Подпишитесь на оповещения
от Газеты.Ru
Дополнительно подписаться
на сообщения раздела СПОРТ
Отклонить
Подписаться
Получать сообщения
раздела Спорт

Пиво светлое, научное

Ученые предлагают любителям пива переходить на новые дрожжи

Григорий Колпаков 07.03.2015, 13:24
iStockphoto

Впервые за несколько тысячелетий неизменных пивных традиций ученые решились улучшить рецепт приготовления светлого пива и предложили человечеству свой вариант древнего напитка на новых дрожжах: более ароматный, более пенистый и более крепкий. Новый лагер предоставляет дополнительный бонус и пивоварам: ферментация и, соответственно, весь процесс его приготовления занимают меньше времени.

Все остальные спиртосодержащие амброзии, такие как вино, сидр, виски и прочее, давно уже готовятся на огромном спектре различных дрожжевых штаммов, придающих напиткам уникальные аромат и вкус, и только для светлого пива традиции не менялись: его все это время варили на одних и тех же, очень немногочисленных штаммах.

Группа исследователей из Технического исследовательского центра Финляндии (VTT) создала новое поколение гибридных дрожжей для светлого пива. О результатах своей работы они рассказали в последнем номере журнала Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology.

Собственно, как недавно выяснилось, и традиционные пивные дрожжи — холодоустойчивый вид под названием Saccharomyces pastorianus (названный в честь Луи Пастера, открывшего микроб, вызывающий брожение) — тоже представляют собой гибрид, состоящий из двух штаммов. Один из них — Saccharomyces cerevisiae — используется для приготовления эля, а вот другой — Saccharomyces eubayanus — был обнаружен в природе лишь в 2011 году.

Есть даже версия, согласно которой первое пиво получилось случайно: варили эль, но в результате нечаянного загрязнения другими дрожжами получили что-то совсем другое.

Вооруженные знанием о гибридности традиционных дрожжей для лагера финские ученые решили создать новый гибрид дрожжей, скрещивая различные штаммы дрожжей, используемых для приготовления эля, с недавно обнаруженным видом Saccharomyces eubayanus. В результате им удалось создать целую серию таких гибридов, которые вобрали в себя лучшие качества своих «родителей», а во многом, как это часто бывает с детьми, и превзошли их.

Новые дрожжи, как выяснилось, существенно ускоряют процесс ферментации сусла, более устойчивы к холоду, более активно наполняют напиток спиртом (повысив его крепость с 4,5 до 5,6 градуса), придают пиву более выраженный пивной аромат и вкус.

Авторы обновленных пивных дрожжей особо подчеркивают то обстоятельство, что их продукт не имеет никакого отношения к генной модификации, которой сегодня так запугано человечество, так что и с этой стороны коммерческие перспективы нового пива выглядят очень благоприятно. Для наших-то потребителей здесь особенной разницы нет — с ГМО или без ГМО: их, наверное, больше привлечет повышенная хмельность напитка и наверняка заинтересуют его новые похмельные качества, которые, к сожалению, в данном исследовании совсем не изучались.

Пиво варят из ячменного солода уже как минимум 7 тыс. лет.

Его пили и шумеры Междуречья, и древние египтяне, и древние греки, передавшие по наследству секрет напитка древним римлянам, однако массовым напитком оно стало в средневековой Европе. Судя по тому, что штаммы дрожжей Saccharomyces eubayanus были обнаружены в Индии и Патагонии и никогда их не находили в Европе, настоящая родина пива находится где-то там, а в Европе его лишь облагородили, защитив его производство запретительными законами и методами естественной селекции, приучив пивные дрожжи к непривычным для них холодам.