Хорошее сало — это продукт с максимально простым составом, естественным запахом и правильной текстурой. Нельзя ориентироваться только на толщину или красивый внешний вид, игнорируя состав и условия хранения, рассказала «Газете.Ru» старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Анна Джабакова.
Классическое сало — довольно простой продукт. В идеале в составе должны быть свиное сало, соль, специи и, возможно, чеснок. Иногда допускаются натуральные пряности и минимальное количество консервирующих компонентов. Чем короче и понятнее состав, тем лучше.
«Насторожить должны длинные списки добавок: усилители вкуса, большое количество ароматизаторов, избыток консервантов, стабилизаторы или искусственные коптильные компоненты. Особенно это касается дешевого копченого сала. Иногда характерный аромат достигается не натуральным копчением, а жидким дымом и ароматизаторами, которые создают только иллюзию качества», — заметила эксперт.
Очень важен внешний вид. Хорошее сало обычно белое или слегка кремовое.
«Желтый оттенок может говорить о старом продукте или нарушении условий хранения. При этом идеально белый «глянцевый» цвет тоже иногда должен насторожить. Чрезмерно обработанный продукт может выглядеть неестественно. Текстура — еще один важный показатель. Качественное сало не должно быть слишком рыхлым, липким или «резиновым». При нажатии оно остается плотным, но не каменным. Шкурка тоже не должна быть слишком жесткой и сухой», — объяснила она.
Отдельный ориентир — запах. У хорошего сала он мягкий, мясной, слегка сладковатый или пряный, в зависимости от способа приготовления. Резкий кислый, прогорклый или химический запах — повод отказаться от покупки.
«Есть и менее очевидный момент: количество мясных прослоек. Многие специально ищут сало «с мясом», но именно такие варианты обычно хранятся хуже. Мясные включения делают продукт более чувствительным к температуре и микробиологическим рискам», — рассказала специалист.
Особенно осторожно стоит относиться к покупке сала на стихийных рынках и в местах без нормального охлаждения. Сало кажется «неубиваемым» продуктом, но при нарушении температурного режима жиры начинают окисляться, а риск бактериального загрязнения растет.
«В умеренных количествах качественное сало не является чем-то катастрофическим для здорового человека. Проблемы начинаются скорее при регулярном избытке соли, копченостей и общего переизбытка жирной пищи в рационе», — резюмировала она.
Ранее врач рассказала о незаменимой пользе сала.
