Цивилизация
«Желтый корень», «индийский шафран», «золотая специя» — это все названия одного и того же растения, которое широко используют как приправу, краситель и как лекарство. Куркума (ударение, кстати, на второй слог) — трава из семейства имбирных, входит в состав известной специи карри.
Куркума растет в тропических регионах Азии и Южной Америки. Историческая родина — полуостров Индостан и Индонезия.
Ей приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, снижение холестерина и уровня сахара в крови. Некоторые источники утверждают, что эта специя полезна для пищеварения и даже помогает бороться с раком.
Куркума в кулинарии
Из всех видов этого растения в пищевой промышленности используют три:
- Curcuma longa (куркума длинная, турмерик) — используется в качестве специи и в пищевых красителях;
- Curcuma aromatica (куркума ароматная) — встречается преимущественно в кондитерском производстве;
- Curcuma zedoaria (куркума цедоария) — входит в состав ликеров и тоников.
Куркуму используют в кулинарии чаще всего в виде измельченных корней, реже — стеблей. Корни этой травы имеют яркий желто-оранжевый цвет из-за содержащегося в них куркумина.
В пищевом кодексе Codex Alimentarius куркумин обозначается как краситель E100.
Его применяют, когда хотят придать блюдам яркий цвет, а также для окраски масла, маргарина, сыров. Желтым порошком куркумы некоторые красят даже яйца на Пасху.
Измельченные корни куркумы имеют сладковатый аромат и горьковатый вкус. Они слабо-жгучие — немного напоминают корень имбиря.
Куркуму добавляют к блюдам как пряность. В известной специи карри эта трава — один из основных компонентов. Также туда входят пажитник (шамбала), кориандр и красный острый перец.
В качестве пряности куркуму кладут к блюдам из яиц, курицы, салатам, овощным рагу, супам-пюре, морепродуктам. Ее также добавляют к маринадам, горчице и светлым соусам.
Есть еще один необычный способ использования этой пряности — «золотое молоко» (молоко с куркумой). Помимо специи в напиток добавляют масло, мед или сахар по вкусу. Рецепт «золотого молока» пришел из Индии, где куркума стала неотъемлемой частью местной кухни: индийцы даже пьют чай с этой приправой и верят, что так замедляют старение.
Куркума в медицине
В заслуги куркуме записывают более 100 различных полезных физиологических эффектов, а применять ее разные источники рекомендуют при более 600 различных медицинских показаниях, в том числе хронических заболеваниях.
Столь широкие рекомендации наводят на подозрения: если это чудо-средство от всего, почему на его основе все еще нет высокоэффективных лекарств? Ответ, как всегда, на поверхности: куркумин плохо всасывается. А еще его молекулы легко вступают в реакции с целым рядом различных веществ, поэтому он либо трансформируется, либо распадается в организме.
Терапевт-токсиколог, научный журналист и медицинский блогер Алексей Водовозов, ссылаясь на «всю доступную качественную информацию по куркумину», говорит следующее:
«Да, вещество изучалось в качестве потенциального лекарства. Нет, ничего толкового выжать из него не получилось. Почему? Есть несколько объективных причин. Первая — биодоступностьспособность организма усваивать и использовать вещество после его приема, оцениваемая примерно в 1%. Это хуже, чем никак. Вторая — проблема со стабильностью, период полураспадавремя, за которое концентрация лекарства в организме уменьшается наполовину исчисляется минутами».
Куркума усваивается лучше, если попадает в организм в компани с пиперином — это вещество из черного перца. Поэтому многие БАДы с куркумином изготавливают в сочетании с пиперином. Однако от применения таких препаратов были зарегистрированы серьезные побочные эффекты: в США описаны случаи токсического поражения печени, в Италии фиксировали развитие печеночной недостаточности у любителей биодобавок.
Некоторые исследования показывают эффективность куркумы при онкологических болезнях, ревматоидном артрите (якобы как противовоспалительное средство она даже лучше диклофенака), язвенном колите. Но назвать эти исследования качественными сложно: либо слишком маленькая выборка (например, 89 участников), либо не было надлежащего двойного ослеплениято есть исследователи были в курсе, что именно испытывают на конкретном добровольце, либо не было группы плацебо для сравнения.
