Ананас переваривает ваш язык, мозг ежедневно «съедает» до 5 бананов. Эти и еще 10 фактов о еде, которые вы могли не знать

Пара чашек кофе в день не вредит, а защищает мозг и сердце

Польза. Свежее масштабное исследование на 130 тысячах людей [доказало](https://jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/2844764, что влияние кофеина гораздо серьезнее, чем короткий прилив бодрости. Кофеманы, вероятно, менее подвержены старческому слабоумию и сердечно-сосудистым болезням. Умеренное потребление скорее принесет пользу, чем вред.

2−3 чашки кофе в день ассоциированы с ≈18% снижением риска деменции, а 1−2 чашки чая — с умеренным снижением риска около 14% и лучшими когнитивными показателями.

Вред. Абсолютных «запретов» у кофеина почти нет, но есть ситуации, когда он либо противопоказан, либо нужно жесткое ограничение дозы:

• при планировании беременности — до ≤200 мг/сут (идеально меньше) во избежание нежелательных воздействий на массу тела и ЧСС;
• при тревожном расстройстве, панических атаках, выраженной бессоннице — отмена или жесткое снижение кофеина, так как он может усиливать неприятные симптомы;
• при выраженных аритмиях и других сердечных патологиях стоит ограничить или прекратить;
• при гастрите с повышенной кислотностью, эрозии в желудке и язвенной болезни — исключить употребление натощак, может усиливать рефлюкс и гастросимптомы.

Сколько не повредит. До 400 мг кофе в сутки для здорового человека (≈3−4 стандартных чашки фильтра/эспрессо) — норма. Лучше пить преимущественно в первой половине дня.

Темный шоколад — «мини-антидепрессант»

Польза. Темный шоколад с высоким содержанием какао (≥45−85%) помогает снижать симптомы депрессии. В крупном исследовании на 13 тыс. человек выяснилось, что потребители темного шоколада имели на 70% ниже риск депрессии. У тех, кто ел молочный или белый, такого эффекта не наблюдали.

Вред. В малых количествах шоколад не повредит. Но в больших — становится дополнительным источником сахара и может усугублять стресс.

Сахар из шоколада повышает уровень глюкозы, стимулируя выброс дофамина и серотонина, — человек расслабляется. Однако резкий скачок инсулина и кортизола (гормона стресса) после этого вызывает «откат»: усталость, тревогу и тягу к новой дозе, создавая порочный цикл.

Людям с ГЭРБ и СРК шоколад может быть даже противопоказан.

Сколько не повредит. Для легкого «антидепрессивного» эффекта без негативных последствий достаточно съедать 15−30 граммов в день (примерно 2−3 дольки).

«Вкус» острого перца — это не на самом деле боль

Острый перец чили содержит капсаицин, который активирует рецептор TRPV1 на слизистой рта — тот же рецептор, что реагирует на физический ожог при температуре выше 43 °C. Мозг получает сигнал «Горит!». Этот молекулярный механизм установили в 2002 году.

Сам капсаицин у растений рода Capsicum эволюционировал как защита от млекопитающих: птицы не чувствуют жжения, потому что у них TRPV1 устроен иначе. Это позволяет им поедать плоды перца и разносить семена, не повреждая их.

Польза. Капсаицин — антисептик, он может подавлять рост некоторых патогенных бактерий, например, Helicobacter pylori и Streptococcus pyogenes. А еще — увеличивать численность полезных бактерий (например, Akkermansia, Bacteroides, Prevotella).

Немного перца в блюдах принесет только пользу: он усиливает аппетит, при этом ускоряя липидный обмен. Так что перец чуть-чуть способствует снижению веса за счет усиления расхода энергии.

Вред. У людей с гастритом, язвой, рефлюксом или синдромом раздраженного кишечника острая пища может спровоцировать обострение за счет усиления секреции желудочного сока.

Людям с желчекаменной болезнью, нарушениями свертываемости крови, сердечно-сосудистыми заболеваниями нужно отнестись к острому осторожно, так как перец стимулирует выделение желчи и обладает антикоагулянтным эффектом. А чрезмерное употребление перца может повредить вкусовые рецепторы.

Сколько не повредит. Стоит ориентироваться на личные ощущения. Но около 1,5 мг перца в сутки не причинит вреда. Если вы переборщите, то молоко (не вода!) помогает от остроты лучше всего: казеин связывает молекулы капсаицина, «смывая» их с рецепторов.

Ананасы и киви «переваривают» язык человека

Жжение во рту после свежего ананаса или киви — это с большой долей вероятности не аллергия. Ананас содержит протеолитический фермент бромелайн, который расщепляет белки. А в киви содержится фермент актинидин, который работает аналогично.

Но есть хорошая новость: слизистая регенерируется за часы. А при нагревании структура ферментов разрушается, поэтому консервированные фрукты уже не щиплют.

По этой причине киви и ананасы используют для смягчения мяса. По той же причине нельзя сделать желе со свежим ананасом, киви или папайей: их ферменты расщепляют желатин.

