Пенсионный советник

Пиво светлое, научное

Ученые предлагают любителям пива переходить на новые дрожжи

Григорий Колпаков 07.03.2015, 13:24
iStockphoto

Впервые за несколько тысячелетий неизменных пивных традиций ученые решились улучшить рецепт приготовления светлого пива и предложили человечеству свой вариант древнего напитка на новых дрожжах: более ароматный, более пенистый и более крепкий. Новый лагер предоставляет дополнительный бонус и пивоварам: ферментация и, соответственно, весь процесс его приготовления занимают меньше времени.

Все остальные спиртосодержащие амброзии, такие как вино, сидр, виски и прочее, давно уже готовятся на огромном спектре различных дрожжевых штаммов, придающих напиткам уникальные аромат и вкус, и только для светлого пива традиции не менялись: его все это время варили на одних и тех же, очень немногочисленных штаммах.

Группа исследователей из Технического исследовательского центра Финляндии (VTT) создала новое поколение гибридных дрожжей для светлого пива. О результатах своей работы они рассказали в последнем номере журнала Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology.

Собственно, как недавно выяснилось, и традиционные пивные дрожжи — холодоустойчивый вид под названием Saccharomyces pastorianus (названный в честь Луи Пастера, открывшего микроб, вызывающий брожение) — тоже представляют собой гибрид, состоящий из двух штаммов. Один из них — Saccharomyces cerevisiae — используется для приготовления эля, а вот другой — Saccharomyces eubayanus — был обнаружен в природе лишь в 2011 году.

Есть даже версия, согласно которой первое пиво получилось случайно: варили эль, но в результате нечаянного загрязнения другими дрожжами получили что-то совсем другое.

Вооруженные знанием о гибридности традиционных дрожжей для лагера финские ученые решили создать новый гибрид дрожжей, скрещивая различные штаммы дрожжей, используемых для приготовления эля, с недавно обнаруженным видом Saccharomyces eubayanus. В результате им удалось создать целую серию таких гибридов, которые вобрали в себя лучшие качества своих «родителей», а во многом, как это часто бывает с детьми, и превзошли их.

Новые дрожжи, как выяснилось, существенно ускоряют процесс ферментации сусла, более устойчивы к холоду, более активно наполняют напиток спиртом (повысив его крепость с 4,5 до 5,6 градуса), придают пиву более выраженный пивной аромат и вкус.

Авторы обновленных пивных дрожжей особо подчеркивают то обстоятельство, что их продукт не имеет никакого отношения к генной модификации, которой сегодня так запугано человечество, так что и с этой стороны коммерческие перспективы нового пива выглядят очень благоприятно. Для наших-то потребителей здесь особенной разницы нет — с ГМО или без ГМО: их, наверное, больше привлечет повышенная хмельность напитка и наверняка заинтересуют его новые похмельные качества, которые, к сожалению, в данном исследовании совсем не изучались.

Пиво варят из ячменного солода уже как минимум 7 тыс. лет.

Его пили и шумеры Междуречья, и древние египтяне, и древние греки, передавшие по наследству секрет напитка древним римлянам, однако массовым напитком оно стало в средневековой Европе. Судя по тому, что штаммы дрожжей Saccharomyces eubayanus были обнаружены в Индии и Патагонии и никогда их не находили в Европе, настоящая родина пива находится где-то там, а в Европе его лишь облагородили, защитив его производство запретительными законами и методами естественной селекции, приучив пивные дрожжи к непривычным для них холодам.