Куркуму считают потенциально эффективным средством профилактики болезни Альцгеймера. Но, опять же, результат исследования был получен в пробирке, и к тому же он отвечает только одной из гипотез возникновения этого заболевания. Хотя в Индии, где традиционно употребляют куркуму, таких больных действительно меньше, чем, например, в Европе. Но это также может быть следствием некачественных подсчетов.
Также есть мнение, что куркума понижает артериальное давление — якобы все дело в содержащихся в ней полезных веществах, главным образом калии и магнии.
Действительно, в 100 г молотого корня куркумы находится около 2 г калия и 200 мг магния.
Но вряд ли использование ее в качестве специи дает какое-то существенное пополнение запасов микронутриентоввитамины и минералы, которые нужны организму в малых количествах для правильной работы. А содержащиеся в куркуме железо, фосфор, йод, холин, кальций, витамины С, К и витамины группы В можно без проблем получить из другой пищи, причем в гораздо большем количестве.
Куркуму в составе БАДов употребляют для снижения «плохого» холестерина и профилактики атеросклероза, но такого эффекта у нее на самом деле нет.
Не помогает куркума и при хронической почечной недостаточности, сахарном диабете, астме, атеросклерозе. Достоверно не доказано, что куркумин уменьшает воспаление при ревматологических заболеваниях вопреки некоторым заверениям и результатам некачественных и мелких исследований.
Львиная доля обнаруженных чудесных свойств куркумы выявляется на доклиническом (лабораторном) этапе. То есть положительно реагируют на вещество клеточные культуры и лабораторные животные. Переносить на людей такие результаты очень опрометчиво.
Национальный центр комплементарного и интегративного здоровья США (NCCAM) потратил десятки лет и $150 млн на исследования свойств куркумина. Ученые провели как минимум 135 разных испытаний, после чего в 2017 году сделали вывод, что это вещество не имеет перспектив в качестве потенциального лекарства.
Чем может быть опасна куркума
Всем, кто принимает на постоянной основе лекарственные препараты, стоит проконсультироваться с врачом перед тем, как увлечься куркумой (особенно БАДами с куркумином).
Есть данные, что растение может провоцировать образование камней в почках. А людям с заболеваниями желчного пузыря лучше отказаться от использования куркумы во избежание обострений.
Также куркума замедляет свертываемость крови и таким образом может стать причиной кровотечений.
Некоторые натуропаты практикуют даже внутривенное введение куркумы. Такие эксперименты порой заканчиваются плачевно: тяжелыми аллергическими реакциями и даже летальными исходами.
В целом в употреблении пряности в небольших количествах нет ничего плохого. Просто не стоит считать ее волшебным средством.
Весь вред от использования куркумы заключается либо в том, что кто-то возлагает на нее слишком большие надежды вплоть до замены ею лекарств, либо в неадекватном количестве и способе употребления.
Куда добавляют куркуму: рецепты
Если добавить ½ чайной ложки куркумы при варке риса, он приобретет красивый, слегка золотистый цвет и приятный запах.
Немного куркумы (половины чайной ложки хватит) можно положить и в любой куриный суп.
Куриные грудки с куркумой
- Куркуму смешайте с черным перцем и солью и обмажьте этой смесью куриные грудки.
- Заверните их в фольгу и поставьте в духовку на 180-200 градусов на полчаса.
Драники с куркумой
- На пять средних картофелин возьмите 2-3 яйца, добавьте зелень, по половине чайной ложки куркумы, паприки и черного перца, а также соль по вкусу.
- Перемешайте и отожмите жидкость. Можно добавить немного муки.
- Жарьте драники на сковороде с двух сторон до золотистого цвета.
Интересные факты о куркуме
- Куркуму цедоарию (куркума белая) используют в парфюмерии. Аромат этого растения называют «ключом от всех дверей».
- Из куркумы круглой (Curcuma leucorrhizae) добывают крахмал.
- Индия — главный мировой производитель и потребитель (80%) этого растения.