Бездрожжевой хлеб считается наиболее полезным для здоровья, однако многие ошибаются, ориентируясь на соответствующую надпись на этикетке. На самом деле это не отражает сути, так как в любой закваске, на которой готовится мучное изделие, есть дрожжи, объяснила замдиректора по развитию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (НИИХП), ведущий научный сотрудник Олеся Савкина. В беседе с kp.ru она посоветовала ориентироваться на иные критерии при выборе хлеба.
Специалист пояснила, что дрожжи в сочетании с молочнокислыми бактериями и позволяют выпекать пышный мякиш.
«По-настоящему бездрожжевой хлеб — это плоские лепешки вроде мацы или лаваша, либо изделия на химических разрыхлителях, кексы, например», — привела пример Савкина.
В то же время важно учитывать, что хлебная закваска – это целая микробная экосистема с полезными молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые не только сбраживают тесто, но и делают хлеб ароматнее, улучшая его свойства. Все ржаные и ржано-пшеничные изделия на прилавках российских магазинов изготавливаются на заквасках, отметила эксперт.
Именно хлеб на закваске наиболее полезен, так как в нем молочнокислые бактерии создают среду, в которой крахмал переваривается медленнее. Это обеспечивает низкий гликемический индекс, что особенно важно для людей, которые следят за уровнем глюкозы в продуктах, включая пациентов с диабетом второго типа.
Кроме того, закваска, по словам специалиста, снижает содержание фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению минералов. Таким образом, железо, магний, цинк и прочие важные элементы всасываются лучше. Кроме того, хлеб на закваске улучшает микробиом кишечника, обеспечивая хорошее пищеварение.
Для покупки такого полезного хлеба Савкина посоветовала искать на упаковке надпись «на закваске». Она подчеркнула, что в составе на первом или втором месте должна быть именно ржаная мука. Кроме того, важно обращать внимание на отсутствие лишних добавок и изготовителя, заключила эксперт.
Напомним, мнение о том, что для похудения нужно отказаться от хлеба, — самое частое заблуждение пациентов диетолога. Как сообщила «Газете.Ru» врач-эндокринолог КДЦ НКЦ №2 РНЦХ им. Петровского Юлия Атаманова, набор веса — это следствие не употребления хлеба, а злоупотребления им, поэтому, если вписать этот продукт в метод тарелки, то его спокойно можно есть и не набирать вес.
Ранее в России разработали хлеб со сроком годности два года.
