Цивилизация
Каким бывает творог
Этот продукт условно можно поделить на три категории — творог естественного сквашивания, творог на закваске, творожный продукт.
В составе творога естественного сквашивания только молоко. В составе качественного творога, произведенного с использованием заквасок, могут быть молоко, молокосвертывающий фермент и закваска. Ингредиенты «сверх» этого списка Светлана Демкина, технолог, категорийный менеджер по молочной продукции онлайн-агрегатора и сервиса доставки фермерских продуктов «Ешь Деревенское», считает излишними.
«На мой взгляд, самый полезный и вкусный — творог естественного сквашивания. Он не подвергается тепловой обработке, не требует добавления заквасок, обладает комковато-рыхлой текстурой и свежим молочный вкусом. Творог, который готовится на заквасках, тоже бывает очень хорошим», — говорит эксперт.
Что касается творожного продукта, обычно в его состав входит сухое молоко, растительные жиры (чаще всего это масло — пальмовое, подсолнечное, рапсовое). «Он не сравним с творогом ни по пользе, ни по вкусу — это просто другая еда с похожим названием», — подчеркнула Демкина, — и призвала внимательно изучать этикетку, ведь визуально творожный продукт практически неотличим от творога.
На маркировке настоящего творога должно быть написано «БЗМЖ» — продукт без заменителей молочного жира.
Фермерский или «обычный»
Когда речь заходит о молочке, тезис «Фермерский — всего лишь уловка маркетологов» не работает, считает Анфиса Еременко, ресторатор, совладелица сети ресторанов Delmar Family в Сочи.
Как рассказала Светлана Демкина, на крупных перерабатывающих предприятиях молоко закупается от десятка производителей, смешивается в единый поток и идет в переработку. Технологический процесс построен так, чтобы оптимизировать себестоимость производства и увеличить срок годности продукта.
«Фермерский творог готовится руками, из «своего» фермерского молока, без использования сложных технологических процессов, добавок и ингредиентов, которые удешевляют продукт. Сырье при приготовлении такого творога подвергается минимальной обработке», — объяснила технолог.
По мнению ресторатора Еременко, у фермерского творога много преимуществ (несмотря на то, что срок годности фермерского творога не превышает 5-7 дней) — более сливочный вкус, хорошая зернистость. В нем сохраняются минералы, витамины, питательные вещества, из-за которых так ценится продукт.
Но есть одно «но», способное перечеркнуть все достоинства фермерского творога. «Цена продукта может в 2-3 раза превышать стоимость молочки в крупных торговых сетях. Так что выбор каждый делает сам, исходя из возможностей и предпочтений», — резюмирует ресторатор.
Как выбирать творог на рынке
Выбрать продукт на рынке «на глазок» — не получится, творог обязательно нужно попробовать. «Качественный продукт имеет только белый цвет, возможно — с чуть желтоватым, кремовым оттенком. Его консистенция однородная и нежная, а запах — с приятными молочными нотками», — рассказала Анфиса Еременко.
Иначе пахнущий творог может быть не очень качественным или просроченным.
«Развитие патогенных бактерий придает творогу либо излишне кислый, либо горьковатый вкус и затхлый запах», — добавила Светлана Демкина.
Любителям совершать покупки на рынке нужно быть готовыми к тому, что реальный срок годности творога не узнать — придется на слово поверить продавцу. «Развесной творог подлежит реализации в течение 12 часов, а при использовании холодильной камеры — одного-двух дней», — напомнила ресторатор.
Как выбирать творог в магазине
Тут придется ориентироваться только на информацию, указанную на упаковке товара. Для начала изучите состав — это творог естественного сквашивания, творог на закваске, творожный продукт. Затем посмотрите на срок годности.
«Когда я вижу, что у продукта последний день срока годности, то действую по принципу «А потребитель кто?». Если знаю, что готовое блюдо будут есть дети — не рискую использовать такой творог. Пусть он достанется лучше тем, кто решил порадовать нежными сырниками своих взрослых домашних», — сказала ресторатор Анфиса Еременко.
Технолог Светлана Демкина придерживается позиции, что продукт с истекающим сроком годности негативно не повлияет на качества будущего блюда. Особенно уместно использовать такой творог для приготовления блюд, где подразумевается тепловая обработка (сырники, начинки для пирожков).
«Производители очень часто «режут» сроки годности продуктов, чтобы не подвергать покупателей риску. Например, в технических условиях стоит срок годности 14 дней, а на этикетке указывается семь. Поэтому при соблюдении условий хранения в пределах срока годности продукт всегда будет обладать всеми необходимыми свойствами вкуса и качества», — уверяет Демкина.
Бояться «жидкости» на дне контейнера с творогом, или «мокрого следа» под брикетом не стоит. Главное, чтобы творожной сыворотки было немного. «Если творог «утопает» в сыворотке — это не нормально, но и не опасно. Либо у поставщика на производстве пошел не так технологический процесс, а поэтому влажность творога получилась избыточной, либо условия транспортировки/хранения продукта нарушались (были скачки температуры)», — объяснила Светлана Демкина.
Какой творог использовать для приготовления творожной пасхи
Ресторатор и технолог едины во мнении, что в данном случае идеально подходит творог максимальной жирности.
Но есть нюанс: лучше использовать продукт с текстурой средней плотности, не зерненый, не пастообразный.
«У меня есть собственный лайфхак: даже первоклассный творог я кладу под гнет, чтобы удалить из него влагу, а затем я дважды протираю его через сито. Именно таким способом я получаю творожную массу высочайшего качества — воздушную как облако, с особой шелковистой текстурой», — рассказала Анфиса Еременко.