Цивилизация
Бурятские буузы и саламат для гостей
В Бурятии принято отмечать Новый год дважды – 31 декабря и в «настоящий Новый год», который наступает по лунному календарю. В 2023 году он выпадет на 21 февраля.
Как рассказал 35-летний Баир Цырендоржиев из Улан-Удэ, праздник в республике отмечают целый месяц, он называется Сагаалган или праздник Белого месяца.
«Считается, что чем разнообразнее стол в праздник, особенно в первые дни, тем богаче и успешнее будет год. Поэтому буряты подходят к подготовке очень ответственно. Самое важное – на столе должна быть белая пища: творог и свежее молоко, а также одно из главных блюд – саламат – сметана, кипяченная на медленном огне с мукой. Раньше саламат подавали первым в знак уважения гостям. Каждый получал его в отдельное пиале. Теперь традиция в большинстве своем забыта, но саламат все равно неизменно стоит на каждом праздничном столе», – отметил Цырендоржиев.
Второе главное блюдо, без которого не обходится ни один бурятский праздник в принципе – буузы, которые часто ошибочно принимают за хинкали.
«Буузы представляют собой рубленое мясо или фарш, который кладут на тесто и заворачивают в форме юрты. Их готовят на пару. По классическому рецепту, принято делать на одной буузе 33 защипа – это считается эталоном. Кроме того, подают на новогодний стол и традиционный десерт – боовы. Это кусочки теста, жареные в кипящем масле – как хворост. Их делают из смеси молока, яиц и муки, потом жарят в масле и посыпают сахарной пудрой.
А еще за сутки перед Новым годом по лунному календарю наступает так называемый «темный день» – бутуу удэр. Его нужно провести в тишине, не есть мясо и ни в коем случае не пить алкоголь. Основной смысл этого дня в накоплении энергии и эмоций», – поделился Цырендоржиев.
Карачаевские хычины и шашлык из баранины
У карачаевцев и балкарцев принято отмечать Новый год обязательно с мясом. Об этом рассказал 28-летний Ислам Борлаков из Карачаевска Карачаево-Черкесской Республики. По его словам, в праздник на столе всегда есть блюда из баранины, а во многих семьях – шашлыки.
«У карачаевцем много общего с балкарцами. В Новый год мы готовим хычины – это такие пироги или толстые лепешки. В качестве начинки в них идет мясо, картошка с сыром и зеленью, ботва. Также сложно представить карачаевский стол без мантов – теста с мясной и картофельной начинкой, приготовленного на пару», – отметил Ислам Борлаков.
Также, по его словам, многие карачаевцы не пьют в Новый год даже шампанское, предпочитая трезвость.
Бырпах вместо кумыса и якутское мороженное керчэх
На якутском новогоднем столе, помимо привычных российских блюд, также есть множество национальных. Как рассказала 22-летняя Ньургуйаана Дорофеева из Якутска, республика Саха, неизменно на праздники практически в каждом доме подают строганину – замороженную сырую рыбу и вареную или замороженную кровяную колбасу хаан.
«Строганину обычно делают из рыбы чир – она получается очень вкусной. Ее, как и замороженную сырую жеребятину, которую якуты тоже неизменно едят на Новый год, принято нарезать кубиками или полосками и подавать с кетчупом или солью. Многие ставят на стол и оленину, но это принято не у всех», – отметила Дорофеева.
Кроме того, на праздник подается тансык – это колбаса из жеребятины, которая делается из сырого фарша и рубленого сала брюшины. Туда добавляют разные специи и чеснок, а потом замораживают. Готовят саха и саламат.
«Из напитков на новогоднем столе стоит не кумыс, как принято считать, а бырпах – он слаще и вкуснее. Традиционным новогодним десертом же считается керчэх – это блюдо из охлажденных жирных сливок и сметаны. Многие добавляют туда варенье – на вкус получается как мороженое», – объяснила жительница Якутска.
Новый год в Якутии, помимо прочего, принято встречать с шампанским, и, как в остальных регионах России, с крабовым салатом и оливье.
Кхъуейжьапхъэ и мамалыга
Многие черкесы в новогоднюю ночь, как и карачаевцы, предпочитают трезвость. И, конечно, тоже разбавляют стандартный праздничный стол национальными блюдами. По словам Даны Кенчешаовой из Черкесска, Карачаево-Черкесской Республики, помимо традиционной еды, подают также множество блюд из сыра и пшена.
«В каждый Новый год мы едим мамалыгу – это сваренное пшено, которое оставляют застывать, а потом нарезают и подают вместо хлеба. Она идеально сочетается с главным блюдом на праздничном черкесском столе – щипсом. Щипс представляет собой густой соус или суп. Едят щипс обычно с мамалыгой, чесноком и вареной курицей. Всегда на застолье есть адыгейский сыр и кхъуейжьапхъэ – это блюдо из сметанного соуса с добавлением сыра и пшена», – рассказала Дана Кенчешаова.
Конина и пироги
Новый год в Башкортостане, как и в Бурятии, встречают дважды, но лунный календарь здесь ни при чем. Как рассказала Гузель Ахмадулина из Салавата, сначала башкиры отмечают праздник по местному времени, а потом — по московскому.
И Деда Мороза в Башкирии тоже два – кроме традиционного есть еще татарский Кыш Бабай, благодаря чему некоторые дети получают по два подарка.
«Башкирский новогодний стол мало отличается от традиционного российского, но особенности все-таки есть. Например, на праздники мы всегда отвариваем язык и подаем конину. Так как в регионе большая часть мусульмане, найти свинину на столе практически невозможно, в основном еда готовится из баранины, говядины, кролика, курицы или индейки. А еще мясо или птица обязательно должны быть «своими» – выращенными не на производстве, а у проверенных фермеров, а еще чаще – у родных или знакомых из ближайшей деревни.
Также на стол всегда ставятся пироги с разными вкусами – от мясных до ягодных или фруктовых. Кроме того, даже если человек не употребляет алкоголь, необходимо выпить хотя бы глоток шампанского, когда бьют куранты — и ни в коем случае не раньше», – вспомнила Гузель.
По ее словам, самое главное отличие башкирского Нового года — в традициях: обычно на праздник зовут много гостей, а среди них всегда есть кто-то, кто играет на музыкальных инструментах. Так праздники часто сопровождает музыкальная программа разных культур: играют на домре, баяне, курае. Принято в Башкортостане в праздники много танцевать, а после курантов и застолья выходить на улицу и кататься на санках или с горки и самим запускать салют. Если в новогодние праздники кто-то идет в гости, ему также необходимо принести с собой какие-то блюда на стол – просто конфеты или торт не считаются.