Окрошка — одно из самых «капризных» летних блюд с точки зрения хранения. Из-за сочетания свежих овощей, зелени, яиц, мяса и жидкой основы бактерии в ней размножаются особенно быстро, поэтому хранить ее долго даже в холодильнике небезопасно, рассказала «Газете.Ru» старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Анна Джабакова.
«Вареные яйца, колбаса, мясо, кисломолочная основа или квас в жару становятся идеальной средой для размножения микроорганизмов, особенно если блюдо хотя бы ненадолго оставалось при комнатной температуре», — объяснила эксперт.
Самый безопасный вариант — хранить нарезанные ингредиенты отдельно от жидкости и смешивать порционно перед подачей. В таком виде заготовка в холодильнике может храниться примерно до суток, иногда чуть дольше при стабильной температуре около +2…+4 градусов. А вот уже заправленная окрошка хранится значительно хуже.
«Если окрошка приготовлена на кефире, сыворотке или сметанной основе, оптимально съесть ее в течение 2 часов (при хранении в холодильнике). Кисломолочные продукты в сочетании с зеленью и белковыми ингредиентами довольно быстро начинают менять микрофлору блюда. На квасе срок хранения такой же до 2 часов (при хранении в холодильнике)», — сказала она.
Особенно опасно оставлять окрошку летом на столе «на пару часов». Многие недооценивают, насколько быстро бактерии размножаются в холодных блюдах при температуре от +20 градусов. Даже если вкус и запах еще кажутся нормальными, микробиологические процессы уже активно идут.
«Есть и менее очевидный риск — повторное охлаждение. Например, когда окрошку сначала долго держат на столе на даче или пикнике, а потом убирают обратно в холодильник «до вечера». Такие перепады температуры значительно увеличивают вероятность пищевого отравления», — предупредила Джабакова.
Отдельно она обратила внимание на домашний квас. Натуральный продукт брожения сам по себе достаточно чувствителен к хранению, а в сочетании с белковыми ингредиентами срок безопасности блюда еще сокращается.
«Понять, что окрошка начала портиться, можно не только по кислому запаху. Насторожить должны пузырьки газа, изменение консистенции, слизистость, странное послевкусие или чрезмерная резкость аромата. Но проблема в том, что опасные бактерии не всегда заметно меняют вкус продукта на ранних этапах», — резюмировала она.
Ранее окрошка на воде обогнала по популярности квас и кефир.
