Цивилизация
При подготовке статьи использована запись интервью с генеральным директором ООО «Винтаж-М» Светланой Арсенашвили.
А мировую известность кальвадос приобрел благодаря французским солдатам времен Первой мировой войны и, конечно же, романам Ремарка, Хемингуэя и Сименона.
Мы добавим в этот почетный список еще одно имя, которое стало символом нормандской роскоши, — расскажем о «яблочном аристократе» кальвадосе Lecompte. Он представлен в карте знаменитого на весь мир бара Hemingway парижского отеля Ritz, а также является официальным напитком для пассажиров бизнес-класса на линиях AirFrance. Кальвадос Lecompte Pays d'Auge 12 ans d'Age был признан «лучшим крепким алкогольным напитком» международным жюри престижного мирового конкурса VINEXPO-2007.
Этот изысканный янтарно-золотистый напиток с необыкновенными пряными оттенками корицы, муската и кардамона — поистине шедевр искусства купажа, достойный сравниться с произведениями великих художников.
Нормандия, родина кальвадоса, еще и страна яблок. Там они растут в изобилии, а количество сортов поражает воображение. Особые сорта местных яблок используются для приготовления сидра — слабоалкогольного продукта яблочного брожения. Сидр, в свою очередь, служит сырьем для кальвадоса. Так как же делается «солнце Нормандии» (так называют кальвадос местные жители)? Технология его производства сходна с коньячной: дистилляция и выдержка. Разница — в исходном продукте. Сорок восемь сортов яблок официально рекомендованы для производства сидра. Многолетняя практика доказала: лучшая смесь сортов яблок для кальвадоса — 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых. Причём для производства кальвадоса разрешены только здоровые, только что снятые с деревьев плоды. На винокурне яблоки поступают под специальный пресс, далее сок подвергается естественному брожению в течение пяти недель. Следующий этап — дистилляция полученного сидра. Лучшие кальвадосы перегоняют дважды в медных аламбиках шарантского типа (как коньяки).
После первой дистилляции спирт-сырец имеет крепость 28–30% алкоголя. Затем его вновь перегоняют, отделяя «голову» и «хвост» — наименее ценные составляющие. Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%. Теперь спирты должны пройти стадию выдержки в бочках из французского дуба, во время которой содержание алкоголя снижается, вкус округляется, а ароматы концентрируются.
Не меньше двух лет спирт проводит в бочках для того, чтобы получить право называться кальвадосом.
За это время часть спирта испаряется; галантные французы дали этой части название «доля ангела», но мастера погреба настаивают на другом определении — «доля дьявола», и она весьма значительна, до 3% ежегодно. К счастью, людям остается больше.
Выбор бочек находится в компетенции мастера погреба — специалиста, отвечающего за качество кальвадоса. Новые бочки придают кальвадосу яркий, насыщенный цвет и особые «ванильные» ароматы. Медленное созревание в старых бочках позволяет напитку лучше выразить сортовые особенности яблок. Время, проведенное в этом сосуде, дает возможность аромату стать тоньше и мягче, вкусу — полнее и богаче; при этом цвет кальвадоса меняется от нежно-золотистого до глубоко янтарного. Крепость готового кальвадоса 40–50%.
Кальвадос бывает винтажный (из спирта одного и того же года урожая яблок) и купажированный (из урожаев разных лет). На этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной.
Например, Calvados du Pays d'Auge AOC — это знак того, что вы купили лучший кальвадос, производимый на маленькой земле Пэй д'Ож. Мягкий и влажный климат в сочетании с особенностями здешней почвы способствуют образованию особой сладости и ароматичности местных яблок. Правила этого «апелясьона» предполагают только двойную перегонку спирта. Поэтому здешние кальвадосы более маслянистые и ароматные и выдерживаются в дубовых бочках дольше, чем кальвадосы других районов. Именно эту надпись — Calvados du Pays d'Auge AOC — вы обнаружите на бутылке кальвадоса Lecompte.
Хозяйство Lecompte существует в Нотр-Дам де Курсон, небольшом городке в центре Пэй д'Ож, с 1886 года. В 1923 году владельцем этих земель стал Александр Леконт, назвавший торговый дом своим именем. А в 1978 году марку Lecompte приобрела семья Pellerin. Под чутким руководством Ива Пеллерена, имя, известное только местным знатокам и ценителям кальвадоса, сегодня стало мировым брендом. При этом бережно сохраняются лучшие традиции, унаследованные от старых мастеров:
для получения сидра используются плоды, собранные вручную с самых старых яблонь, при этом из тысячи собранных яблок отбираются не более сотни.
Производство Lecompte совсем небольшое и выглядит по-домашнему уютным. Ограниченный объем производства предполагает, что каждая бутылка кальвадоса эксклюзивна и, несомненно, является произведением искусства.
Эрве Пеллерен сравнивает производство кальвадоса с производством французских духов — это процесс тонкий, интимный. Здесь есть место эксперименту, и никогда не знаешь наперед, что получится в итоге. Здешние мастера купажа экспериментируют с бочками из-под шерри и порто, это придает неожиданные вкусовые качества напитку, добавляет некую интригу в общую палитру его аромата. Итог превосходен: например, знаменитый на весь мир Lecompte Pays d'Auge 12 ans d'Age выдержан 5 лет в новых дубовых бочках, затем 4 года в старых и, наконец, 3 года в бочках из-под порто.
В Нормандии существует целый ритуал потребления кальвадоса, который известен под названием «нормандская дыра».
Во время продолжительных семейных застолий, когда количество съеденного переходит рамки разумного, глава семьи встает из-за стола, приглашая тем самым поступить аналогично и других, и произносит заветные слова «нормандская дыра». При этом в его руке рюмка, до краев наполненная кальвадосом. Когда все гости на ногах, включая и девяностолетних бабушек, и у всех налито, рюмки дружно опрокидываются под радостные крики детишек, которым все-таки крепкого алкоголя не дают, а наливают тот самый сидр, считающийся полезным для растущего детского организма. Кальвадос «смывает» жиры, наполнившие желудок, и можно продолжать есть дальше. Таких «нормандских дыр» за время трапезы случается не меньше пяти-шести, и к концу застолья гости чувствуют себя основательно отдохнувшими, несмотря на количество поглощаемой пищи.
Впрочем, в отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, нет жестких правил, есть лишь рекомендации. Все виды кальвадоса считаются отличными диджестивами, хотя мода последних лет предлагает подачу кальвадоса как аперитив — с тоником или льдом.
Старый кальвадос обладает богатым, гармоничным вкусом. Сложный аромат сочетает в себе тона фруктового джема, инжира, чернослива и кожи. В послевкусии доминирует яблоко. Возможно, морозным зимним вечером, сидя в мягком кресле и потягивая кальвадос из бокала, согретого теплом ваших ладоней, вы ощутите запах печеных яблок с корицей, вкус и аромат горячего французского пирога, жареного хлеба, кожи и табака. А может быть, вам придется по вкусу модный марьяж кальвадоса с сигарой?
Эксклюзивный импортер кальвадоса Lecompte Pays d'Auge в России
OOO «Винтаж-М».
(495) 729 56 73
www.vintage.ru
