В Институте общепита раскрыли, в чем сложность расчета калорийности продукции

В области общественного питания калорийность рассчитать сложнее, чем в пищевой отрасли. Об этом «Газете.Ru» рассказала директор института общепита РАН Наталия Иванова.

«Когда вы делаете меню или иную информацию о блюде, вы обязаны указать пищевую ценность. Но это совсем не просто сделать. Пищевую ценность надо посчитать, желательно измерить. В общественном питании сложность серьезно возрастает по сравнению с той же задачей в пищевой отрасли, потому что здесь более сложносоставные блюда, там много компонентов. У каждого компонента своя пищевая ценность», – объяснила Иванова.

Вторая сложность, по ее словам, состоит в том, что ассортимент продукции даже в сетевых предприятиях общественного питания меняется гораздо быстрее, нежели в пищевой промышленности.

«Особенно если это авторские рестораны — повар может прийти и сказать: «Я сегодня сделаю такое». У него есть это право. Технология, которая позволяла бы это право реализовывать, корректно предоставляя информацию потребителю о пищевой ценности — методологическая задачка, которую тоже нужно решать сообща», – считает собеседница «Газеты.Ru».

Подробнее о том, каков срок хранения полуфабриката или готового блюда в ресторане, что калорийнее — гамбургер или мясо с картошкой, нужно ли повару готовить в перчатках – в интервью «Газеты.Ru».