Кулинарная студия CulinaryOn находится в сердце Москвы, а похожа на маленькую Италию. Кирпичная кладка стен, фрески на стенах с пасторальными видами сельской Италии, внушительный бар с винами и типичный жизнерадостный шум-гам, который производят итальянцы. Здесь их в этот снежный апрельский вечер много: четыре шефа на две мини-кухни.
Четыре выходца из разных регионов Италии должны представить кухню своих малых родин и провести мастер-классы по классическим региональным блюдам — так открывается фестиваль итальянской кухни «Еда как искусство», который должен показать, что Италия — это не только пицца и лазанья. В каждом регионе этой страны готовы накормить вас чем-нибудь своим, особенным.
Винченцо Дилилло — жизнерадостный, общительный итальянец (впрочем, это относится ко всем шефам на этом вечере). Из всех он, кажется, самый занятой и спокойный: стоит у шефской плиты и регулярно и тщательно перемешивает кирпичного цвета соус в огромной кастрюле.
«Этот соус готовится уже два часа и еще полтора будет», — вздыхает, но при этом улыбается Винченцо.
Что нужно для пасты:
Мука — 400 г
Соль — по вкусу
Яйца — 4 шт.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Что нужно для соуса:
Фарш из говядины — 250 г
Фарш из свинины — 250 г
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 1 ст. л.
Сливочное масло — 25 г
Лук — 1 головка
Морковь — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Панчетта — 85 г
Молоко — 200 мл
Сухое вино (белое или красное) — 300 мл
Томатная паста — 2 ст. л.
Консервированные помидоры — 800 г
Орегано — 10 г
Что делать:
Насыпаем муку холмом, делаем в вершине углубление и разбиваем в него яйца. Перемешиваем руками или с помощью вилки. Как только масса перестанет растекаться, вымешиваем руками. Нам необходимо замесить крутое тесто. Добавляем масло и еще раз хорошо вымешиваем. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Затем тесто нужно раскатать с помощью специальной машинки или скалки. Начинайте с самой большой толщины, прокатывайте 1–2 раза и уменьшайте толщину. Мы рекомендуем раскатывать тесто до толщины 0,2 мм. Нарезаем пасту на машинке или ножом. Если вы делаете лазанью или равиоли, то нарезать пасту не нужно.
Аккуратно опускаем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности (время варки зависит от толщины пасты, но обычно не превышает 3 минут).
Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1–2 минуты, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8–10 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 минут, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.
Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10–15 минут, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока, они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.
Добавить томатную пасту и помидоры. Всыпать травы и ½ чайной ложки соли, добавить черный молотый перец. Довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой. Включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие для пара. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 минут. В конце соус должен быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.
Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу «отдохнуть». Вылить соус на пасту и перемешать (по желанию). Подавать сразу же. Не забудьте подать тертый сыр в отдельной тарелке.
«А что-нибудь быстрое как можно приготовить?» — спрашиваю я, глядя на огромные пузыри в соусе, которые лопаются и распространяют аппетитный запах. Винченцо задумывается секунд на десять, а потом деловито под запись диктует:
«Если есть паста, возьми помидорчики свежие, один зубчик чеснока, немножко лука. Обжарь в оливковом масле лук и чеснок, добавь помидоры, а специи можешь не добавлять. 10 минут — и свежий и полезный соус готов. Получится у тебя паста — паста аль помодоро».
Другие шефы в ожидании начала мастер-классов охотно фотографируются с красивыми девушками, гостями открытия, шумно и радостно приветствуют знакомых итальянцев, пришедших ностальгировать по родным местам и еде. В непринужденной, очень домашней атмосфере им, кажется, комфортно, что удивительно: четыре шефа на две кухни — казалось бы, перебор.
Но нет, конкуренции не чувствуется, и любой из них может подойти к кастрюле Винченцо и попробовать соус или отведать фарш для оливок, который приготовил Марко Якетта. Этот большой во всех отношениях человек с модной бородкой и в очках в экстравагантной белой оправе — из региона Марке. Когда Дилилло сообщает мне, что в Эмилии-Романье придумали соус болоньезе и лазанью, Марко притворно возмущается: «Винченцо — шарлатан». Потом добродушно смеется и уже серьезно объясняет: «Лазанью придумали в Марке. Почему Винченцо говорит, что лазанья из Эмилии-Романьи? Потому что там придумали соус болоньезе. Но сначала соус был другой. Он был из внутренностей — сердца, желудка...»
Марко, несмотря на габариты, эмоционален, как и все остальные: рассказывая, из чего готовили соус, показывает на свое сердце и свой желудок.
Вижу, что Марко очень гордится родиной, и спрашиваю: «А что еще придумали в Марке?» «Меня, — отвечает он не задумываясь и гордо улыбается. — Вообще Марке — это центр Италии. Сверху — северная Италия, снизу — южная. Это не юг и не север, поэтому Марке соединяет традиции всех регионов. Там есть свой микроклимат — море, горы. Поэтому и продукты разные: рыба, мясо, трюфели, овощи, морепродукты. Регион маленький, но блюда очень разнообразные».
