Сделать Газету.Ru своим источником в Яндекс.Новостях?
Нет, не хочу
Да, давайте

«Иногда повара большие и добрые. Хотя и орущие»

Ресторатор и телеведущий Константин Ивлев рассказал о еде, похмелье и вере в Деда Мороза

В своих кулинарных шоу он разносит в пух и прах кафе, которые не уважают своих гостей. Но на самом деле ведущий передач на телеканале «Пятница!» Константин Ивлев — добрый: верит в Деда Мороза и готовит друзьям похмельный суп 1 января. До Нового года на канале выйдут две программы с его участием — салат-тур 25 декабря, в рамках которого шеф открывает рецепты салатов в городах России, и выпуск проекта «Молодые ножи» с Ольгой Бузовой 29 декабря. А «Газете.Ru» он рассказал о правильном курином супе и многом другом.

— С наступающим Новым годом! Давайте поговорим о новогодних праздниках, еде, и, конечно, о похмелье! Что идеально съесть с похмелья?

— Независимо от всего, что вы съедите или выпьете, все зависит от количества алкоголя. И чем больше вы дадите жару вечером, тем больше проблем у вас будет с утра. Меня мама с подросткового возраста приучила не похмеляться, а съесть горячего супца и войти в нормальное состояние. Поэтому каждый год 1 января я варю куриную лапшу. Во-первых, куриный суп – это гормон счастья, во-вторых, это не так сложно сделать, а в-третьих, его все любят. Этой традиции уже четверть века – 1 января я всегда варю куриный суп.

— Прямо с утра, вне зависимости от состояния? Или можно сварить куриный суп заранее – 31 декабря?

— Нет, что вы! Этот процесс должен сопровождаться утренними байками, разговорами на кухне, разговорами тех, кто выжил после вчерашнего (смеется). Чаще всего я в этот момент стою в трусах и в фартуке, в этом и заключается весь цимес – ты находишься в эпицентре событий и видишь, как происходит восстание живых. Люди начинают просыпаться под аромат свежего куриного бульона, под смех друзей. И ты снова разгоняешься, общаешься с людьми, можно продолжить выпивать и сделать массу всяких дел. Заранее варить – ни в коем случае нельзя.

— У вас какой-то необычный рецепт похмельной куриной лапши?

— Никакого секрета, готовлю по классике. Беру либо хорошую курицу, либо заранее покупаю на рынке хорошего петуха. Отварил, сделал пассеровочку. Здесь самое главное – бульон. Яркий насыщенный бульон. Делается он очень просто: кладете курицу, можно целиком, можно раздробить на куски, посолить, довести до кипения, уменьшить огонь и томить в течение часа при среднем огне. А пока бульон томится, сделайте пассеровку из лука и моркови, которые обязательно надо жарить на двух маслах – на растительном и сливочном. И все!

— Какие блюда на вашем столе в новогодние дни?

— Буду откровенным. «Доедалки», само собой. Как бы мы ни любили поесть «Оливье» 31 декабря, 1 января он вкуснее. Самое главное — не забыть салаты на балконе, чтобы они не превратились в ледяную глыбу. Я, когда запекаю или варю овощи, особенно, картошку, всегда делаю в несколько раз больше, потому что мы очень любим картофель «Пушкин». Отварной картофель с руки нарезается и обжаривается в большом количестве сливочного масла до золотистой корочки и сумасшедшего аромата.

Еще делаю солянку на капусте с копченостями — не суп-солянку, а именно как основное блюдо.

Мои друзья и подруги едят все, и поэтому у нас всегда такой family style – мы ставим большой стол, и все едят, кто что хочет. Поэтому 1 января и в последующие дни мы налегаем на «доедалки», картошку, солянку, а потом переходим на зеленые овощи и сыр. Кабачки, цуккини, брокколи, зеленый горошек, кейл-салат – это очень вкусная и полезная история. И после майонезных салатов очень хорошо заходят.

