Цивилизация
Если попросить пиццайолло приготовить настоящую итальянскую пиццу, он обязательно станет уточнять, какую именно. В каждом регионе Италии — свои технологии приготовления: римская, лигурийская, панцеротти, неаполитанская и другие. Примечательно, что итальянске пиццайоло ревностно оберегают традиционную рецептуру — неаполитанской пицце присвоен знак TGS, гарантирующий защиту от подделок. По итальянским стандартам пицца не может быть больше 35 сантиметров в диаметре и 2 сантиметров в толщину, а для вымешивания теста нельзя использовать никакую технику и инструменты – только руки.
Самая знаменитая традиционная пицца «Маргарита» появилась в 1889 году, когда приглашенный ко двору королевы Маргариты Савойской пиццайоло предложил в качестве начинки сыр моцарелла, помидоры и базилик.
«Маргарита — апофеоз пиццы: свежая моцарелла, сладкие томаты... — рассказывает «Газете.Ru» Уиллиам Ламберти ресторатор, шеф-повар, автор концепций Uilliams, Pinch, Ugolek, Sartoria Lamberti. — Сверху можно положить еще что-то вкусное. В юности после дискотеки мы с друзьями могли в шесть утра заказать «Маргариту», добавить прошутто, а сверху еще и майонез. Получается идеальное средство против похмелья, почти как харчо и хаш».
По словам ресторатора, «пицца и паста — два столпа итальянской культуры». «Я не знаю ни одной семьи, где пасту не едят раз в день, а пиццу несколько раз в неделю. И даже чаще, некоторые итальянцы между завтраком, обедом и ужином в качестве перекуса берут условную Маргариту!» — рассказывает он.
Уиллиам Ламберти предупреждает: несмотря на то что пицца выглядит простым блюдом, для ее приготовления важно учитывать детали. «Во-первых, в тесте должны быть только мука, вода, соль и минимум дрожжей. Во-вторых, чтобы пицца была легкая и в каком-то смысле полезная, обязательно длительное брожение. Минимум от 3-6 часов до суток, идеально 48 часов, но можно и 72», — объясняет он.
Шеф-повар признается, что больше всего любит римскую пиццу — в тесте для нее более 70% воды, поэтому она получается хрустящая, с большим количеством пузырьков.
Пружинистое тесто, натуральный соус, сбалансированная начинка — это пицца ресторанного качества, уверен Владимир Филимонов, бренд-шеф службы доставки TVOЯ Pizza delivery. По его мнению, уделив достаточно внимания и проявив терпение, можно приготовить пиццу своими руками не хуже итальянских пиццайолло. Филимонов поделился с «Газетой.Ru» своими советами.
Совет 1: Тесто — основа пиццы, поэтому следует уделить ему достаточно времени и внимания. В широкой миске необходимо, прежде всего, растворить в теплой (но не горячей) воде дрожжи, потом добавить муку и оливковое масло (соль, сахар по вкусу). Мука должна быть итальянской, мягких сортов пшеницы со степенью помола 00. Получившееся тесто следует тщательно вымесить руками (не менее 10 минут), а затем накрыть и поставить на несколько часов в темное место настаиваться. Далее тесто важно не раскатывать скалкой, а равномерно растянуть руками, чтобы оно сохранило свою пышную и нежную структуру.
Совет 2: На основу для пиццы необходимо нанести соус. Для него следует использовать натуральные продукты, поэтому никакого магазинного майонеза и кетчупа, только томатная паста или сливочный соус со специями.
Совет 3: Начинка выкладывается на соус в один слой и должна содержать не более четырех ингредиентов. На домашней кухне варианты начинки ограничены только фантазией хозяйки и содержанием холодильника, но важно брать свежие продукты и учитывать их сочетаемость.
Совет 4: После начинки добавляется сыр. Обязательно использовать моцареллу. Это мягкий сорт сыра, который прекрасно плавится. Если хочется экспериментировать со вкусом, можно прибавить к нему немного маасдама или чеддера.
Совет 5: Запекать пиццу следует в духовке целиком при максимальной температуре: не менее 230-250 градусов. Чем выше температура, тем быстрее приготовится пицца и тем вкуснее она будет.
«Профессиональные пиццайоло знают, что требуется для приготовления эталонной пиццы. Прежде всего — печь, способная разогреваться до 300 градусов, чтобы выпекание пиццы происходило максимально быстро. Тесто в ресторане замешивается на биге (смеси муки, воды и дрожжей), которая настаивается от 24 до 48 часов, что придает основе пиццы необходимую пружинистую структуру. Мастер-пиццайоло умеет подбрасывать и растягивать тесто так, что пицца получается тонкой с пышными краями», — рассказывает Владимир Филимонов.
Для приготовления пиццы в домашних условиях шеф-повар ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов советует использовать готовую смесь для теста.
«На профессиональных кухнях используются определенные сорта муки, обычная мука не подойдет – нужна та, что выдерживает большие сроки выбраживания. Главное в тесте – насыщение углекислотой, которую выделяют дрожжи. Чем дольше тесто будет выстаиваться, а мука не будет терять свои свойства, тем лучше. Тесто становится более пористое, хрустящее», — объясняет он.