Экскурс в географию прерывается, когда появляется очередной знакомый Марко (кажется, все итальянцы Москвы собрались на открытие фестиваля), и они бросаются друг другу в объятия. А я перехожу на другую половину студии, где находится вторая кухня. Ею заведует Алессио Джини, который совсем не похож на повара: стрижка с модной укладкой, очки в роговой оправе, татуированные руки и широкая улыбка, — он, кажется, гармонично смотрелся бы на экранах телевизоров домохозяек — любительниц итальянского кино.
Но внешность обманчива: «Я простой человек, — говорит о себе Алессио. — Люблю простые вещи и простые блюда. Например, поджариваешь на гриле хлеб с оливковым маслом, кладешь помидоры, базилик, соль, перец — и все, готова брускетта».
Он начинает увлекательно рассуждать о том, что готов принять и понять любое блюдо любой кухни мира, ведь, если этот рецепт появился, значит, он был нужен и оправдан. «Вот только окрошку никак не могу понять», — виновато улыбается Джини.
Алессио собирается показать, как готовится ризотто с валполичелла, радиччо и коппа. На самом деле это особенным образом приготовленный рис с итальянским вином, красным салатом радиччо и вяленой свининой. Я интересуюсь, почему никто из шефов не захотел делать пиццу, Алессио оживляется: «У меня это тоже вопрос. У нас здесь находится главный пиццайоло в Москве — Винченцо, как он делает пиццу — никто не делает». Я замечаю, что пиццу придумали в Неаполе, и Джини подтверждает: «Пицца из Наполи, да, а Винченцо представляет Эмилию-Романью, это на севере, рядом со мной. Но его родители, кажется, из Пулии — это тоже очень «мучной» регион Италии, там очень хорошо готовят пиццу, пироги и вообще выпечку».
Раз пицца из Неаполя, я обращаюсь к Джузеппе Д'Анжело, который на фоне остальных и вовсе фигаро, который и здесь и там одновременно: у него, похоже, больше всего знакомых и друзей. «Пицца появилась 200 лет назад в Кампании, в Неаполе, а я как раз сам оттуда», — подтверждает он. В этот момент Винченцо начинает мастерски крутить на пальце полотенце, как это делают лучшие пиццайоло. Но дальше Джузеппе говорит, что не он лучший пиццайоло на этой кухне, поэтому и взялся показать процесс приготовления равиоли с креветками. Я спрашиваю, что еще из его региона стоит отметить. «Моцарелла буффало», — поет Джузеппе, и я понимаю, что для итальянцев еда действительно искусство.
Что нужно:
Свежее тесто для пасты — 400 г
Яйцо (желток) — 1 шт.
Козий сыр карпино — 160 г
Цуккини — 160 г
Тигровые креветки — 16 шт.
Оливковое масло — 100 мл
Томат — 2 шт.
Томаты черри на ветке — 140 г
Соль, перец — по вкусу
Тимьян — 1 веточка
Сыр пармиджано — 60 г
Что делать:
Цуккини нарезать средними кубиками, обжарить на оливковом масле, остудить. Помидоры ошпарить в кипятке и снять кожицу, нарезать средними кубиками.
Замешать сыр карпино с оливковым маслом, добавить соль, перец и наполнить массой кондитерский мешок.
Тонко раскатать тесто. Сделать кружочки при помощи специальной формы (не отрезая от теста). В центр кружочка выложить начинку (карпино, цуккини, креветки, томаты). Накрыть начинку вторым слоем теста, предварительно смочив края яичным желтком.
Прижать тесто, выпустив воздух, и вырезать формой готовые равиоли, скрепить края вилкой.
Подготовленные равиоли положить в кипящую воду, варить в течение 5–7 минут. Выложить на тарелку и украсить вялеными черри, тимьяном, посыпать тертым пармиджано.
Наверное, в этом и есть секрет успеха итальянской кухни у русских. Джузеппе считает, что не только. «Итальянская кухня — это в принципе просто хорошие продукты. Я, к примеру, люблю французскую кухню, но пробую ее три-четыре раза в год. А итальянская кухня — на каждый день». Алессио Джини замечает: «Русские и итальянцы — это одно. Знаешь, есть такая поговорка: «Русские — это трагическая версия итальянцев, а итальянцы — комическая версия русских».
А Марко Якетта добавляет важное: «Главное в готовке — чтобы душа была. Ничего не надо, только желание и душа». В этом, видимо, и есть секрет итальянской кухни.
Фестиваль «Еда как искусство» продлится до 10 апреля. В его рамках запланированы мастер-классы с итальянскими шеф-поварами, гастрономические ужины, маркет-тур и благотворительные акции.
