Подпишитесь на оповещения
от Газеты.Ru
Дополнительно подписаться
на сообщения раздела СПОРТ
Отклонить
Подписаться
Получать сообщения
раздела Спорт

Шампанское нужно наливать по стенке

Шампанское лучше всего наливать по стенке бокала, как пиво, и подавать охлажденным

Николай Подорванюк, Ольга Алексеева 14.08.2010, 12:16
Thinkstock/Fotobank.ru

Шампанское лучше всего наливать по стенке бокала, как пиво, и подавать к столу охлажденным до 4 градусов по Цельсию. Таковы результаты исследования, которое провели французские ученые.

Самый благородный алкогольный напиток — шампанское — продолжает привлекать к себе внимание ученых не только с точки зрения потребления, а и как объект для исследований.

В октябре минувшего года Жерар Лиже-Белер из Университета Реймса (область Шампань, Франция) и его коллеги провели масс-спектрометрическое исследование высокого разрешения состава шампанского и газообразной среды над ним. Результаты работы показали, что основным носителем аромата шампанского являются пузырьки, состав которых на самом деле отличается от состава напитка. Соответствующая статья была опубликована в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, о чем писала «Газета.Ru».

Теперь Лиже-Белер и его коллеги провели новое исследование, которое может положить конец долгим дискуссиям о том, как лучше наливать шампанское.

Как выяснили французские ученые, чтобы лучше сохранить вкус и игристость, шампанское лучше всего наливать на наклоненную под углом стенку бокала. Кроме того, исследование впервые научно подтверждает важность охлаждения шампанского перед подачей на стол для улучшения его вкуса. Результаты работы Лиже-Белера и его коллег опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ученые, напоминая о своем предыдущем исследовании, пишут, что крошечные пузырьки — это сущность хороших шампанских и игристых вин. Долгое время исследователи полагали, что раз пузырьки, формируемые в процессе длительного освобождения больших объемов растворенной двуокиси углерода, помогают транслировать вкус, аромат и характерный привкус шампанского,

то на качество и уровень «газированности» напитка в бокале влияет то, каким образом происходил процесс наливания шампанского в бокал.

Слева — исследование шампанского методом инфракрасной термографии. Справа — график зависимости доли углекислого газа (по оси ординат) в зависимости от температуры (ось абсцисс) и метода наливания шампанского в бокал (синий цвет — по стенке, красный цвет — по центру) // Grard Liger-Belair et al.
Слева — исследование шампанского методом инфракрасной термографии. Справа — график зависимости доли углекислого газа (по оси ординат) в зависимости от температуры (ось абсцисс) и метода наливания шампанского в бокал (синий цвет — по стенке, красный цвет — по центру) // Grard Liger-Belair et al.

До настоящей работы не проводилось никакого научного исследования, подтверждающего это предположение. Лиже-Белер и коллеги методом инфракрасной термографии исследовали потерю углекислого газа в шампанском, используя два метода его наливания в бокал при трех различных температурах — 4, 12 и 18 градусов Цельсия. Один метод заключался в том, чтобы наливать шампанское прямо на донышко в середину стакана. Второй метод — наливать напиток под углом по стенке (как принято наливать пиво).

Ученые выяснили, что второй метод, независимо от температуры, позволяет сохранить в два раза больше двуокиси углерода, чем первый.

Демонстрация разных методов наливания шампанского: (a) — шампанское наливется прямо на донышко в середину стакана; (b) — шампанское наливается под углом по стенке бокала // Grard Liger-Belair et al.
Демонстрация разных методов наливания шампанского: (a) — шампанское наливется прямо на донышко в середину стакана; (b) — шампанское наливается под углом по стенке бокала // Grard Liger-Belair et al.

Кроме того, оказалось, что охлаждение шампанского (особенно до 4 градусов Цельсия) также позволяет уменьшить потери углекислого газа.

Завершается научная работа обсуждением результатов, где приводятся некоторые не слишком сложные теоретические выкладки (в частности, приводится формула Стокса-Эййнштейна, связывающая коэффициент диффузии с температурой и вязкостью жидкости) и благодарностью фирме-производителю, регулярно снабжающей ученых образцами шампанского для исследований.