Цивилизация
Яблоко — плод универсальный. Его сушат и квасят (то есть мочат), из него делают варенье, джемы, мармелады и пастилу, яблоки подходят и для салата, и в качестве гарнира к жирному мясу или птице, их используют в самой разнообразной выпечке. Те, кто следит за фигурой, запекают яблоки с корицей в духовке, те, кто не боится калорий, стремятся сделать самую пышную Шарлотку с яблоками.
«Только одних напитков, которые готовятся из мякоти этого плода, более двух десятков — компоты, яблочный сок, кисели, квас, сидр, вино, кальвадос и так далее», — уточнил преподаватель поварского дела Сергей Гаврилин.
Однако для каждого конкретного блюда из яблок следует подбирать определенный сорт. Кулинарный исследователь Алексей Онегин считает, что есть несколько параметров, с помощью которых можно понять, подходит ли для выбранного рецепта имеющаяся у вас разновидность плода: кислота и сладость, сила аромата, скорость потемнения и другие.
Салат
Для салата важно, насколько яблоко быстро темнеет. «Те сорта, которые долго не темнеют, будут лучше выглядеть в салатах и других блюдах, не подвергающихся термообработке. Впрочем, сбрызнув поверхность яблока лимонным соком, вы в любом случае предохраните его от окисления», — объяснил Онегин «Газете.Ru».
Гаврилин, в свою очередь, выразил мнение, что для приготовления салатов уместнее всего использовать яблоки сорта Белый налив.
Вальдорфский салат. Классический рецепт
Классический салат, для которого яблоки остаются необходимым ингредиентом (а не дискуссионным — как в случае с Оливье или Селедкой под шубой). История быстрого и простого рецепта берет начало в Америке 1890-х годов: именно тогда в отеле Waldorf, как считают историки, стали подавать изобретенное выходцем из Швейцарии Оскаром Щирки блюдо.
Для приготовления оригинального Вальдорфского салата яблоки нужно нарезать тонкими ломтиками, смешать их с мелко порубленным черешком сельдерея и майонезом — и выложить все это на салат латук. С годами рецепт претерпел изменения — сегодня в него добавляют грецкие орехи и даже сыр с голубой плесенью.
Основное блюдо
В запекании яблок с мясом или птицей Онегин рекомендует обращать внимание на плоды кислых сортов. «Кислые яблоки хорошо сочетаются с основными блюдами из мяса, делая их вкуснее и снижая ощущение жирности. Кислые яблоки хорошо использовать для запекания с птицей или обжаривать их в качестве гарнира к жирному мясу», — объяснил он.
Согласно бренд-шефу ресторана «Матрешка» Владиславу Пискунову, лучше всего для птицы с яблоками подойдет Антоновка: «Вкуснее всего получается именно с ней. Я обычно начиняю гуся Антоновкой, а снаружи запекаю красные яблоки зимних сортов и выкладываю их для красоты».
Свинина с яблоками. Необычный рецепт
Яблоки зачастую используются для праздничных горячих блюд из птицы. Однако также прекрасно они сочетаются, например, со свининой. Так, Джейми Оливер предлагает фаршировать яблоками свиную корейку.
Для этого нужно разогреть духовку до 200 градусов, а тем временем мелко нарезать репчатый лук с чесноком — и отправить их на сковороду пассероваться в смеси сливочного и растительного масел. Яблоки нужно нарубить кубиками и добавить в ту же сковороду, прибавив к ним веточки тимьяна и листики шалфея. Вслед туда же отправляются предварительно замоченный изюм и раскрошенный хлеб без корочки, все это обжаривается 3-4 минуты, после чего получившуюся смесь следует убрать с плиты и дать ей остыть.
Корейку же нужно разложить на разделочной доске и, надрезав, распластать ее на две части. Остается распределить начинку по всей поверхности, добавить соль и черный молотый перец, а затем вновь сложить и перевязать кулинарной нитью. Полученную конструкцию следует выложить в форму для запекания или на противень, застеленный пергаментом, подлить туда сидра и поставить запекаться в духовку. Через 15 минут не забудьте уменьшить температуру до 180 градусов — и запекайте еще в течение часа.
