Идеальный жар для шашлыка — когда угли покрыты белым пеплом, а руку над решеткой невозможно держать дольше пяти секунд. Перед жаркой мясо обязательно выдерживают при комнатной температуре 20–30 минут, а переворачивают шампуры всего три-четыре раза за все время готовки, рассказал «Газете.Ru» эксперт онлайн-гипермаркета для профессионалов и бизнеса ВсеИнструменты.ру Максим Соколов.
Он уточнил, что в вопросе маринада опытные шашлычные мастера предпочитают не использовать кефир или уксус — это делает мясо жестким. Они выбирают короткие маринады на основе лимона или вина, либо ферментируют мясо с помощью лука или киви. Мясо нарезают пластами вдоль волокон — так сохраняется его сочность.
«Умелые шашлычники всегда тестируют соль и специи: небольшой кусочек маринованного мяса обжаривают на сковороде, чтобы проверить баланс вкуса. Для маринада используют репчатый лук, а для подачи — зеленый. Среди необычных привычек — добавление гранатовой корки в угли для легкой кислинки, а для аромата — веточки розмарина или виноградной лозы», — пояснил эксперт.
Он также рассказал, что в арсенале опытных шашлычных мастеров есть фен или портативный мех для быстрого раздува углей, аптечный зажим — чтобы переворачивать шампуры не обжигаясь, фольгированные пакеты из-под сока — для запекания овощей в углях. Если мангала нет, можно взять с собой пустую консервную банку: из нее делают небольшой очаг. Кроме того, они не забывают пищевой термометр для контроля степени прожарки: идеально 65–75°C внутри куска.
Эксперт добавил, что для розжига профессионалы не используют химические жидкости, а берут березовую кору, сухие грибы-трутовики или хлопковый пух с воском. Газовая горелка ускорит процесс. Для жара чаще всего используют кокосовый или березовый уголь — он не содержит смол. Для особого аромата предпочитают дрова из вишни, яблони, дуба или груши.
«Лучше всего жарить шашлык при температуре воздуха от +15 до +25°C. В жару мясо быстрее сохнет, а в холод долго готовится. Если погода не радует, опытные мастера советуют использовать мангал с крышкой или раскрыть над мангалом зонт-тент», — поделился Соколов.
Ранее россиян предупредили о штрафах за оставленный после шашлыков мусор.
