Екатерина Шульман
о новой роли
российского парламента

Кризис заливают пивом

Пабы переходят на отечественное и некачественное

Павел Чернышов 30.01.2016, 12:41
WIkimedia

Крафтовое пиво стало главным гастрономическим трендом прошлого года. Как грибы после дождя растут новые заведения, предлагающие посетителям крафт. Всем, кто стремится урвать кусок крафтового пирога, сыграл на руку кризис — и пиво, которое производят отечественные пивовары, и помещения под бары стоят дешево. Однако рост рынка идет в ущерб качеству. Множатся безликие заведения, предлагающие пиво с непредсказуемой микробиологией.

В обиход россиян стремительно вошло крафтовое пиво (производящееся на микропивоварнях традиционным способом). При этом в модный тренд стремятся влиться и профессиональные рестораторы, и дилетанты.

«Практически все СМИ признали крафтовое пиво самым популярным трендом 2015 года как для потребителя, так и для открытия нового бизнеса», — говорит Александр Мальцев, один из основателей бара RULE taproom.

«Бум крафта объясняется очень просто: чтобы разливать пиво, нужно минимум разрешений. Для более крепких напитков нужно собрать огромное количество бумаг», — объясняет президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. По его словам, вокруг крафтового пива сформировался модный гастрономический флер. Сейчас это, пожалуй, наиболее доступный алкоголь, который не стыдно пить.

В приватных беседах владельцы баров признаются, что могли бы опустить цены по многим позиция до 100 руб. за бокал.

От демпинга воздерживаются, в том числе чтобы сохранить имидж заведений и отсеять наиболее маргинальную публику. «В такие гастропабы не стыдно пойти, это не просто обычная пивная», — говорит Бухаров.

С ним согласен и Кирилл Еремеев, управляющий ресторана «Эрик Рыжий».«Сейчас крафт — это нормальная альтернатива вечеру с друзьями за вином, которое, к слову, стремительно дорожает», — признает он.

Крафтовой революции способствовало и падение рынка коммерческой недвижимости. «Есть много хороших объектов по выгодным ценам, которые раньше были практически недоступны. Поэтому все время открываются новые бары, причем большинство — в центре. Например, мы сами заняли часть трехэтажного особняка на Арбате», — рассказывает Кирилл Еремеев.

«Мы искали подходящий объект около месяца. Забавно, что в трех-четырех местах, которые мы смотрели и отказались, теперь открылись именно крафтовые бары», — вспоминает Мальцев.

Качественного пива на всех не хватает

Повальное увлечение крафтом привело к тому, что появилось слишком много однотипных гастропабов. «В итоге мы видим ситуацию, когда на рынке оказалось очень много похожего, не имеющего яркой индивидуальности крафтового продукта. Это касается как собственно пива, так и пабов», — говорит Еремеев.

Сейчас главная проблема для баров — что поставить на краны. Хотя пивоварни открываются немногим медленнее, чем бары, качественный продукт удается делать далеко не всем. Спрос на наиболее удачные сорта значительно превышает предложение. Складывается ситуация, когда первыми получают пиво бары, у которых хорошие отношения с поставщиками, а остальные — по остаточному признаку. В результате если в одном баре работает 50 кранов, то в другом может быть всего несколько.

Мальцев признал, что купить пиво российских производителей, которые занимаются этим более двух лет (то есть были пионерами на рынке) и уже успели заработать хорошую репутацию, удается далеко не всем. «Их пиво купить достаточно тяжело. Однако новые пивоварни пусть и не так часто, как бары и магазины, но появляются. И они начинают закрывать пробел российского крафта в новых заведениях, которым не достается ассортимент первопроходцев», — отметил он.

Закупают и импортное пиво.

«Другое дело, что импортное стоит очень дорого и вряд ли является для кого-то основным источником дохода. Особенно для региональных баров и магазинов. Если говорить именно об импортном пиве, которое считается крафтовым, то в среднем оно в два-три раза дороже.

Разница бывает и выше, но это обычно сложные сорта, которые и по местным меркам дорогие», — говорит Александр Мальцев.

Он уточнил, что крафтовые бары не брезгают покупать импортное пиво, которое, по сути, не считается крафтовым, но ценится любителями пива (в основном бельгийское и некоторые марки Великобритании и Германии).

Основной импорт идет из Европы, из США завозят достаточно мало. Этим, например, занимаются компании «Фёст» и Good IPA. Среди заметных импортеров — «МаркетБир» (совместный проект пивоварен Velka Morava и «Одна тонна»), который возит культовый европейский крафт «Монблан», достаточно новый, но серьезный игрок.

