Пенсионный советник

Шампанское нужно наливать по стенке

Шампанское лучше всего наливать по стенке бокала, как пиво, и подавать охлажденным

Николай Подорванюк, Ольга Алексеева 14.08.2010, 12:16
Thinkstock/Fotobank.ru

Шампанское лучше всего наливать по стенке бокала, как пиво, и подавать к столу охлажденным до 4 градусов по Цельсию. Таковы результаты исследования, которое провели французские ученые.

Самый благородный алкогольный напиток — шампанское — продолжает привлекать к себе внимание ученых не только с точки зрения потребления, а и как объект для исследований.

В октябре минувшего года Жерар Лиже-Белер из Университета Реймса (область Шампань, Франция) и его коллеги провели масс-спектрометрическое исследование высокого разрешения состава шампанского и газообразной среды над ним. Результаты работы показали, что основным носителем аромата шампанского являются пузырьки, состав которых на самом деле отличается от состава напитка. Соответствующая статья была опубликована в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, о чем писала «Газета.Ru».

Теперь Лиже-Белер и его коллеги провели новое исследование, которое может положить конец долгим дискуссиям о том, как лучше наливать шампанское.

Как выяснили французские ученые, чтобы лучше сохранить вкус и игристость, шампанское лучше всего наливать на наклоненную под углом стенку бокала. Кроме того, исследование впервые научно подтверждает важность охлаждения шампанского перед подачей на стол для улучшения его вкуса. Результаты работы Лиже-Белера и его коллег опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Ученые, напоминая о своем предыдущем исследовании, пишут, что крошечные пузырьки — это сущность хороших шампанских и игристых вин. Долгое время исследователи полагали, что раз пузырьки, формируемые в процессе длительного освобождения больших объемов растворенной двуокиси углерода, помогают транслировать вкус, аромат и характерный привкус шампанского,

то на качество и уровень «газированности» напитка в бокале влияет то, каким образом происходил процесс наливания шампанского в бокал.

Слева — исследование шампанского методом инфракрасной термографии. Справа — график зависимости доли углекислого газа (по оси ординат) в зависимости от температуры (ось абсцисс) и метода наливания шампанского в бокал (синий цвет — по стенке, красный цвет — по центру) // Grard Liger-Belair et al.
Слева — исследование шампанского методом инфракрасной термографии. Справа — график зависимости доли углекислого газа (по оси ординат) в зависимости от температуры (ось абсцисс) и метода наливания шампанского в бокал (синий цвет — по стенке, красный цвет — по центру) // Grard Liger-Belair et al.

До настоящей работы не проводилось никакого научного исследования, подтверждающего это предположение. Лиже-Белер и коллеги методом инфракрасной термографии исследовали потерю углекислого газа в шампанском, используя два метода его наливания в бокал при трех различных температурах — 4, 12 и 18 градусов Цельсия. Один метод заключался в том, чтобы наливать шампанское прямо на донышко в середину стакана. Второй метод — наливать напиток под углом по стенке (как принято наливать пиво).

Ученые выяснили, что второй метод, независимо от температуры, позволяет сохранить в два раза больше двуокиси углерода, чем первый.

Демонстрация разных методов наливания шампанского: (a) — шампанское наливется прямо на донышко в середину стакана; (b) — шампанское наливается под углом по стенке бокала // Grard Liger-Belair et al.
Демонстрация разных методов наливания шампанского: (a) — шампанское наливется прямо на донышко в середину стакана; (b) — шампанское наливается под углом по стенке бокала // Grard Liger-Belair et al.

Кроме того, оказалось, что охлаждение шампанского (особенно до 4 градусов Цельсия) также позволяет уменьшить потери углекислого газа.

Завершается научная работа обсуждением результатов, где приводятся некоторые не слишком сложные теоретические выкладки (в частности, приводится формула Стокса-Эййнштейна, связывающая коэффициент диффузии с температурой и вязкостью жидкости) и благодарностью фирме-производителю, регулярно снабжающей ученых образцами шампанского для исследований.