Цивилизация
Россия – это не только гречка и водка, бородинский хлеб и икра. В этой колонке я расскажу о том, что стоит попробовать в разных регионах необъятной страны.
Первое – ковбык.
Кубанский деликатес. Для настоящего ковбыка берут свиной желудок, набивают его мясом со свиной головы и отправляют сначала вариться (и непременно с перцем, чесноком и разными пряными травами, вроде тархуна), а потом запекают до румяной корочки. Несмотря на схожесть технологии, по текстуре и вкусу это совершенно не похоже на шотландский хаггис, скорее на паштет или рийет.
Второе – чапра.
Донская приправа, эдакий казачий кетчуп. В самом своем элементарном виде – это просто пюре из соленых помидоров. Не хрустких зеленых, а мягких, распадающихся красных. Люди более изобретательные с чапрой экспериментируют – добавляют к соленым помидорам немного чеснока, зелени, каких-то специй. Самая базовая и необходимая добавка – это опять-таки соленые острые перцы. В чапре можно мариновать и тушить курицу или рыбу, с ней получается потрясающая яичница, ее можно просто подавать к столу, как тот самый кетчуп. На Дону чапру можно найти на каждом рынке.
Третье – дагестанская колбаса.
Удивительный мясной продукт, точно заслуживающий места в ряду самых великих аналогичных изобретений, вроде армянской бастурмы или испанского хамона. Свежую баранину (непременно с жирком) рубят довольно мелко, солят (иногда могут добавить и каких-то специй), делают из фарша колбасу и вешают вялиться на свежем сквозняке, пристально следя за процессом (испортиться такая колбаса может в два счета). Но если все идеально, то, высыхая и ферментируясь, бараний жир дает совершенно особенный, специфический, похожий на самые изысканные пахучие сыры аромат.
В Дагестане к колбасе относятся безо всякого пиетета – варят и жарят ее с картошкой. Но хорошую дагестанскую колбасу нужно подавать в чистом виде, к бокалу хорошего вина, как лучший деликатес.
Четвертое – кортламай.
Татарстан в плане гастрономических специалитетов впереди многих регионов: вяленый гусь и казы, эчпочмак, губадья и чакчак, конечно. Но кортламай на гурманских радарах не наблюдается, а жаль. Великая штука.
Чтобы получить кортламай, сначала делают корт – один из главных татарских кисломолочных продуктов. Корт похож на творог, но технология у него другая – это вытопленный досуха на слабом огне катык, татарский аналог ряженки. Готовый корт смешивают с топленым маслом и сахаром, получая густой, сладкий творожный крем. С кортламаем можно готовить пироги, торты, добавлять его в сырники и вообще везде, где нужен насыщенный сладкий сливочный вкус. Но самый аутентичный способ – просто есть вприкуску с крепким татарским (то есть черным с кучей разных трав) чаем. Ищите кортламай на Центральном рынке в Казани.
Пятое – нардек.
Он же «арбузный мед». Продукт с низовий Волги и Дона, явно возникший под кавказским влиянием. Нардек – это уваренный до густоты арбузный сок (а на Кавказе точно так же делают тутовый дошаб и гранатовый наршараб). У нардека – медовая, тягучая консистенция и очень яркий, кисло-сладкий вкус. Конечно, он активно использовался в сладостях – на нем замешивали тесто для пряников, подавали со свежим хлебом на завтрак, но все же самый интересный вариант – это горчица с нардеком.
Родина русской ядреной горчицы – как раз Нижнее Поволжье. Немецкие колонисты начали делать свою привычную приправу из здешнего лютого сорта горчицы. И нардек эту остроту прекрасно оттеняет. Ищите горчицу с нардеком (и чистый нардек) в Волгограде – в аэропорту, сувенирных магазинах и в лавке при музее в той самой немецкой колонии в Сарепте.
Шестое – талган.
Основа основ рациона кочевых народов Центральной Азии, от Тибета (где его называют цампа) до южносибирских степей, где его едят, например, тувинцы и хакасы – обжаренная ячменная мука крупного помола. Честно говоря, традиционный способ употребления талгана довольно брутальный – замесить его в кашицу с маслом, молоком и крепким зеленым плиточным чаем.
Но если замесить на основе талгана заварное или блинное тесто (так делают в некоторых сибирских ресторанах), оно приобретает отличный ореховый, поджаристый привкус и зернистую текстуру. Лучшую пару к сибирским рыбе и икре придумать сложно. Ищите талган в магазинах по всей Южной Сибири.
Седьмое – якутское масло.
Если говорить грубо, это, конечно, просто сливочное масло. Точнее, совсем не просто. Главное – в Якутии используют совершенно особое сырье. Наши буренки (да и любые модные европейские молочные породы) в экстремальном якутском климате не выживут. Здесь разводят свою, особую породу – очень низкорослую, мохнатую, дающую крайне малые объемы молока, зато молоко это потрясающе жирное и насыщенное. Его предварительно сквашивают, а уже потом взбивают. Получается масло с активной, яркой кислинкой (такую технологию, собственно, и называют кислосливочной) и насыщенным, йогуртовым практически вкусом.
Якутское масло слишком специфичное на вкус, чтобы просто мазать его на хлеб (хотя и тут могут быть любители), но оно совершенно прекрасно проявляет себя в любых манипуляциях с тестом и вообще как кулинарный продукт. На Центральном рынке в Якутске оно продается постоянно и повсеместно.
Восьмое – соя кабуль.
Загадочный ингредиент «того самого» рецепта салата оливье. Много было разговоров о том, что рецепт утерян и никогда нам его не узнать. Но это не так.
Для начала, суть этого продукта можно разгадать простейшим лингвистическим упражнением. Словом «соя» на рубеже XIX и XX веков обозначали не только соевый, а вообще любой «колониальный» соус. В данном случае, как говорит второе слово, – кабульский. Имелся в виду, правда, не Афганистан как таковой, а в целом то географическое направление.
Соя кабуль – это соус на манер британских колониальных соусов, того же самого вустерского или кетчупа. Тем более что сою кабуль вполне успешно выпускали и в советское время, по крайней мере до войны, когда еще сохранялась живая связь с дореволюционными временами. И судя по советским рецептурам, это и правда был некий гибрид вустера и кетчупа, очень мощный, насыщенный ферментированный соус. И некоторые крафтовые производители наладили выпуск сои кабуль и сейчас, поищите их в интернете.
Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.