Цивилизация
Из чего делают сосиски?
Как это ни удивительно, из мяса. По словам пищевого технолога, эксперта по продуктам питания животного происхождения Виктории Оганесовой, сосиски могут быть сделаны из свинины, говядины, баранины, курицы, индейки и даже из мяса диких зверей. «Здесь выбор за покупателем, чему он отдает предпочтение. Запретов никаких нет, если мясо соответствует всем требованиям», — говорит она.
В сосиски могут добавлять шпик, кожу, другие субпродукты, добавляет Дмитрий Быстров, технолог, доцент Московского государственного университета пищевых производств. Он советует при выборе сосисок в магазине внимательно читать этикетку.
«Все ингредиенты должны быть правильной категории, для сосисок это – категории А и Б. В первых, массовая доля мышечной ткани, то есть мяса, должна быть выше 80 %. В сосисках категории Б – от 60 до 80 %», — рассказывает Быстров.
Помимо мяса, в числе ингредиентов сосисок обычно бывают коровье масло, молоко или сливки, а также яйца, крахмал, пшеничная мука (не ниже первого сорта), соль, сахар и перец, объясняет Елена Доронкина, специалист по питанию, основательница сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания DanteFruit.com. По ее словам, все продукты в России производятся по определенным ГОСТам, при этом на производстве должны соблюдаться «Технические условия» — это документ, в котором повар прописывает все ингредиенты и способ приготовления.
«Это значит, что производитель может добавлять любые ингредиенты, которые посчитает нужными, кроме тех, которые запрещены законом», — объясняет Доронкина. Поэтому некоторые производители этим пользуются и добавляют в состав различные усилители вкуса, мясо птицы и другие ингредиенты.
Правда ли, что в сосисках — «сплошные кости и жилы»?
Многие избегают покупки сосисок, считая, что в их составе совсем нет мяса, а «сплошные перемолотые кости и жилы». Виктория Оганесова объясняет, что в составе сосисок действительно можно встретить сочетание ММО – «мясо механической обвалки», но ничего страшного в этом нет.
«Почему-то всех это пугает, но на самом деле – это бескостное мясо в виде измельченной пастообразной массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани от кости механическим способом», — рассказывает Оганесова.
По ее словам, технически это мясо птицы, которое пропустили через пресс, чтобы получить пастообразный фарш. «Да, там есть небольшой костный остаток, но процент на столько низок, что для потребителя это не несет никакой угрозы», — уточняет она. Технолог добавляет, что несмотря на то, что этот фарш весьма дешевый, он содержит в себе белки и жиры. «И очень часто именно его добавляют в эконом-продукт, чтобы снизить себестоимость, но при этом не потерять пищевую ценность. Бояться этого точно не следует», — подытоживает она.
Дмитрий Быстров дополняет, что перемолотых костей в чистом виде в составе сосисок быть не может. «Как кости ни перемалывай, они туда не пойдут. Если только костная мука, но сейчас такого не делают», — говорит он. Что касается жил, то они, по словам эксперта, являются компонентом животного белка и могут присутствовать в составе сосисок. «После обвалки мяса все остатки варят, сушат, измельчают, чтобы получить животный белок. Но жил в чистом виде в сосисках нет», — уверяет он.
Сосиски из туалетной бумаги – миф или правда?
Туалетная бумага в составе сосисок, говорят технологи, — это миф из 90-х. «Растительную клетчатку могут добавлять – сою, горох, но никак не древесину или бумагу», — уверяет он.
По словам Виктории Оганесовой, в состав колбас и сосисок часто добавляют пищевые волокна, которые выполняют технологическую функцию – придают фаршу требуемую консистенцию, а также положительно влияют на перистальтику кишечника.
«Одной из таких добавок является целлюлоза. Но вот здесь у людей почему-то срабатывает ассоциация: если целлюлоза, значит бумага, если бумага, то туалетная. Люди готовы идти покупать пищевые волокна в виде БАДов за большие деньги, но при этом строят теории заговора, когда видят их в составе продукта», — рассуждает она.
Елена Доронкина добавляет, что бумага (целлюлоза) – продукт сегодня недешевый, и если бы ее и правда добавляли в сосиски, то их стоимость составляла бы минимум 500 рублей за упаковку.
«Стали ли бы россияне покупать такие сосиски? Маловероятно. Все сосиски регулярно проверяются Роскачеством, и до сегодняшнего дня никто никакой бумаги в них не обнаружил, так что это не более, чем народная шутка», — подытоживает она.
Каких ингредиентов не должно быть в составе хороших сосисок?