Для приготовления пиццеты с грушей и горгонзолой от Евгения Михайлова потребуются готовая смесь для теста, сливки, сыр моцарелла, сыр горгонзола, груша, сахарная пудра.
Грушу нарежьте тонкими кольцами, мелко разломайте горгонзолу, натрите моцареллу. Тесто смажьте сливками, выложите сверху моцареллу, грушу, посыпьте горгонзолой. Запекайте в духовке до готовности. Готовую пиццу посыпьте сверху сахарной пудрой.
Бренд-шеф ресторана Scrocchiarella Алесио Джинни считает, что россияне слишком легкомысленно относятся к приготовлению пиццы, выбирая для ее начинки, весь «неликвид», оставшийся в холодильнике.
«Часто встречается мнение, что начинку для домашней пиццы можно приготовить из всего, что есть в холодильнике – например, остатков сыров и мясных деликатесов. Но, по моему мнению, начинка для настоящей пиццы всегда должна быть спланирована стратегически – никакого «заветрившегося» пармезана и залежавшегося окорока! Все ее составляющие – свежие и подобраны исходя из рецептуры или сочетаемости продуктов. Включайте импровизацию, творите – но никогда не пренебрегайте свежестью и качеством используемых ингредиентов – и тогда домашняя пицца получится ничуть не хуже ресторанной!», — говорит Алесио Джинни.
Для приготовления настоящей итальянской пиццы с фламбированной грушей, дорблю и маскарпоне от Алессио Джинни потребуется 340 г муки типа 00, 1 г сухих дрожжей, 300 мл воды, 9 г соли, сыры маскарпоне, горгонзола и дорблю, сливки, груша, свежий базилик и оливковое масло.
Смешайте муку, дрожжи и 250 мл воды. Накройте крышкой и дать постоять 15 минут при комнатной температуре. Затем добавьте соль, 15 мл воды и месите тесто руками в течение 6-7 минут. Шеф советует использовать следующую технику: поднимайте тесто одной рукой и ударяйте его другой. Добавьте оставшиеся 15 мл воды и снова месите 4-5 минут, пока тесто не станет эластичным. Накройте крышкой и дайте тесту постоять еще 15 минут. Выложите тесто на стол и мокрыми руками сложите его 5 раз. Поместите тесто в миску и поставьте в холодильник на 24 часа.
Спустя сутки сделайте из теста «буханку» и дайте ему подняться, оставив на 3-4 часа (оно должно увеличиться вдвое), разделите на две части и раскатайте. Готовую основу без начинки запекайте при 250/270° без вентиляции в течение 8-10 минут, пока тесто не подрумянится.
Приготовьте грушу фламбе: нарежьте фрукт на половинки и протомите в сотейнике в смеси сливочного масла, сахара и воды. Когда сироп загустеет, влейте крепкий алкоголь (например, ликер куантро) и подожгите. Выложите в тарелку вместе с сиропом, дать пропитаться и далее выкладывайте на пиццу, нарезав на ломтики и дав сиропу стечь. Смешайте маскарпоне со сливками до однородной массы. Выложите на основу для пиццы сыр маскарпоне, смешанный со сливками, горгонзолу, свежий базилик и слайсы фламбированной груши. Поставьте пиццу в духовку и выпекайте при температуре 200 градусов в течение 3-4 минут. При подаче сбрызните оливковым маслом.
Для раскатывания теста Алесио Джинни рекомендует не использовать скалку. «Тесто лучше не раскатывать, а растягивать руками, сбрызгивая ладони водой. И обязательно присыпать поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало», — уточняет он.
Своим рецептом пиццы с тунцом и оливками поделился шеф-повар ресторана Signora Дмитрий Коломийцев. Для приготовления теста потребуются 1 г живых дрожжей, 200 мл теплой воды, 2 г соли, 5 г сахара, 300 г итальянской муки Mollino grassi, 3 ст.л. оливкового масла. Для начинки – сыр моцарелла, консервированный тунец, соус от томатов в собственном соку, каперсы, оливки, маслины, красный лук, руккола.
Сделайте дрожжевое тесто, смешав все ингредиенты в однородную массу. Дайте тесту настояться, чтобы оно стало теплым и поднялось. Сформируйте колобок. Раскатайте тесто и смажьте томатным соусом. Выложите на соус сыр, оливки, маслины и каперсы. Поставьте в разогретую до 250 градусов духовку на 10 минут. Достаньте пиццу и выложите сверху тунец, нарезанный красный лук и рукколу. Перед подачей сбрызните оливковым маслом.
«Круг раскатывайте руками, без скалки. Одной рукой держите, другой тяните тесто, чтоб получились борта. Для приготовления пиццы лучше использовать живую моцареллу, срок годности которой 7 дней. Я советую рвать сыр кусочками – так он более красиво ляжет при выпекании», — советует Дмитрий Коломийцев.