— Сколько дней можно доедать новогодние салаты? Обычно числа до 4 января их доедают, это нормально?

— Все, что пишут в умных книгах про то, что салаты должны храниться не более 12 часов, относится к предприятиям общественного питания. Дома мы иначе относимся к еде. Но все равно майонезный салат нельзя хранить больше двух дней. Да и два дня можно хранить только при правильном температурном режиме: достали салат, отложили на тарелку и убрали обратно в холодильник.

Быстрее всего начинает портиться морковь, а если в «Мимозе» или в «Селедке под шубой» есть репчатый лук, то салат еще быстрее портится.

Поэтому вся эта майонезная культура живет максимум два дня – 31 декабря и 1 января, а 2 января это все должно закончиться. Я не советую 2 января доедать новогодние салаты, потому что они с вероятностью 100% уже все, до свидания.

— Все эти «нажористые» блюда идут, как правило, рука об руку с алкогольными напитками разной степени крепости. Дайте совет, чем правильно запивать майонезные салаты?

— Мне, как человеку, который не пьет, очень сложно рассказывать об алкогольных напитках. Я считаю, что если ты хочешь жить счастливо и дружно со своим организмом в новом году, то пощади его. Поэтому лучше всего не пить газированные напитки, не налегать на шампанское и просекко, не пить ни в коем случае пиво, потому что это большая нагрузка на печень. А если перейти на вино, то организму, который уже и так истощен, после пары бокалов опять станет «хорошо». Все зависит от культуры пития и желания людей. Кто-то набухивается до поросячьего визга, а кто-то, наоборот, держит планку и сохраняет приятный настрой.

— Вы любите новогодние праздники? Как вы отдыхаете?

— Я всегда улетаю 2 января. А Новый год – мой самый любимый праздник, от которого я не устаю вот уже 47 лет. Поэтому я его обожаю, обожаю делать подарки, наряжать елку, и мне это никогда не надоест. Потому что я до сих пор верю в сказки!

— Дед Мороз придет к нам, как думаете?

--Ко мне точно придет 31 декабря, в 23.00, это традиция. Моей дочке 7 лет, придут мои друзья с детьми, и когда приходят Дед Мороз со Снегурочкой, мы очень радуемся и пускаемся в пляс вместе с детьми. Я даже иногда думаю, а кто от этого получает больше удовольствия – взрослые или дети.

— Куда в этом году отправитесь 2 января?

— На протяжении многих лет 2 января мы всегда улетаем на Мальдивы, и в этом году, с женой и детьми тоже летим.

— Как вы относитесь к русской кухне? Какие блюда по-вашему самые русские?

— Здесь очень важно понимание того, что все подразумевают под словами «русская кухня». Потому что есть период русской кухни, которая с послевоенных лет превратилась в общественное питание и стала советской — многие люди путают ее с русской. Просто принцип русской кухни заключается в сезонности продуктов и термообработке, которой эти продукты подвергали — в основном, готовили в печах. А советские блюда делались уже в духовках, кастрюлях и на сковородках. А если отбросить все нюансы, то русская кухня вкусная, но тяжелая. В 2007 году я объявил манифест о создании «Новой русской кухни», суть которого заключается в том, чтобы облегчить и придумать новые вкусы. Спасибо за прошлое, но хочется еще и современного нового.

— Хочется чего-то более легкого?

— Да. Мы все-таки живем в эру возможностей, когда в любое время года можно есть зеленые культуры и салаты. Манифест «Новой русской кухни» базируется на трех основных постулатах. Первый – это использование отечественных продуктов. Второй – это использование современных технологий, чтобы не только запекать в духовке, но и пробовать что-то другое. Третье – презентация. Блюдо подается не только в обычной тарелке, это может быть и хохлома, и гжель, и стекло, и береста и т.д. Но главное — это должна быть яркая и все-таки легкая кухня. Сегодня есть современные тренды, почему бы не добавить тех же брокколи, цветной капусты и других достаточно легких продуктов. Не говоря уже о рыбе и морепродуктах.

