Цивилизация
Ни одно праздничное блюдо в подавляющем большинстве российских семей не обходится без майонеза. Это практически наш национальный продукт, хотим мы этого или нет. Из-за этого в наше время у майонеза появилось и множество противников.
Но, прежде всего, обратимся к истории. Происхождение соуса, представляющего собой эмульсию на основе растительного масла и яичного желтка, доподлинно не известно. Есть версии — и их много.
Большинство склонно думать, что соус этот был придуман в XVIII веке в городе Маон, в столице Минорки, находившейся в тот момент под управлением герцога Ришелье (не путать с кардиналом) — когда для одного из банкетов был создан соус их растительного масла и желтка.
Есть и другое предположение — возможно, родиной майонеза нужно считать город Байонна на юго-западе Франции, в Атлантических Пиренеях — при этом соус назывался поначалу байоннским. А по еще одной версии честь изобретения соуса, который у нас кладут теперь всюду, от салатов до супов, принадлежит повару генерала Мак Маона. Генералу так понравился соус, предложенный ему поваром, родом с Земель Луары, из города Майена, что он решил назвать его «майеннским».
Различных версий происхождения соуса много потому, что письменных источников, благодаря которым можно было бы понять точно, откуда он взялся, не существует. Вот и приходится лавировать между легендами. Впрочем, самое важное сейчас — что именно представляет собой неотъемлемый продукт новогоднего стола?
Базовый рецепт XVIII века подразумевал использование только двух ингредиентов — масла и сырого яичного желтка. Потом к этим двум продуктам присоединились винный уксус, соль и перец — для вкуса: они добавлялись к эмульсии, появлявшейся благодаря медленному взбиванию желтка с растительным маслом, которое вливается по капле. Постепенно лимонный сок вытеснил из рецепта уксус, к соусу добавилась горчица, и он стал чуточку острее. (Маслянистый, чуть островатый, с кислинкой — за это ведь мы и любим майонез).
Со временем стало ясно, что можно экспериментировать с маслами, которые используются для соуса. Оливковое, арахисовое и подсолнечное — это самые очевидные варианты, но на самом деле их куда больше. Майонез можно делать из любого растительного масла, в том числе из авокадо, арганы, виноградной косточки.
Несмотря на то, что у майонеза есть много противников, сам по себе этот соус ни в чем не виноват — его просто нужно уметь использовать. Майонез — неплохой аккомпанемент ко многим блюдам, включая фаршированные яйца «мимоза». Правда, в нашей стране им принято не столько украшать блюда, сколько портить — подвергать майонез тепловой обработке, запекая с ним рыбу или мясо, точно не нужно, он разрушается под воздействием высоких температур. Майонез — соус для холодных закусок, и только.
А еще он оказывается базой для других соусов.
Например, айоли — майонез с добавлением чеснока — становится дипом, в который можно макать нарезанные палочки овощи (он подходит также к мидиям и вареным яйцам).
Или ремулад — соус, от которого корневой сельдерей с его резким, чуть землистым вкусом преображается и обретает несвойственную корнеплоду нежность: собственно, он и есть майонез в своей начальной ипостаси, с виноградным уксусом, а не лимонным соком. Не забудем и про соус тартар, который подходит к креветкам и прочим морским гадам — он образуется, если к майонезу добавить каперсы, мелко нарезанные маринованные огурцы, лук-шалот, зеленый лук, лимонный сок и горчицу (для того, чтобы усилить остроту).
К соусу на базе майонеза относят и беарнез — однако это, возможно, не совсем правильно, поскольку для него используется не растительное, а сливочное масло. Беарнез — это эмульсия из сливочного масла, яичного желтка и винного уксуса, к которой добавляют эстрагон и лук-шалот: решиться его сделать можно, если соберетесь перейти на новый уровень кулинарного мастерства, уже освоив майонез.
Освоить его приготовление, впрочем, совсем не сложно. Просто взбивайте медленно, не торопясь — эмульсия сможет взять до стакана масла на один желток, но вряд ли вам нужно столько. Разумеется, яйца, прежде чем разбить, нужно хорошенько вымыть — ну и вообще, желательно убедиться в том, что они взялись из надежного источника.
