Для приготовления холодца совсем не обязательно использовать бычьи хвосты и свиные уши — достаточно будет рульки или голяшки с прожилками. Своим рецептом «простого» холодца с «Газетой.Ru» поделился шеф-повар ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов.
«Для приготовления вкусного холодца совсем необязательно использовать бычьи хвосты или лосятину — мяса с большим количеством коллагена вполне достаточно. Единственное, на чем я настаиваю — это использование сельдерея и моркови, которые нужно предварительно нарезать и бланшировать до полуготовности», — рассказал шеф.
Для приготовления холодца от Михайлова потребуются рулька либо голяшка, репчатый лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, перец душистый, гвоздики, чеснок, соль, желатин.
Мясо замочите на ночь в холодной воде. Утром слейте воду, залейте свежую, добавьте репчатый лук, специи и варите 6-8 часов на медленном огне, постоянно снимая пену.
«Если вода сильно испаряется, можно ее подливать», — уточнил Михайлов.
В самом конце достаньте готовое мясо, а бульон процедите, верните на огонь, доведите до кипения и добавьте чеснок.
«Через несколько минут бульон можно проверить на застывание: налить в блюдце немного бульона, поместить в холодильник на 15 минут. Если консистенция устраивает, желатин можно не добавлять. Если нет, то вмешать можно от 10 до 20 г на литр бульона», — объяснил шеф.
Мясо нарежьте или разберите на волокна. Морковь и сельдерей нарежьте длинными брусочками и бланшируйте до полуготовности. Влейте немного бульона и отправьте в холодильник до застывания. Затем выложите бланшированные овощи, залейте оставшимся бульоном и отправьте в холодильник до застывания примерно на 12 часов. Подавайте холодец с хреном или горчицей.
Ранее шеф-повар Аношкин рассказал, как облагородить традиционную селедку под шубой.