— А готовы ли к этому рестораны?

— Нет и еще раз нет. Как бы смешно это ни звучало, но если у тебя нет в меню борща, бефстроганова, оливье, цезаря и греческого, то ты не будешь коммерчески успешен. Так получается, что люди навязывают свои вкусы ресторанам, а не наоборот, как например, в Европе, где вкусы устанавливают рестораны. Но у нас есть, что есть, и пока мы справляемся, даже, вон, дожили до «Мишлена».

— Кстати, как вы относитесь к тому, что гид Michelin пришел в Москву?

— К большому сожалению, он зашел двояко. С одной стороны, это неплохо, что у многих есть стимул совершенствоваться. Но с другой стороны, он коряво раздал эти самые звезды, которые сами по себе ничем не поддерживаются.

В любой стране мира приход гида Michelin – это целое событие, а в России это показывали в социальных сетях, не объяснив людям заранее, в чем смысл этих наград.

Наши люди знают, за что дают «Оскар», за что дают «Нику», но никто не понимает, за что дают звезды Michelin и что это вообще такое. Поэтому многие люди сами додумываются. И вот это грустно, понимаете? Так что у меня двоякое к этому отношение, особенно относительно тех ресторанов, которые получили звезды. В моем понимании всего лишь несколько ресторанов в России имеют право получить звезду, потому что они действительно являются олицетворением гастрономии. А многим так просто дали.

— По-вашему, мы на самом деле не заслужили Michelin?

— Большая беда заключается в том, что мы еще слишком молоды для гида. Самый идиотизм знаете, в чем заключается? Мы два года находимся в блэкауте из-за коронавируса. И большое количество времени многие рестораны вообще были закрыты. И вдруг бац, дали звезды Michelin. Ну что это такое?

— Власти таким образом хотели усилить приток туристов…

— Я не против притока туризма, и все склоняются именно к этой версии, что приход Michelin – это такой маленький подарочек... Но суть то заключается в том, что Россия не готова к гастрономии. Чтобы вы понимали, если посмотреть на гастрономических шефов и рестораны, которые открывались в Москве, они все «умерли», начиная от Труагро с «Кумиром» (французский шеф Мишель Труагро, обладатель трех звезд Мишлен, в начале нулевых открыл ресторан «Кумир» — «Газета.Ru») до Пьера Гарнье (французский шеф-повар, обладатель трех звезд Michelin – «Газета.Ru») с Les Menus par Pierre Gagnaire… Большое количество мишленовских шефов открывали в Москве рестораны, которые оказались здесь никому не нужны, и все это угасло и погасло. Мы по-другому воспринимаем гастрономию – нам нужно бефстроганов положить и щей налить. Так что вот так все получилось.

— Вы – самый медийный шеф в России, и во многом благодаря вам профессия шеф-повара стала более притягательной для молодых людей. Как часто к вам обращаются юные дарования с просьбами научить и помочь с работой?

— В первую очередь, у меня социальные сети – миллионники, и мне сложно ответить на все запросы, которые приходят в личку. В случае, если я отвечаю, я всегда говорю, что на работу никого не беру, и никого не учу, потому что я не институт. Но мы сейчас занимаемся тем, чтобы открыть образовательные курсы и обучать.

Я не могу быть добрым для всех, всех взять на работу и помочь.

Но именно для этого на канале «Пятница!» мы придумываем разные кулинарные проекты, один из новых – «Молодые ножи» – шоу для молодых поваров, чтобы они приходили и показывали свое мастерство миллионам. Шоу очень хорошо зашло и понравилось людям, хотя там нет никакого стресса, это не «Адская кухня», не программа «На ножах», а именно профессиональное шоу.

— Молодые и талантливые встречаются?