Включились в игру и пивные гиганты. Так, Московская пивоваренная компания создала компанию «Старый мастер». Новые и небольшие (в плане ассортимента) игроки на рынке — BeerDelivery, BeerCap, «РусБир». Пытаются возить крафт и старые импортеры пива, работающие на рынке уже давно (такие как «Интер Трейд», «Байрос», «Карабус», SVAM Group, «Аль-Трейд»). Впрочем, как отмечают источники на рынке, в большинстве своем это выглядит немного нелепо, потому что «привозят они непонятно что и думают, что у них это с руками оторвут».

Продукт с непредсказуемой микробиологией

Качество напитка может существенно различаться, так как в условиях ажиотажного спроса в пивоварение кинулись все кому не лень. Между тем грамотно организовать пивоваренное производство — чрезвычайно сложная задача. На первом этапе очень важно оптимально выбрать основное оборудование. Предложений на рынке предостаточно — от высокотехнологичных западноевропейских до примитивных азиатских.

Оборудовать самую дешевую пивоварню стоит от 20 млн руб.

«На выбор оборудования влияет множество факторов, ты должен четко понимать, какого уровня продукт собираешься производить, в каких объемах, какие сорта и стили пива будут в приоритете. Ну и, наконец, очень важен размер инвестиций в пивоварню — это, пожалуй, один из самых важных факторов при выборе, особенно для мини-пивоваров», — рассказывает Александр Белков, владелец пивоварни «Одна тонна».

Затем встает вопрос о подборе кадров (пивоваров, рабочих, микробиолога, водителей и т.д.) .

«Незанятых специалистов высокого уровня практически нет, воспитывать свои кадры долго и дорого. Проблема здесь действительно существует. На рынке крафтового пива сейчас не так много вкусного, яркого, а главное, биологически чистого пива. Абсолютно немногие мини-пивоварни — производители так называемого крафтового пива заботятся о чистоте своего продукта и имеют у себя на производстве лабораторию и держат в штате микробиолога», — признает Белков.

Всего малые пивоварни, по данным РАР, занимают около 10% рынка. Декларируют производство пива около 650 пивоварен.

По данным налоговой службы, пивоваренным производством могут заниматься 800 предприятий (это те, кто только вписал в сферу своей деятельности возможное производство).

На деле производителей может быть больше, поскольку далеко не все работают в легальном поле. Собственными мощностями обладают только крупнейшие производители крафта, значительную же часть рынка составляют так называемые контрактные, или «цыганские», пивоварни, которые под варку арендуют цеха на крупных заводах. В итоге получается продукт с непредсказуемой микробиологией, стабильностью и практически всегда по высокой цене, обусловленной необходимостью платить за аренду оборудования.

Стоит отметить, что процесс «контрактного» пивоварения не вполне легальный, так как по закону производитель обязан иметь технологическое оборудование в собственности.

Однако пивовары пользуются определенными лазейками, например, указывая, что пиво сварено на легальной пивоварне, но по заказу фирмы такой-то. А зачастую же вообще уходят в тень, не соблюдают установленные правила.

В итоге складывается ситуация, когда на рынке представлено множество сортов, однако большинство из них мало отличается друг от друга и при этом сварено нелучшим образом. «Очень много сортов пива похожи друг на друга, как близнецы-братья, имеют явные проблемы с микробиологией, да и стоимость этого пива, мягко говоря, немного завышена», — говорит Белков.

ЕГАИС рынок не очистил

Явных дилетантов может отсеять введение ЕГАИС для малых производителей пива. К системе ЕГАИС должны были еще в октябре подключиться малые пивоварни, производящие до 300 декалитров в год. Впрочем, пока проверяющие обходят модный рынок крафта вниманием.

«Введение ЕГАИС не сильно повлияет на законопослушных пивоваров, которые и без этой системы учета платят все налоги и акцизы. Увеличились документооборот и расходы на бухгалтерию и учет. Пришлось нанять специального человека для работы с этой системой. Но все в общем-то терпимо. Вероятно, не очень легальным участникам рынка это нововведение не понравится. Но это уже их проблемы», — замечает Белков.

По оценке «Опоры России», расходы на установку ЕГАИС составляют около 1 млн руб. для каждого предприятия. Как писала «Газета.Ru» ранее, дальнейшие затраты на обслуживание включают в себя обучение и сертификацию персонала (30 тыс. руб. на каждого сотрудника), ежемесячное обслуживание (22 тыс. руб.), заработную плату обслуживающего персонала и обслуживание системы (свыше 300 тыс. руб. в год).

Опрошенные «Газетой.Ru» микропивоварни или не стали отвечать на вопросы о ЕГАИС, или приватно признавались, что не установили оборудование и не планируют этого делать.