Подпишитесь на оповещения
от Газеты.Ru
Дополнительно подписаться
на сообщения раздела СПОРТ
Отклонить
Подписаться
Получать сообщения
раздела Спорт

Патагонский грибок сделал из эля лагер

Америка подарила Европе самое правильное пиво

Дмитрий Малянов 23.08.2011, 13:40
Thinkstock/Fotobank.ru

В Патагонии обнаружен дикий грибок, чьи гены позволили баварским монахам сбраживать пивное сусло при более низких температурах. Наряду с картошкой, помидорами и кукурузой грибок попал в Европу в XV веке.

Одомашнивание растений и животных сыграло ключевую роль в переходе человечества к оседлому образу жизни, способствовало устойчивому демографическому росту, изменило характер труда и в конечном итоге спровоцировало зарождение первых цивилизаций. В отличие от неплохо изученной истории зерновых культур и домашнего скота,

о процессе одомашнивания микробов известно очень мало, хотя в производстве традиционных и самых базовых продуктов питания эти живые организмы играют важнейшую роль.

Одомашнивание дрожжей, используемых для производства лагера, ставшего наиболее распространенным типом пива, произошло в Баварии в XV веке, когда немецким пивоварам удалось выделить Saccharomyces pastorianus (или Saccharomyces
carlsbergensis
) — не встречаемый в естественных условиях гибрид, полученный в результате случайного скрещивания дрожжей, использовавшихся для производства эля, с неким неизвестным видом грибка, способного размножаться при более низких температурах.

О том, что дрожжи, позволяющие запускать ферментирование при 6-9 С и впоследствии оседающие на дно бродильного чана (так называемое низовое брожение, в отличие от более быстрого верхового, идущего при 15–20 С, когда дрожжи остаются на поверхности), являются продуктом скрещивания хорошо известных Saccharomyces cerevisiae, используемых для производства хлеба, вина и эля, с неким холодностойким партнером, было известно уже давно.

Но кто этот партнер, до сих пор оставалось тайной: микробиологам, перебравшим около тысячи родственных дрожжей, никак не удавалось найти кандидата, подарившего гибриду свои гены.

Похоже, эта тайна теперь разгадана: международная команда биологов, опубликовавшая статью в Proceedings of the National Academy of Sciences, уверена, что нашла дикий дрожжевой грибок, которому наряду с картошкой, помидорами и кукурузой потребовалось совершить путешествие в 10 тысяч километров, чтобы в холодных погребах европейских монастырских пивоварен дать начало биокультуре, на которой зиждется успех огромной индустрии с ежегодным оборотом в 250 миллиардов долларов.

Увенчавшиеся успехом поиски грибка, получившего название Saccharomyces eubayanus, были организованы в рамках международного научного проекта, руководили которым два португальских микробиолога из Нового университета Лиссабона — Хосе Пауло Сампайо и Паула Гонсалвеш. После того как стало ясно окончательно, что искать ценного, но неуловимого инвестора среди европейских дрожжей далее бессмысленно, внимание биологов переключилось на заморские территории. И здесь их поджидал сюрприз.

Диего Либкинд из участвующего в проекте Института биоразнообразия и исследований окружающей среды, расположенного в Барилоче (Аргентина), сообщил, что генетический материал грибка, выделенного им из галлов (патологических разрастаний на листьях растений) аргентинского бука,

на 99,5% совпадает с партнерским участком генома лагерных дрожжей Saccharomyces pastorianus, за который уже не отвечают элевые Saccharomyces cerevisiae.

«Буковые галлы очень богаты растительными сахарами, что важно для сахаролюбивых дрожжей», — поясняет первооткрыватель Saccharomyces eubayanus. В буковых галлах так много этих грибков, что опавшие листья начинают бродить в естественных условиях. «Листья, пораженные галлами, опадают и формируют под деревьями толстый влажный ковер, от которого исходит явственный спиртной душок», — увлеченно рассказывает Либкинд.

Обнаруженный грибок отправили в Университет Колорадо (США), где после секвенирования его генома и сравнения данных с геномом Saccharomyces cerevisiae цифра 99,5% подтвердилась окончательно.

Команда из Колорадо также исследовала мутации генома гибридных «лагерных» дрожжей, из-за которых генетическая информация, инвестированная диким патагонцем, не совпадает с его «естественным» геномом на оставшиеся 0,5%. Эти мутации — следствие направленной эволюции удачного гибрида, обнаруженного и выделенного баварскими пивоварами, постоянно экспериментировавшими с разными заквасками и температурными режимами сбраживания сусла. По всей видимости, скрещивание дрожжей произошло в бродильных чанах, куда была занесена пришлая культура.

Каким образом она туда попала — остается лишь гадать.

«Первоначально гибрид мог представлять собой еще несовершенный протолагер, бродивший при низких температурах, имевший более чистый вкус без специфичного фруктового оттенка, свойственного элю, и портившийся не так быстро, как пиво классического «горячего» брожения, при котором размножается больше посторонних грибков и бактерий, — со знанием дела поясняет генетик из Университета Колорадо и соавтор статьи профессор Крист Хиттингер. — Последующая селекция позволила выровнять сахарный метаболизм гибрида и сделать его конкурентоспособным окончательно».