Цивилизация
Ресторан Eleven Madison Park считается одним из самых престижных веганских заведений Нью-Йорка. Но после недавнего скандала посетители переименовали заведение в Eleven Madison Pork: выяснилось, что в ресторане есть приватный зал, где подают мясо.
В мае 2021 года шеф-повар Eleven Madison Park Дэниэл Хамм объявил, что его ресторан откроется после пандемии с полностью растительным меню.
«Нынешняя система питания совсем неэкологичная, поэтому мы больше не будем подавать мясо и морепродукты», — заявил шеф-повар.
Дэниэл Хамм пообещал, что для приготовления блюд ресторан будет использовать исключительно продукты растительного происхождения. Но похоже, Дэниэл Хамм был не совсем честен, ведь в приватном зале ресторана гостям предлагают мясное меню, в которое входят фуа-гра, карпаччо из говядины, жареный цыпленок и свинина. Также среди позиций есть блюда из осетрины, палтуса и морских гребешков. По словам инсайдеров, тайный зал предназначен в основном для корпоративных мероприятий и приносит ресторану основной доход, ведь цена на дегустационное меню варьируется в районе 300 долларов.
«Это заведение олицетворяет Манхэттен, где царит высокий уровень роскоши: есть секретная комната, где богатые едят говяжью вырезку, и основной зал, где простые люди получают киноа с баклажанами», — написал ресторанный критик New York Post Пит Уэллс.
Представители ресторана воздержались от комментариев New York Post, в то время, как источник, близкий к шефу объяснил журналистам, что все мясные блюда готовились на отдельной кухне, никак не соприкасаясь с веганскими продуктами. Он также добавил, что тайный зал работает отдельно от основного ресторана, хотя в меню указано название Eleven Madison Park.
Во всем мире 1 октября отмечают день вегетарианства, но сегодня ресторанная индустрия все больше обращает внимание на веганов, тек, кто не ест не только мяса, но и вовсе избегает пищи животного происхождения. В кафе и ресторанах все чаще можно найти специальное веганское меню, а просьба сделать бургер без мяса больше не вызывает удивления у официантов.
Однако в России, где в последние годы наблюдается настоящий гастрономический бум, веганских кафе не так много, более того, новые заведения с полностью растительным меню закрываются, не успевая заявить о себе. Как рассказали «Газете.Ru» шефы и рестораторы, у веганского заведения мало шансов выжить в России.
«Веганы – это достаточно большой пласт, который мог бы составить аудиторию ресторана с растительным меню. Но у истинных веганов строгие принципы, и им рестораны попросту не нужны. Остаются гости, которые считают веганство модным трендом, и те, кто не ест мясо по медицинским показаниям. Но тут есть важный момент: и те, и другие, как правило, идут в ресторан в компании друзей, которые едят животную пищу. Поэтому у моновеганских ресторанов шансов выжить немного», — считает Анастасия Архангельская, эксперт ресторанного бизнеса.
По мнению Анастасии Архангельской, веганским ресторанам сложно выжить в России из-за климатических особенностей, которые диктуют культуру потребления тех или иных продуктов.
«Тут холодно, и люди хотят есть. Другое дело, жаркие страны, где людям просто не хочется тяжелой пищи, и они с удовольствием съедят авокадо вместе стейка», — заключает Архангельская.
По словам шефов, интерес к блюдам из растительных продуктов был всегда. Но сегодня спрос на них стал выше, потому что такой образ жизни стал модным. По их наблюдениям, растительные блюда в 70% случаев заказывают веганы, и в 30% те, кто хочет попробовать что-то новое.
«В нашем меню всегда были вегетарианские позиции. Но если раньше это была одна страница в самом конце меню, то сегодня мы переместили ее ближе к началу и расширили ассортимент блюд. Появились не только супы и роллы, но и горячие блюда, и даже веганское мороженое», — говорит Олег Чакрян, концептуальный бренд-шеф бренда японских ресторанов «Тануки».
Еще один заметный тренд – растительное мясо. И конкуренция среди производителей в этом сегменте достаточно высокая. Но несмотря на то, что в меню многих заведений сегодня представлен «веганский бургер», посетители чаще отдают предпочтение классической версии с мясной котлетой.
«Я считаю, что если бы вегетарианцев и веганов было бы действительно много, то специализированных ресторанов было бы в разы больше», — заключает Олег Чакрян.
По мнению Владимира Чистякова, шеф-повара BURO. TSUM и GRACE Bistro, на сегодняшний день полностью веганский ресторан как бизнес-модель вряд ли возможен.
«Даже в Москве эта история нерентабельная, не говоря уже о России в целом. Никто не готов платить много за овощи, а хорошие овощи в наших широтах стоят очень дорого. В теплых регионах с этим проще, но там нет такого количества потребителей», — считает Владимир Чистяков.
По мнению шефа, сегодня это направление может существовать только, как одно из предложений в рамках обычной ресторанной концепции, но вероятно, через 3-4 года в России появятся полностью веганские рестораны.
Евгений Цюпко, владелец сети кафе Dizengof99 и Shalom, bar!, считает, что несмотря на рост количества вегетарианцев и последователей ЗОЖ, полностью веганскому ресторану в наших реалиях выжить крайне непросто. И в первую очередь этому способствует наш суровый климат и качество овощей и фруктов.
«Если говорить о веганских ресторанах как о полноценном бизнесе, то это скорее тренд и дань моде. Поэтому мы все чаще видим в меню заведений веганские блюда, которые с каждым годом становятся все более гастрономическими. Что не может не радовать, так как еще несколько лет назад веганскоое блюдо означало максимум овощи на гриле», — заключает Евгений Цюпко.