Роллы лучше заказывать в будние дни, потому что повара смогут уделить больше внимания деталям. Об этом «Газете.Ru» рассказал основатель сети суши-ресторанов UP SUSHI Евгений Баканов.
«Наиболее удачное время для заказа — утренние и дневные часы в будние дни. В этот период поток заявок распределяется равномерно, и повар готовит без особой спешки, уделяя больше внимания деталям. Именно в середине дня вероятность получить оптимальные по форме и температуре роллы наиболее высока», — заявил эксперт.
Баканов отметил, что сегодня стандартный цикл приготовления качественных роллов с доставкой выглядит так: 10–15 минут – сборка и нарезка роллов на кухне, до 25 минут — транспортировка курьером в термосумке.
По словам эксперта, в качественно организованной доставке готовые роллы не должны часами храниться в холодильнике. Все блюда собираются исключительно «из-под ножа», когда на кухню поступает чек заказа.
«Что касается процесса заготовок, он строго регламентирован. Свежие поставки продуктов поступают в ресторан ежедневно. Ингредиенты нарезаются минимальными партиями под прогнозируемый спрос и хранятся в специальных охлаждаемых столах непосредственно в зоне приготовления. Заправленный рис варится несколько раз в течение смены небольшими порциями, чтобы поддерживать нужную температуру и влажность», — рассказал Баканов.
Он добавил, что повара нарезают рыбу, морепродукты и овощи заранее для ускорения работы, но сам ролл формируется и сворачивается только под конкретный заказ.
Баканов рассказал, что оценить качество приехавшего блюда можно по визуальным и органолептическим признакам.
«Рис должен быть комнатной температуры. Если он плотный, сухой и холодный — ролл держали в холодильнике. Свежая семга имеет характерный естественный глянец и упругую текстуру. Матовое или обветренное филе говорит о нарушении сроков хранения заготовки», — объяснил специалист.
Эксперт отметил, что от блюда должен идти свежий аромат без резкого рыбного или кислого запаха. У запеченных роллов шапочка и основная часть блюда должны оставаться ощутимо теплыми при получении заказа.
Ранее россияне узнали, как определить качество ролла по упаковке.