Gazeta.ru на рабочем столе
для быстрого доступа
Установить
Не сейчас

Рецепт уикенда: карп с гороховым пюре и соусом порто

Поймать карпа и приготовить с горошком: рецепт недели от шеф-повара Уиллиама Ламберти

Поймать карпа, собрать горошек и сделать соус из портвейна — Уиллиам Ламберти, один из лучших шеф-поваров Москвы, поделился со «Стилем жизни» рецептом сезонного блюда, которое нужно приготовить прямо сейчас.

Начало лета — время готовить и есть то, что вы никогда не пробовали и, скорее всего, не попробуете, если не сделаете это сейчас — в первые летние выходные. Или хотя бы в течение ближайших уикендов, пока длится сезон.

По мнению шеф-повара Уиллиама Ламберти (рестораны Uilliam's, Ugolёk, Pinch, «Северяне»), покупать на рынке сейчас имеет смысл черешню и зеленый горошек: «Черешня сейчас — сезонный продукт номер один. Она должна продаваться с черенками, так она больше сохраняет вкус. При покупке выбирайте черешню, которая не будет ни твердой, ни мягкой. Смотрите, чтобы на ней не было потеков: насыщенный цвет и здоровый блеск отличают качественную ягоду. Выбирая зеленый горошек, имейте в виду, что он не должен содержать инородных частиц, пятен, повреждений и признаков конденсата. Гладкая поверхность, однотонный зеленый цвет — признаки качества».

И если с черешней и так понятно, что нужно делать — мыть и немедленно есть, запивая ее, спелую, прямо с утра шампанским (как подлинный аристократ), то с горошком, этим простецким на первый взгляд гарниром, все обстоит чуть сложнее.

Дачники могут не торопиться бежать на рынок: еще месяц — и зеленый горошек вырастет на участках сам собой (если вы его, конечно, посадили). Если вы не привыкли его готовить и, как правило, отдаете грядки с горошком детям на разорение, попробуйте выйти из зоны комфорта и сохранить сладкий горошек для кулинарных экспериментов. Да, придется отобрать горошек у ребенка. Но ведь это для благородных целей!

Еще вам понадобится свежий карп — и тут уж сами решайте, идти ли вам в магазин, на рынок или на рыбалку, хотя мы, конечно, советуем ловить его самостоятельно, ведь что может быть лучше рыбной медитации на берегу прохладной реки.

Разве что вечерний рассказ в кругу семьи и друзей о том, что вы поймали во-о-от такую рыбину, которую как раз только что с удовольствием и съели.

Карп с гороховым пюре и соусом порто от шефа

Ингредиенты:
Филе карпа — 150 г
Соус порто — 50 г
Пюре из зеленого горошка — 40 г
Морская соль — 2 г
Молотый черный перец — 1 г
Оливковое масло — 30 мл
Мини-кукуруза — 18 г
Фасоль эдамаме — 20 г
Брюссельская капуста — 20 г
Пастернак — 25 г
Грибы вешенки — 20 г

Как готовить:

Для приготовления пюре из зеленого горошка очищенный горошек отварите с добавлением рыбного бульона. Главная сложность здесь — не переварить горошек, чтобы сохранился цвет. После этого нужно добавить к горошку немного запеченного чеснока (его можно запечь заранее: головку нужно очистить от сухой чешуи, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 45 минут) и пробить блендером. Пробитую массу процедите через шинуа (это мелкое сито, название которого известно каждому повару и теперь вот вам).

Для приготовления соуса порто возьмите 3 л красного портвейна, вылейте его в кастрюлю и доведите до кипения.

Подожгите — спирт должен сгореть. Выпарите портвейн наполовину, добавьте 400 г сахара и 25 г пектина и мешайте венчиком до загустения.

Бланшируйте все овощи. Мини-кукурузу разрежьте пополам, обжарьте с эдамаме, брюссельской капустой, пастернаком и вешенками на оливковом масле.

Филе карпа поджарьте на сковороде с обеих сторон до появления золотистой корочки. Полейте соусом порто (оставшийся соус сохраните для будущих гастрономических побед — он подойдет не только к карпу, но и к другим жирным сортам рыбы, а также к утке и говядине).

При подаче на тарелку выложите пюре из зеленого горошка, филе карпа в соусе порто, овощи. Украсьте зеленью и немного сбрызните оливковым маслом.

Наслаждайтесь!

Поделиться:
Новости и материалы
Тарасова: Костомарову будет оказана помощь, главное — выжить в борьбе с болезнью
Попавший в больницу Борис Щербаков сообщил, что идет на поправку
Медведев назвал «хотелками» так называемый «корейский сценарий» для Украины
Daily Mail: нежелание Сунака увеличить расходы на оборону вызвало недовольство в Британии
В Минэкономразвития заявили, что сейчас не видят оснований для разгона инфляции в РФ
Хлои Кардашьян рассказала о личной жизни после расставания с Тристаном Томпсоном
Life: актера «Тайн следствия» задержали с наркотиками в Москве
Институт ВЭБа: России нужно почти 47 трлн рублей для борьбы с выбросами на фоне санкций
GT: КНР может дать стратегический ответ, если США разместят ракеты в Японии
Овечкин оказался ниже Кросби в топ-99 лучших игроков в истории НХЛ по версии The Athletic
Клиенты «ВТБ», «Открытия» и РНКБ с 7 февраля смогут снимать наличные в их банкоматах без комиссии
В Калининградской области сына школьной уборщицы обвинили в домогательствах к семикласснице
Журналистка Жигалова призвала Волочкову «решить проблему» с алкоголем после скандального интервью
Объект инфраструктуры поврежден в Николаевской области Украины при ночном обстреле
Матери звездной пары из сериала «Постучись в мою дверь» оказались под завалами в Турции
Центр кибербезопасности заявил о росте числа кибератак на инфраструктуру РФ с начала СВО
Первый тренер Головина рассказал о требованиях фанатов «Монако» продлить контракт с россиянином
Четвертая серия сериала «Один из нас» побила рекорды по просмотрам
Все новости
Найдена ошибка?
Закрыть