Gazeta.ru на рабочем столе
для быстрого доступа
Установить
Не сейчас

Цимлянское несут уже

О том, как сделать российское вино самобытным и уникальным

Ресторанный критик

Времена, когда российское вино пилось либо людьми ультрабогатыми, либо подверженными турбопатриотическим порывам (либо и то и другое вместе), прошли давно и, надеюсь, безвозвратно. По-настоящему хорошего и при этом недорогого вина в России много. И если сейчас задаться целью пить исключительно отечественные вина, можно это делать безо всякого урона для вкуса и настроения (ограничив разве что кругозор).

Но есть другая проблема – российское виноделие так старалось быть не хуже «тамошнего», что добилось этой цели в самом буквальном смысле. Российские кислотные, хрустящие белые старательно копируют австрийские и немецкие образцы, пышнотелые каберне и мальбеки – вполне в духе новосветских красных. А согласитесь, представляя вино как точную, безупречную копию другого, вы заведомо ставите себя в проигрышное положение. Поэтому сегодня хочется поговорить о потенциале самобытного российского вина – и об уже реализованных удачных примерах этого потенциала.

Вынесенная в заголовок строчка из «Евгения Онегина» – про главного претендента на должность символа российского виноделия, такого же, как грузинские оранжевые или немецкие рислинги. Цимлянское – это весьма своеобразное игристое вино, которое в пушкинские времена делали (да и сейчас все еще делают кое-где) на Дону.

«Цимлянское», «Игристое староказачьим методом» или просто «Казачка» – оригинальная технология, зафиксированная еще в конце XVIII века. Если совсем грубо, то это разновидность петната, то есть игристого вина, дображивающего прямо в бутылке (не надо путать его с игристым по шампанской технологии – такое вино в бутылке не дображивает, а бродит уже повторно). Но разновидность весьма своеобразная.

Для цимлянского используется только красный виноград двух уникальных донских сортов – «цимлянский черный» и «плечистик». Собранный виноград предварительно завяливают, чтобы увеличить концентрацию сахара, а потом сбраживают в открытых деревянных чанах. К зиме вино разливают по шампанским бутылкам и закапывают в песок на берегу Дона, где вино выдерживалось всю зиму в постоянной, близкой к нулю температуре. Весной, с потеплением, натуральные дрожжи оживают, вино бродит дальше и становится игристым. Получается очень сладкое, слабоалкогольное, исчерна-красное, плотное вино. Ничего подобного нигде больше в мире не делают.

Сейчас небольшие донские винодельни, например, «Усадьба Саркел», возрождают технологию, приспосабливая ее к современным вкусам, – нынешнее цимлянское заметно менее сладкое, чем пушкинское. Как раз в Ростове-на-Дону, в ресторане Leo Wine&Kitchen пробовал его с тартом со свежей местной малиной – и это, доложу вам, что-то непостижимо прекрасное.

К слову, донские сорта вообще прекрасно проявляют себя в игристых винах. Отличное для здешней жары, очень хрустящее и кислотное, игристое получается из сорта «сибирьковый». Тот же «цимлянский черный» дает великолепные белые игристые (то, что в Шампани называют Blanc de Noirs).

При этом самое большое количество автохтонных сортов винограда – даже не на Дону, а в Дагестане, где виноделие до сих пор существует в зачаточном виде. Слышали ли вы (я уж не говорю пробовали) что-то о вине из винограда сортов «алый терский, «асыл кара», «гимра поляби», «аг узюм», «хатма» и «нарма»?

А использование местных сортов – это не только способ сделать вино уникальное, не похожее ни на какое другое, при этом очень четко заявляющее о своей региональной принадлежности. Это еще и довольно практично: автохтонные сорта столетиями растут в своей местности и приспособлены к ее климату и почвам.

Вообще Дагестан и другие области Северного Кавказа, где растет виноград (Северная Осетия, например), – часть обширного и безо всяких натяжек великого винного региона, который современные энологи выделяют отдельно, наряду со Старым Светом (куда входит, скажем, Франция, Италия и Испания) и Новым Светом (ЮАР, Аргентина, Австралия и так далее). «Древний Свет» – Кавказ и Закавказье, Малая Азия, Ближний Восток и Балканы – регион, где виноделие в принципе зародилось и/или распространилось на самой заре цивилизации.

С кавказскими сортами и кавказскими технологиями – тем же изготовлением вина в глиняных кувшинах квеври – работает владикавказский винодел Константин Дзитоев. До недавних пор он закупал виноград у фермеров по всему югу, но последние несколько лет делает вино с собственных, посаженных в долине Терека, лоз.

Есть еще один регион, о самой возможности виноделия в котором мало кто может даже подумать. Это Приморье. Природа здесь уникальная – несмотря на довольно холодные зимы и в целом таежную, сибирскую флору и фауну, здесь сохранилось множество субтропических реликтов былых эпох – от всем известных амурских тигров до лиан, бамбука, местных сортов абрикосов и, собственно, винограда. Справедливости ради, амурский виноград – не совсем виноград, а близкородственное ему растение, примерно как и американский виноград (нам известный прежде всего по сорту «изабелла»). Но вкус гибридов амурского винограда с виноградом обыкновенным – в советское время их было выведено великое множество, и их сейчас активно выращивают и делают из них вино, например, на Нижней Волге – гораздо более тонкий и менее настырный, чем у той же «изабеллы».

Скажем, в Японии, где виноделие из классического винограда также сильно затруднено из-за сильной влажности климата, амурский виноград прекрасно себя проявляет. Автор этих строк пробовал такие японские вина – они очень своеобразны и самобытны (а в нашем случае это определенно плюс) и вполне конкурентны. Под Владивостоком сейчас вином занимается несколько энтузиастов, все в самом зачаточном состоянии, но все шансы у здешних проектов есть. Будем наблюдать.

Автор выражает личное мнение, которое может не совпадать с позицией редакции.

Поделиться:
Загрузка
Найдена ошибка?
Закрыть