— Конечно. Россия – уникальная страна и обладает безумным количеством вундеркиндов в любой отрасли. В кулинарном мире есть свои алмазы, которые со временем превращаются в бриллианты. И меня это радует.

— Вы смотрите чужие кулинарные шоу? Есть любимое? Как вы относитесь к Гордону Рамзи, с которым вас часто сравнивают?

— Я не смотрю чужие кулинарные шоу. Никогда. А к своим коллегам, Гордону Рамзи, Джейми Оливеру, Саше Бельковичу и другим отношусь с большим уважением. Потому что это люди, которые, так же как и я, популяризируют кулинарию. У меня нет к ним никаких вопросов, претензий и оскорбительных выражений. Только очень уважительное отношение.

— Как вы считаете, любое заведение можно сделать модным и успешным?

— Любой ресторан можно сделать успешным, если люди, которые там работают, будут правильно подходить к своей работе. Правильно и уважительно – это очень важно. Профессия – очень тонкая, а те ребята, которых мы показываем в программе «На ножах», просто сами не разбираются в бизнесе и калечат большое количество людей. Открывают заведения, не обучают персонал, сами не хотят учиться, стараются из г… сделать конфетку. Это катастрофа, это очень грустно и жалко. Поэтому к ним нету никакой пощады.

— Как отличить плохой ресторан от хорошего?

— Если вы заходите в ресторан и чувствуете, что в зале пахнет кухней, можете даже не садиться, а сразу уходить. Это лишний раз говорит о том, что это не сломанная вытяжка, а люди сэкономили на вас в первую очередь. Ресторан не имеет права открываться, если у него сломаны какие-либо агрегаты. А если они открылись, значит, им плевать на своих гостей и на то, что они все пропахнут едой. Это один из самых первых признаков плохого ресторана.

— А если ресторан с открытой кухней?

— Какая разница? В ресторане с открытой кухней делается профессиональная и правильная вытяжка и воздухоотводы, чтобы не пахло. А тут вы приходите в ресторан и пропитываетесь запахами еды, что в корне неправильно. Одно дело, если до вас иногда доносятся какие-то ароматы, а когда ты постоянно сидишь и пахнешь маслом, это непрофессионально и неуважительно к гостю. К большому сожалению, люди иногда этого не понимают.

— Вы похудели на 30 кг. Каково это, повару сидеть на диете? А как же пробовать и прорабатывать новые блюда?

— Вы поймите одну простую вещь: уважение к своему организму – это принцип здоровой работы и всего остального. Почему повара полные? Не потому что мы очень много едим, а потому что у нас очень большое количество профессиональных болезней и нарушение обмена веществ. Вот и все. Поэтому иногда повара большие и добрые. Хотя и орущие. Я профессионально к этой истории подошел, спасибо моей жене Лере, она вегетарианка, и мы вместе комфортно вошли в эту зону. Она мне очень помогла, как говорится, схуднуть и научиться уважать свой организм, понимать продукты, что можно есть, а что нельзя.

— Жена вегетарианка, а вы тоже отказались от мяса и рыбы?

— В большей степени отказался. Но не потому, что я не хочу или мне разонравилось есть мясо. Просто мне 47 лет, а после 40 мясо очень сложно переваривается и усваивается организмом. Поэтому если я хочу жить долго и счастливо, я должен уважать свой организм, слышать его и понимать. Я могу съесть птицу, индейку, рыбу и морепродукты, и это намного полезнее, чем шматок мяса, поверьте мне!

— Как сделать классный домашний майонез, которым заправить оливье на Новый год?

— Я вас сейчас расстрою. Я скажу, что вообще не надо делать домашний майонез, он намного жирнее и не такой вкусный, как покупной. Я не делаю домашний майонез и не буду делать его никогда. Он жирный, густой, зачем он нужен?

Поделиться:
Загрузка
Найдена ошибка?
Закрыть