Ученые из Университет Джорджии обнаружили, что обычная календула лекарственная может стать новым источником растительного белка. Исследование показало, что лепестки цветка богаты белками с ценными пищевыми свойствами и могут использоваться при производстве продуктов питания. Результаты опубликованы в ACS Food Science & Technology.
Мотивацией для исследования стала информация об огромных объемах цветочных отходов. По данным исследователей, в некоторых странах выбрасывается до 40% выращенных ноготков, а цветочная индустрия ежегодно отправляет на свалки миллионы цветов.
Анализ показал, что сухие лепестки календулы содержат почти 10% белка — концентрация сопоставима с такими растительными источниками, как киноа, овес и пшеница. Наиболее ценным оказался белок альбумин, который составляет около двух третей всех белков цветка.
Этот белок отличается высокой термостойкостью: он сохраняет свои свойства при нагревании примерно до 105 °C, что делает его перспективным ингредиентом для выпечки и других продуктов, проходящих термическую обработку. Кроме того, альбумин хорошо удерживает воду и масло, помогая создавать устойчивые эмульсии, например соусы и заправки.
Исследователи также обнаружили, что белки календулы богаты аминокислотами, отвечающими за вкус умами, а сами лепестки содержат клетчатку, кальций, калий, железо и антиоксиданты.
Авторы подчеркивают, что речь идет именно о календуле лекарственной, лепестки которой считаются съедобными. Они не рекомендуют употреблять любые декоративные цветы без уверенности в их безопасности.
Следующим этапом станет проверка того, как белки календулы ведут себя в реальных пищевых продуктах. По мнению ученых, использование лепестков позволит одновременно сократить количество цветочных отходов и получить новый источник растительного белка.
Ранее ученые заявил, что действующие нормы белка рассчитаны на выживание, а не на укрепление здоровья.