Хороший квас — это продукт брожения с коротким и понятным составом, а не сладкая газировка «со вкусом кваса». Главная ошибка покупателей — ориентироваться на слово «квас» на лицевой стороне этикетки, не читая обратную, рассказала «Газете.Ru» Ксения Кузнецова, старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ.
«Настоящий квас получается в результате брожения — у него хлебный вкус, легкая кислинка и неагрессивная сладость. В идеале в составе должны быть вода, солод, ржаная мука, сахар и закваска», — объясняет эксперт.
Чего в составе быть не должно? Ароматизаторы «Квас» или «Хлебный» — почти всегда означают, что напиток произведен не брожением, а купажированием. Красители (карамельный колер) маскируют слабый цвет из-за недостатка сырья. Подсластители (аспартам, сахарин) в традиционном квасе недопустимы. Избыток консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты) подавляет естественную микрофлору. Если кислинка создается добавленной лимонной кислотой, а не брожением — это уже не традиционный квас.
Натуральный квас живого брожения имеет короткий срок хранения — от нескольких суток до двух недель.
«Если на упаковке указан срок 6–12 месяцев, перед вами пастеризованный квас или квасной напиток с консервантами, — отмечает Кузнецова. — Пастеризация убивает часть микрофлоры, но не делает продукт опасным, хотя он теряет часть полезных свойств».
Также важно изучать количество сахара: хороший квас не должен быть приторным. Легкий осадок на дне для живого кваса — норма, а идеальная прозрачность может указывать на фильтрацию.
Летом разливной квас должен храниться при температуре не выше +4…+6 °C.
«При нарушении холодовой цепи напиток становится средой для нежелательной микрофлоры. Покупайте разливной квас только в стационарных точках с санитарным журналом», — советует специалист.
Содержание алкоголя в квасе по нормативам не превышает 1,2%. Детям, беременным и людям с противопоказаниями стоит учитывать этот фактор.
Домашний квас полезнее магазинного: в нем нет консервантов и искусственных добавок. Но он скоропортящийся — даже в холодильнике хранится не более 3–5 суток.
«Главные риски — нарушение чистоты посуды и ингредиентов. Уровень алкоголя сложно контролировать: он может варьироваться от 0,5% до 2,5%», — предупреждает Кузнецова.
Чем ближе продукт к классической технологии брожения — тем выше шанс, что перед вами настоящий квас. Ищите короткий состав, отсутствие ароматизаторов и подсластителей, разумный срок годности.
«При малейших сомнениях в свежести разливного кваса лучше отказаться от покупки — риск отравления в жару особенно высок», — резюмирует эксперт.
Ранее врач рассказала, кому лучше не увлекаться квасом.
