Исследование вопроса о рационе питания древних обществ имеет не только теоретическую ценность, но и несет несомненную практическую пользу. Именно благодаря таким исследованиям можно понять, почему в тех или иных обществах сформировались определенные традиции питания, как они модернизировались или будут модернизироваться. Особый интерес в этой связи вызывает Китай, диета большей части населения которого сейчас претерпевает стремительный переход от преимущественно вегетарианской на содержащую большую долю мясных продуктов , что может серьезно повлиять не только на сельское хозяйство этой страны, но и на обеспечение продовольствием всего мира.
Об истории китайского рациона питания рассказывает младший научный Центра сравнительного изучения цивилизаций Северо-Восточной Азии Института Дальнего Востока РАН, преподаватель отделения востоковедения НИУ ВШЭ Лидия Стеженская .
Основу рациона древних китайцев составляло зерно. Единственный злак, упоминания о котором есть в гадательных надписях (XIV–XI века до н. э.) и следы которого находят во время археологических раскопок в яншаоских поселениях (V--II тысячелетия до н. э.), — это чумиза, болезнеустойчивая и хорошо переносящая засуху культура, которую китайцы до сих пор используют в сельском хозяйстве. Помимо чумизы, древние китайцы возделывали еще несколько видов зерновых. В письменных источниках можно найти выражения «пять злаков», «восемь злаков» и даже «сто злаков». Последнее – безусловное преувеличение, однако выражение «пять злаков» вполне конкретно толкуется средневековыми комментаторами как «чумиза, рис, черное просо, пшеница, бобы». Рис проник в Среднекитайскую равнину с юга, из долины Янцзы, упоминание о нем мы также находим в древних памятниках, например, в «Книге песен» (XI--VI века до н. э.), но если чумиза упоминается девятнадцать раз, то рис – всего пять. Долгое время рис считался изысканной пищей. В древнем памятнике «Цзочжуань» рассказывается о путнике, который, остановившись у своего дальнего родственника, получил «богатое угощение» — рис и вино.
Отдельного упоминания заслуживает пшеница. Ее название встречается в «Шицзине» в несколько раз чаще, чем рис, и она, так же как и чумиза, считается исконным северокитайским злаком. Однако это не совсем так. По-видимому, пшеница пришла в Китай через Индию с Ближнего Востока, где она культивировалась еще в X тысячелетии до н. э.
Злаковые, конечно же, составляли основу рациона древних китайцев. Но к блюду из злака часто добавлялись овощные или мясные блюда, которых было множество видов. И мы можем утверждать, что уже в древности в Китае в общих чертах сложилась та система питания, которая просуществовала вплоть до наших дней: это основное блюдо из злаков и дополнительные закуски из мяса и/или овощей, добавляемые к основной еде.
Эта система претерпевала изменения на протяжении многих веков. Изменения могли происходить извне, например, когда из других стран в Китай приходили неизвестные ранее продукты. Так было в III--VI веках н. э., когда под воздействием кочевников на севере Китая утвердился обычай употреблять в пищу молочные продукты, наиболее распространенными из которых были простокваша, сыр и масло. И в то же время на юге Китая пища была совсем другой: жители низовьев Янцзы отдавали предпочтение супу из листьев мальвы и сырой накрошенной рыбе, ели рис и пили чай. Чай, тоже считающийся традиционным китайским продуктом, начал распространение в центральном и северном Китае после III--IV веков н. э.
Другим примером принятия в рацион китайцами чуждых им продуктов может послужить танское время (VII–X века н. э.), когда в Китай вместе с посольством из «Западного края» пришел сахар, а затем и специи. Известный в настоящее время всему миру «китайский» продукт – соевый творог (или сыр) доуфу – также, скорее всего, придумали не в Китае. В источниках сунского времени (X--XIII века н. э.) его название не соответствует современному и приводится в транскрипции (то есть иероглифами, передающими только звучание слова), что говорит о его иностранном происхождении.
Но, наверное, самым «опасным» моментом для традиционной системы «основное блюдо и дополнительные закуски» было время правления монгольской династии в Китае (XIII–XIV века н. э.). Это время можно назвать столкновением и взаимодействием двух систем питания – китайской земледельческой (с преобладанием злаковых) и монгольской кочевнической (с преобладанием мясных и молочных блюд). По свидетельствам очевидцев, монголы, обосновавшись в Китае, продолжали следовать своим традициям в питании, употребляли в пищу много мяса, в основном баранину. Но попытки приучить китайцев к своему рациону если и были, то остались незамеченными в китайской материальной культуре (кроме, пожалуй, одного блюда – варка в котле тонких ломтиков баранины). В это время в рацион китайцев снова ненадолго вернулись молочные продукты, в основном кумыс, но повсеместного распространения они не получили. В 1330 году по распоряжению богдыхана было написано сочинение «Краткие рекомендации о питье и еде», в котором содержались рецепты и названия неизвестных монголам блюд из завоеванных ими земель, в том числе и Китая. Это свидетельствует о том, что монголы не только не старались распространить свою традицию питания, но, наоборот, адаптировали китайские традиции. В минское время (XIV–XVII века н. э.) мы не наблюдаем сильных изменений в рационе китайцев по сравнению с домонгольским периодом. Единственное, что заслуживает особого упоминания, это большее распространение риса и уменьшение доли проса и пшеницы в рационе китайцев.