Выпечка
В десертах, в том числе сладкой выпечке, Онегин предлагает использовать яблоки послаще — тогда в блюдо можно добавлять меньше сахара. Однако следует помнить, что при термической обработке плоды разных сортов ведут себя по-своему: более рыхлые — теряют форму, более крепкие — наоборот, сохраняют. «Например, рыхлый Белый налив подходит для Шарлотки, но не для Тарт-татена, при приготовлении которого яблоки сначала карамелизируют», — уточнил он.
Для выпечки, в которой важна сохранность формы яблока, можно выбрать сорт Богатырь — его плоды кисло-сладкие, с белой плотной мякотью. «Аромат у яблок сильный, приятный», — уточнил Гаврилин. Подойдут также Пепин шафранный с необычным винно-сладким вкусом — и Жигулевка, достаточно сладкая, с плотной кожицей.
Пирог с яблоками. Беспроигрышный рецепт
Для приготовления Тарт-татена кулинарный писатель Ирина Чадеева в своей книге «Пироги и кое-что еще» рекомендует сделать рубленое слоеное тесто — порубить 125 г холодного сливочного масла с 250 г муки и щепоткой соли, добавить семь столовых ложек ледяной воды, быстро замесить тесто и убрать в холодильник на полчаса. Затем делается карамель — в сковороду насыпают сахар, смачивают двумя ложками воды и плавят на сильном огне, периодически потряхивая. В расплавленный сахар нужно добавить сливочное масло и дождаться, пока смесь не примет коричневый оттенок.
Получившуюся карамель нужно перелить в форму для выпечки. Лучше всего — конечно, с полукруглым дном, придуманную во Франции специально для Тарт-татена. В карамель плотно укладывают половинки яблок круглой стороной вниз — и эта конструкция отправляется в духовку на 15 минут. Затем форму вынимают, накрывают яблоки раскатанным тестом и выпекают 25-30 минут при температуре 200 градусов.
Домашние заготовки
Подвергать переработке стоит прежде всего ранние яблоки — те, которые созрели уже в августе. Белый налив, Мельба, Грушовка Московская, Яблочный Спас, Аркадик: все эти сорта хранятся не дольше нескольких недель.
Белый налив, по словам Гаврилина, весьма ароматен — поэтому из него получится отличный сок, компот или наливка. Грушовка Московская (кстати, низкокалорийная) тоже годится на сок или сидр, но заготавливать ее на зиму в виде варенья, джема или пастилы, а также квасить не рекомендуют. А вот из Пепина шафранного получится и сок, и пюре, и варенье, и повидло, а также джем, мармелад и цукаты.
Сок, впрочем, можно делать из любого сорта яблок, полагает Пискунов. «Любой сорт яблок годится для того, чтобы сделать из него сок. Сок можно заквасить и сделать сидр. Сидр можно перегнать и сделать самогон. Самогон можно настоять на дубовой бочке и сделать кальвадос», — рассказал он «Газете.Ru».
Хорошие моченые яблоки получаются из Белого налива. Но лучше всего, конечно, брать для квашения ароматную Антоновку.
«Самый интересный сорт, на мой взгляд, это Антоновка, — объяснил Пискунов. — Она очень кислая, ароматная, из нее можно делать не только варенье или пастилу, но еще ее можно, например, мочить либо самостоятельно, либо в капусте. Это отдельный деликатес».
Пискунов уточнил, что Антоновку часто заменяют Богатырем. «Но у настоящей Антоновки ароматика, конечно, гораздо сильнее», — отметил шеф. Другие сорта яблок, по его словам, квасятся плохо: «Либо становятся мягкими — либо просто невкусными».
Моченые яблоки. Лучший рецепт
Пискунов в своем трехтомнике «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» предлагает такой рецепт приготовления моченых яблок. Сначала следует их перебрать и избавиться от червивых, затем положить на дно большой кастрюли листья черной смородины и вишни, плотно уложить яблоки, посыпать семенами аниса и залить холодным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Яблоки нужно придавить гнетом, уложенным на фарфоровую тарелку или деревянный кружок, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на неделю. После этого Пискунов предлагает отправить яблоки в холодный погреб, но за неимением такового подойдет, разумеется, и обычный холодильник.