Цивилизация
«Газета.Ru» опросила представителей ресторанной отрасли, как заведения общепита подстроились под изменившиеся вкусы потребителей, и узнала, чего ждут рестораторы от летнего сезона.
Как изменился вкус потребителя
Кризис подтолкнул потребителей к менее затратным по стоимости блюдам и к общей экономии при посещении ресторанов, отмечают представители заведений питания. В январе — феврале рестораторы среднего и высокого ценовых сегментов ощущали понижение среднего чека — люди действительно тратили на еду меньше, рассказывает «Газете.Ru» бренд-шеф и управляющий партнер сети Torro Grill, ресторана Boston Seafood & Bar (средний чек — 1500–2500 руб.) Кирилл Мартыненко.
Ситуация со спросом в регионах сложилась более тяжелая – в некоторых сегментах средний чек снизился на 50%, говорит Мартыненко.
«Люди стали выбирать более бюджетные блюда, а российская рыба и морепродукты стали пользоваться спросом, потому что она более предпочтительна по цене», — отмечает генеральный директор ресторанов La Maree (средний чек — от 2500 руб.) на Петровке и в Жуковке Марина Перепелица. По ее словам, посещаемость ресторана снизилась на 20–25%, и это ощущается достаточно сильно.
«Если раньше нас часто посещал средний класс, то сейчас очевидно, что он сильно изменил предпочтения. Они или выбрали рестораны более низкого ценового сегмента, или ограничили количество своих посещений, стали приходить намного реже», — пояснила она «Газете.Ru».
Экономить стали не только на еде, но и на напитках. Дорогое вино сейчас позволить себе могут немногие, поэтому в настоящее время идет переориентировка потребителей в сторону российских вин, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игорь Бухаров.
Повысился спрос на продукцию главных винодельных регионов России — Кавказа, Ставрополя, Краснодара, Крыма. Также некоторые клиенты начали ограничивать себя в напитках и экономить на позициях барной карты, указывает генеральный директор сети ресторанов «Две палочки» Наталья Гутарова.
Как рестораны адаптировались к новым условиям
Стремление потребителей к экономии средств и колебания валютных курсов отразились на прибыльности заведений – кафе и ресторанам пришлось менять концепцию и оптимизировать свои бизнес-процессы. Помимо активного сотрудничества с арендаторами (которое для многих стало залогом выживания из-за распространенности валютной аренды) заведения стали менять и ассортимент, сдерживать цены, предлагать антикризисное меню.
«Многие рестораны пытались сократить издержки – изменить штат, оптимизировать работу сотрудников, в том числе одним из пунктов оптимизации стало и изменение предложения – рестораторы переделали меню, убрали дорогие и сложные блюда», — говорит Мартыненко.
Также для сохранения посещаемости некоторые заведения пошли на сдерживание цен, в ряде случаев даже в ущерб своей марже, отмечает он.
Из меню ресторанов «Две палочки» были выведены «блюда-аутсайдеры», которые не пользовались активным спросом, рассказывает Гутарова. Где-то изменилась подача блюд, где-то — соотношение ингредиентов, в каждом блюде стали управлять себестоимостью. Также выходом для сдерживания цен стало стимулирование официантов на дополнительные продажи высокомаржинальных позиций меню. «В каждом предприятии для этого разрабатываются свои мотивационные программы, KPI», — объясняет Гутарова. В холдинге «Росинтер Ресторанс» для сдерживания стоимости блюд меняли рецептуру блюд и искали альтернативные ингредиенты у новых поставщиков. Также потребительский спрос поддерживается развитием программы лояльности.
Самое сложное уже пройдено
Рестораторы надеются на стабилизацию политической и экономической ситуации, поскольку именно резкие изменения отрицательно сказывались на отрасли. Тем не менее самый сложный период – послепраздничный январь, когда люди насытились праздниками – ресторанный сектор пережил.
«Острую проблемную фазу конца 2014 — начала 2015 года мы уже прошли. Мы увидели, что россияне праздновали и 14 февраля, и 8 марта, — говорит Бухаров. — Сейчас уже становится понятно, что к маю люди успеют привыкнуть к новым ценам».
По его мнению, определенная степень стабилизации рубля и снижение ажиотажа влияет на посещение: люди начали снова приходить в кафе и рестораны.
«Уже прошел тот период, когда было неясно, куда мы двигались, прошла бушевавшая зимой паника, — отмечает Перепелица. — Стало понятно, что ситуация все-таки стабилизируется».
Оживление должно сказаться на среднем чеке, снижение которого прекратилось в апреле и, по прогнозам Мартыненко, по крайней мере в Москве, более не ожидается.
Сложная ситуация отразилась на количестве игроков на рынке: в отрасли остались кафе и рестораны, которые быстро смогли адаптироваться к новым условиям. Поэтому действующие заведения справятся и с дальнейшими сложностями, убежден Мартыненко. «Многие уже пережили кризис 2008 года, обрели опыт работы в стрессовых ситуациях», — считает ресторатор. К тому же кардинально экономить на еде потребители не будут. «Даже во времена кризиса люди в последнюю очередь отказываются от еды и зрелищ», — подытоживает он.
