдали этим, а сейчас нет. Научились на прошлых кризисах, прошли их все, понимаете. Уже был кризис 1988 года, и когда не было продуктов в 1990-х, и 1998-го кризис, и 2008 года, поэтому уже все всё знают, что делать.

— А текущий кризис, на ваш взгляд, на какой стадии находится?

— Нынешняя ситуация похожа на кризис 1961 года, Берлинский, который был десять лет, до 1971 года.

— Предыдущие кризисы были около четырех лет каждый, а тут уже прогноз на десять лет. Звучит как-то не очень оптимистично.

— Почему? Нормально. Все уже сейчас привыкнут жить в этой реальности, и все будет нормально. В 90-е же жили люди.