Польза. Ананас и киви содержат витамины, минералы и биологически активные вещества. Например, в них много витамина С, В9 (фолиевой кислоты). В небольших количествах ферменты из этих фруктов улучшают пищеварение. А киви помогает при легких запорах.

Вред. При некоторых состояниях употребление ананаса и киви не рекомендуется. Например, бромелайн может усиливать кровоточивость из-за влияния на агрегацию тромбоцитов, поэтому его следует с осторожностью применять при нарушениях свертываемости крови.

Киви не советуют есть при гастрите, язвенной болезни, панкреатите и других заболеваниях ЖКТ, так как кислоты и ферменты в его составе могут раздражать слизистую.

Сколько не повредит. За раз не стоит съедать больше 100 г свежего ананаса, а в течение дня — не более 200–250 г мякоти. Киви достаточно 2–3 в день, а детям — не больше одного за раз.

Пальмовое масло не содержит трансжиры и канцерогены

Польза. Пальмовое масло — обычно растительное масло, вокруг которого много страшилок. В нем содержится примерно 50% насыщенных жиров (в основном пальмитиновая кислота), а остальные 50% приходится на ненасыщенные, более «полезные». В числе последних — олеиновая кислота (омега-9) и линолевая (омега-6).

Пальмовое масло не содержит трансжиров. Они появляются в ходе гидрогенизации, метода превращения жидкого масла в твердое. С «пальмой» этого делать не нужно, его делят на фракции физическими методами или смешивают с другими маслами.

При жарке оно не горит, не дымит и не выделяет канцерогенов. Точка дымления у пальмового масла — 230 градусов.

Вред. Пальмовое масло может увеличивать общий холестерин сильнее, чем оливковое, подсолнечное масла.

Самое плохое — когда пальмовое масло используют для фальсификации продукта, скрывая его наличие в составе. Если же оно в составе прописано, то все в порядке, дальше выбор за покупателем.

Сколько не повредит. ВОЗ рекомендует здоровым людям съедать в день не более 20–22 г насыщенных жиров. В пересчете на пальмовое масло — это примерно 40–45 г продукта (2–3 столовые ложки). Но нужно помнить, что насыщенные жиры содержатся не только в масле, а еще в мясе, сыре, выпечке.

Глутамат натрия есть даже в материнском молоке. И он не опасен

Глутамат натрия — это пищевая добавка, усилитель вкуса, натриевая соль глутаминовой кислоты (E621). Язык многих млекопитающих, в том числе человеческий, имеет глутаматные рецепторы, которые помогают ощущать «мясной вкус» умами, который дает глутамат.

В любой белковой пище — будь то молочные, мясные или рыбные продукты, овощи, злаки или фрукты — есть природный глутамат. Его обнаружили даже в материнском молоке.

Польза. Глутамат принимает активное участие в процессе выработки глутатиона, который отвечает за устойчивость нашего организма к инфекциям и вирусам.

Фактически это натуральная пищевая добавка. В производстве глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum: они перерабатывают специальный субстрат и выделяют глутаминовую кислоту.

Глутамат не вызывает зависимости (не больше, чем сахар и соль, например) и заболеваний, и в современной еде его не больше, чем в еде времен СССР. А когда его добавляют в еду, ее приходится меньше солить — то есть глутамат уменьшает потребление соли.

Вред. Глутамата практически невозможно переесть. Даже если круглые сутки в больших объемах питаться только лапшой быстрого приготовления. В таком случае вред будет — но не от глутамата, а от скудности рациона.

Сколько не повредит. Человек ежедневно получает в среднем 13 г естественного глутамата из обычной еды и менее 1 г добавленного на производстве.

Мозгу нужно 120 г глюкозы в день

В пересчете на калории это около 400–420 ккал. Это не значит, что нужно съесть 120 г сахара в чистом виде — глюкоза поступает в организм из углеводов.

Примерно столько углеводов содержится в 4–5 средних бананах или в 700 г вареной картошки.

В чистом видео 120 г глюкозы можно получить из 25 бананов, а остальное — фруктоза, сахароза и крахмал. Но в организме все они превратятся в глюкозу, и в итоге из 25 бананов получится намного больше сахара.

На ночь есть можно, если мучает бессонница. Но лучше брать «сонные» продукты

Польза. Легкий перекус помогает снять ощущение голода, которое мешает расслабиться и заснуть. Выбирать легкие «сонные» продукты стоит за 45–90 минут до сна.

Многие «сонные» продукты содержат триптофан, магний, кальций и даже мелатонин, что способствует выработке серотонина и мелатонина — гормонов спокойствия и сна. При этом сохраняется стабильность уровня сахара в крови, снижается чувство тревоги и «ночной вставки» из‑за голода.

Вред. Переедание на ночь, особенно жирной, острой, копченой или слишком сладкой еды, дает чувство тяжести, изжогу и может нарушить сон — даже вызвать кошмары.