По мнению Виктории Оганесовой, магазинные сосиски абсолютно безопасны, так как проходят обязательную сертификацию. С продуктами «домашнего производства» сложнее. «Когда покупаете продукцию «с рук», стоит подумать несколько раз, потому что в таких продуктах действительно непонятно, что использовалось, и как хранилось», — считает она.
По словам Дмитрия Быстрова, в составе хороших качественных сосисок не должно быть никаких растительных компонентов. «Если видите слово «растительный», сосиски лучше не брать. Ни сои, ни пальмового масла, ничего другого растительного в хороших сосисках быть не должно», — говорит он. А вот бояться таких добавок, как глютамат или нитрит натрия, по его словам, не стоит. «Во-первых, это допустимые добавки по ГОСТу, а во-вторых, без них не обойтись», — говорит он. Технолог объясняет, что нитрит натрия отвечает за цвет сосисок, а также помогает предотвратить развитие болезнетворной микрофлоры, чтобы сосиски не портились.
«Вряд ли можно найти упоминание про массовое отравление сосисками за последние сто лет. Потому что в их составе нитрит натрия. Молоком, творогом, йогуртами – народ травился. Сосисками – нет», — утверждает он.
Сколько должны стоить хорошие сосиски?
По мнению Виктории Оганесовой, расхожее представление – «чем дороже, тем натуральнее» – работает не всегда, поэтому при выборе технолог советует отталкиваться от производителя. «Если у завода есть свои животные, и они на полном самообеспечении, то есть возможность сделать прекрасный продукт, богатый белком, и по весьма демократичным ценам», — считает она. Средняя цена за килограмм сосисок сегодня – от 400 до 600 руб. «Если цена ниже, то продукт будет безопасным и съедобным, но, скорее всего, с низкой пищевой ценностью», — объясняет она.
Дмитрий Быстров добавляет, что минимальная цена сосисок должна быть сопоставимой цене мяса, из которого они сделаны.
«Килограмм сосисок не может стоит дешевле, чем килограмм мяса. Если они сильно дешевле – значит мяса там практически нет. Зато есть масса других добавок, задача которых — заменить мясо», — рассказывает технолог.
Кому нельзя есть сосиски?
Несмотря на простоту приготовления, доступность и приятный вкус, сосиски трудно назвать полезной едой, считает Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас». «Из-за высокого содержания насыщенных жиров и соли, безопасно употреблять сосиски не чаще одного раза в неделю, особенно людям с нарушением жирового обмена и гипертонией», — предупреждает она.
При этом в сыром виде сосиски есть не стоит — чтобы не рисковать, их лучше подвергнуть термической обработке. «Продукт скоропортящийся, и нередко обсеменен бактериями, поэтому лучше отварить в течение пяти минут», — объясняет диетолог.
Можно ли давать сосиски детям?
У некоторых привередливых в еде детей сосиски — единственный мясной продукт в рационе. Но врачи не советуют поощрять такой выбор. Так, врач-гастроэнтеролог детской клиники «РЖД-Медицина», к.м.н., Татьяна Ерюшова советует обратить внимание на состав продукта. Дело в том, что на этикетке никогда не указывают процентное содержание мяса и какая именно часть туши была использована — а в детском рационе важна степень ее жирности.
«Наличие в составе сухого цельного молока и яичного порошка переводят сосиски в разряд высокоаллергенных продуктов, так как белок коровьего молока и куриное яйцо имеют наиболее высокую степень аллергенности», — добавляет Ерюшова.
Усилители вкуса, красители и консерванты в составе сосисок также оказывают негативное влияние на организм ребенка и часто являются одной из причин развития аллергии. Кроме того, качество и пищевая ценность сосисок значительно ниже, чем у натурального мяса, а калорийность — выше.
«В них присутствует значительное количество жиров, что может способствовать развитию у ребенка избыточной массы тела и ожирения», — предупреждает гастроэнтеролог.
По мнению врача, сосиски нельзя вводить в рацион детей до трех лет. «В подростковом возрасте сосиски можно включать в рацион питания для разнообразия, но не чаще одного раза в неделю, и при отсутствии заболеваний желудочно-кишечного тракта, аллергии, ожирения и обменных нарушений», — заключает Татьяна Ерюшова.
Что же делать родителям детей с расстройством избирательного питания (АRFID), когда ребенок ест небольшой набор продуктов? Полина Королева полагает, что в том случае сосиски могут стать важным источником энергии при скудности рациона.
Но все же лучше, чтобы они не были продуктом промышленного производства. «Альтернативным решением вопроса «давать или не давать запрещенный продукт» может быть самостоятельное приготовление продукта дома без использования вредных компонентов», — уверена гастроэнтеролог Татьяна Ерюшова.