«Тем не менее, если мы достаточно хорошо представляем стол китайца в исторические времена, — говорит младший научный сотрудник Центра сравнительного изучения цивилизаций Северо-Восточной Азии Института Дальнего Востока РАН Лидия Стеженская, — то о пище людей, населявших территорию Китая в предысторические времена, известно крайне мало».
На основе данных археологии этот пробел в последние годы пытаются восполнить различные научные коллективы. При этом исследуются остатки частиц растений на каменных орудиях труда древнего человека.
Одной из групп, состоящей из ученых Стэнфордского университета (внесен Минюстом в перечень нежелательных в России организаций), Института археологии Академии общественных наук Китая, музея провинции Шаньси, а также Университета провинции Шаньси, был проведен анализ трех палеолитических артефактов — каменных пестов, найденных при раскопках местности Шицзытань, расположенной в долине среднего течения реки Хуанхэ, на юге провинции Шаньси. Результаты научной работы были опубликованы в PNAS .
Палеолитические орудия труда, подвергшиеся анализу исследователей, были обнаружены в 2000–2005 годах наряду с еще более 1600 каменными артефактами, остатками костей животных и 20 кострищами. Датируются три исследованных каменных песта примерно 23–19,5 тыс. лет до наших дней – временем господства последнего ледникового периода. Климат в районе среднего течения реки Хуанхэ был сухим и холодным. Исследования пыльцы показали, что здесь преобладала степная флора с малым количеством лиственных растений.
Три каменных артефакта, хранящиеся в Музее провинции Шаньси, были подвергнуты трасологическому анализу, а также исследованию остатков крахмала, сохранившихся на пестах.
Ученые выяснили, что в это время часть рациона охотников и собирателей Северного Китая составляли злаки, бобы, а также корнеплоды.
Больше всего частиц крахмала на орудиях труда осталось от пшеницевых (33%), затем следуют клубни диоскореи супротивной, больше известной как китайский ямс (18%), бобы вигны (15%), просовые злаки (13%), а также трихозантес Кириллова, или змеиный огурец (11%).
Несмотря на то что обнаруженные пропорции не позволяют нам точно определить стол охотников и собирателей предысторического Китая, они с большой долей вероятности говорят о достаточно разнообразном питании племен, населявших долину реки Хуанхэ. Высокий процент обнаружения остатков крахмалов злаковых является прямым доказательством того, что люди использовали их в своем пищевом рационе, что вполне согласуется с предположением о господстве здесь в то время природной зоны степи. Остатки крахмала просовых – это древнейшее свидетельство потребления этого подсемейства злаков. Длительное использование этих злаков в качестве пищи в конечном счете привело к их последующей культивации населением Северного Китая, начало которой сейчас относят к 11–9,45 тыс. лет до наших дней. Пшеницевые, как видно из исследования, также были частью диеты древнего населения современного Китая. Тем не менее в отличие от просовых здесь они так и не были доместицированы. «По-видимому, культура возделывания пшеницы пришла в Китай через Индию с Ближнего Востока, где этот злак культивировался еще в десятом тысячелетии до нашей эры», — объясняет Лидия Стеженская.
Бобы были, скорее всего, одними из самых первых растительных продуктов, потреблявшихся древними племенами охотников и собирателей, населявшими Северный Китай.
Интересной находкой являются остатки крахмала китайского ямса и змеиного огурца. Если частицы клубней диоскореи супротивной были обнаружены в Северном Китае на обработанных каменных орудиях, датируемых еще 28-м тысячелетием до наших дней, то трихозантес Кирилова является самым древним обнаружением. И китайский ямс, и змеиный огурец сейчас широко применяются китайцами в качестве продуктов питания. В то время как первый широко возделывается в Китае и потребляется в пищу, применение второго более ограничено: обычно его используют как еду во время голода. Так, в одном из трактатов эпохи Мин, посвященном использованию продуктов питания во время голодных лет, дается такой рецепт приготовления змеиного огурца: очистить корень, нарезать ломтиками и вымачивать в воде четыре-пять дней, при этом не забывая ежедневно менять воду, затем корни измельчить и просеять. Таким образом вы получите муку, из которой можно приготовить лапшу или сделать лепешки. Длительная традиция потребления этих корнеплодов, видимо, способствовала обнаружению у них медицинских свойств. Клубни диоскореи супротивной и трихозантеса Кирилова до сих пор являются средствами китайской народной медицины.