Регулярно перегружая пищеварение перед сном, вы рискуете набором веса и нарушениями ЖКТ, если общий калораж выходит за рамки. У людей с ГЭРБ, язвой, панкреатитом и другими болезнями ЖКТ перекусы могут усугубить сиптомы.

Сколько не повредит. Легкий перекус 100–200 ккал за 45–60 минут до сна обычно не мешает ни сну, ни фигуре, если за день вы не переели.

Размер порции — примерно 100–150 г (йогурт, кефир, творог, небольшая порция каши, кусочек фрукта), 1 банан, 30 г орехов).

При аллергии на арахис иммунитет принимает их за паразитов

Аллергия на арахис — одна из самых опасных из пищевых. В 2013 году исследователи выяснили, что белок Ara h 2 структурно похож на белки паразитических червей (гельминтов), с которыми эволюционно должен бороться наш иммунитет.

В странах с высокой паразитарной нагрузкой ореховая аллергия встречается редко. Есть предположение, что там иммунитет людей «занят» реальными паразитами. В развитых странах, где глисты не так распространены, иммунная система «тренируется на кошках» — то есть «находит врагов» в безобидных белках.

Польза. Если аллергии нет, арахис есть можно и нужно. Это богатый источник белка (около 25–30 г белка на 100 г), моно- и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов (особенно E, магния, фосфора, биотина), антиоксидантов.

Вред. Арахис навредит при индивидуальной непереносимости (аллергии), избытке (у него высокая калорийность) и в случае, если он некачественный и загрязнен афлатоксинами.

Сколько не повредит. Считается, что 30–50 г (примерно 15–25 орехов) в день — норма для здорового человека.

Если рыба пахнет рыбой, ее лучше не есть

Живая и свежевыловленная морская рыба не должна пахнуть «рыбой» в том знакомом всем резком смысле — рыбный запах появляется уже после того, как она погибает и начинается разложение.

В морской рыбе есть соединение триметиламиноксид (TMAO), которое само по себе почти не пахнет и помогает клеткам регулировать осмотическое давление. После смерти и начала разложения ферменты и бактерии превращают TMAO в триметиламин (TMA) — то самое «благоухающее» летучее вещество, которое дает резкий рыбный запах и гниль.

У пресноводных рыб ТМАО почти нет — у них другая осморегуляция, поэтому свежая речная рыба пахнет иначе.

Рыба начинает пахнуть «рыбой» при:

• хранении вне холодильника,
• в закрытых пакетах и контейнерах (влажность + тепло),
• при начале бактериального разложения.

При приготовлении (варке, жарке), конечно же, рыбный запах будет, и это нормально.

Сколько не повредит. ВОЗ и российские рекомендации пишут о 1–2 порции рыбы в неделю для человека (по 150 г).

Бананы — это «клоны», которые могут исчезнуть

Коммерческие экспортные бананы сорта «Кавендиш» по всему миру генетически идентичны — это стерильные триплоиды, которые не дают семян, а размножаются только вегетативно (черенками и т. д.). Прогноз экспертов — «не если, а когда» они исчезнут.

Их предшественников, бананы сорта Gros Michel («Биг Майк»), фактически уничтожило грибковое фузариозное увядание («Панамская болезнь»), виной которого оказался почвенный гриб Fusarium oxysporum f. sp. cubense, Race 1.

Растения постепенно желтели, увядали и погибали, а гриб оставлял в почве устойчивые споры на долгие годы, поэтому после болезни на том же месте бананы посадить было нельзя.

Бананы «Кавендиш» оказались устойчивы к штамму, погубившему «Биг Майк», но новый штамм Fusarium oxysporum f. sp. cubense, Tropical Race 4 (TR4) угрожает уже им. Гриб уже наносит ущерб плантациям в Азии, Австралии, Африке и Латинской Америке.

И поскольку у них нулевое генетическое разнообразие, любой патоген может распространиться по всем плантациям, как по одной популяции близнецов.

Впрочем, ученым под силу вывести новый сорт или генетически разнообразить этот.

Суперфудов не существует. Это маркетинговая уловка

Когда говорят «суперфуд», первым делом вспоминают экзотические фрукты, овощи, орехи, семена, крупы, травы и специи из Центральной Америки, Азии или других далеких мест.

Это не новое понятие. Впервые слово «суперфуд» использовали в рекламе бананов в начале XX века. В наши дни повсеместное увлечение ЗОЖ сформировало спрос, на который отреагировали маркетологи. В «суперфуды» записали авокадо, семена чиа, матчу и прочее экзотическое для России.

На самом деле какой-то одной универсальной и суперполезной еды не существует. Максимально разнообразное питание важнее любого одного продукта. А по составу привычные россиянам гречка, зеленый горошек, морковь, облепиха, семена льна, соя, кедровые орешки, малина, крыжовник ничем не хуже семян чиа, киноа, ягод годжи и прочих распиаренных продуктов.