Сделать Газету.Ru своим источником в Яндекс.Новостях?
Нет, не хочу
Да, давайте

Ужин в пандемию: как Париж передает Москве звание гастрономической столицы

Как работают европейские и московские рестораны в условиях COVID-ограничений

Москва на данный момент – одно из немногих мест в Европе, где люди могут ходить в рестораны и кафе в любое время. На данный момент, чтобы отведать блюда столичных шефов или зайти в фуд-корт торгового центра в Москве не нужны ни сертификаты о вакцинации, ни QR-коды. Единственное правило — соблюдать социальную дистанцию и носить маску.

Далеко не всех посетителей это требование радует. Но по мировым меркам индивидуальные меры защиты – сейчас крайне небольшая плата за возможность обедать в кафе. Ведь во многих городах мира сейчас требуется подтверждение своей «ковид-безопасности», – то есть сертификат, QR-код или тому подобный документ, без которого в заведение просто не пустят.

Общепит и пандемия – выживание на грани

Пандемия коронавируса длится уже без малого два года, и общепит стал одной из ее жертв. Рестораны и кафе закрывают при локдаунах в числе первых, туристов заходит намного меньше, а запрет пускать в общественные места непривитых и непереболевших охватывает все большее количество стран.

Очередная волна коронавируса накрыла Европу в самый неподходящий для ресторанного бизнеса момент. Рестораторы рассчитывали восполнить свои потери за счет традиционного притока клиентов в рождественские и новогодние праздники. Но теперь они несут большие потери.

Для баров, кафе и ресторанов в Германии в декабре выручка примерно на 50 процентов больше, чем в остальные месяцы. Часто заведения нанимают дополнительный персонал. Из-за того, что на немецком рынке труда не хватает подходящих сотрудников, работников приходится искать в других странах. Это сделал, например, Константин Архонтоглу, владелец ресторана из немецкого Ахена. Он позаботился о жилье для персонала из Греции, Испании, Италии и Туниса и заключил с ними долгосрочные трудовые контракты. Однако в Германии сейчас жесткие антиковидные ограничения: вход в общественные места разрешен только привитым и переболевшим. Поток посетителей, мягко говоря, снизился. Более того, ресторатор начал получать отказы от рождественских корпоративов и семейных встреч. В результате дополнительные работники оказались ему не нужны, а расторгнуть трудовые договоры он не может.

«Я не могу сказать людям, что ресторан не приносит прибыль и поэтому они должны отправляться домой. Они в правовом смысле защищены от увольнения, — жалуется предприниматель. — Мы еще не преодолели финансовые последствия прежнего локдауна. Я не плачу себе зарплату уже полгода, а скоро должен начать выплачивать кредит, полученный от государства в период пандемии. Все это очень меня пугает».

В Берлине те же проблемы: там отказываются от корпоративов, при этом сокращается и число посетителей в обычные дни.

«Вчера мы ждали большую группу гостей, которые заказали жареного гуся. Он уже жарился, когда они позвонили и отказали, — рассказывает городской ресторатор. — А в прошлую пятницу не пришли 40 человек, хотя для них были зарезервированы столики».

Конец двухвековой традиции пивной «У Флеку»

Примерно такая же ситуация сейчас в большинстве стран Европы. В Австрии, например, до 13 декабря вообще все заведения общепита закрыты из-за общенационального локдауна. Вслед за которым в Австрии будет введена обязательная вакцинация.

В соседней Чехии рестораторы получили двойной удар. Чехия с 2020 года официально не пускает туристов в страну, и это ведет к большим убыткам заведений общепита. Особенно в Праге. Всемирно известная пивная «У Флеку», возраст которой превышает 500 лет, была знаменита своей уникальной традицией. На протяжении почти двух веков, а точнее, с 1843 года, она варила для посетителей только один сорт темного пива, «флековский лагер». Эта традиция пережила все мировые войны и катаклизмы, но сдалась перед коронавирусом.

После того как туристы исчезли, выручка заведения составила лишь 15% от доковидных времен. Ведь сами чехи темное пиво практически не пьют. «У Флеку» пришлось в расчете на местных посетителей впервые за 178 лет начать варить светлое пиво, вводить его в меню как второй сорт, и подавать его на стол. Для всех пивоваров Чехии это было равно святотатству, которое, впрочем, не спасло финансовое положение владельцев заведения. «Очень жаль. И эту традицию разрушил ковид. Если бы люди ходили в пивные, не пришлось бы ничего менять в уникальном характере предложения «У Флеку», – сетует президент Чешско-Моравского союза пивоварен Ян Шурань.

Чехи сейчас в кафе, рестораны и пивные бары действительно не очень ходят. В Праге заведениям теперь разрешено работать только с 05:00 до 22:00. Зайти в них могут только те, кто прошел вакцинацию или переболел ковидом. При этом для тех, кто не прививался и не болел, с 22 ноября действует локдаун — посещать им можно только продуктовые магазины и аптеки.

Вместо ресторанов, кафе и пивных многие жители этих двух стран теперь выходят на уличные акции. Так, на одном из таких митингов, который прошел 29 ноября в столице Чехии, собралось около трех тысяч активистов. Они устроили продажу пива, несмотря на запрет на распитие алкоголя на открытых общественных пространствах, действующий на фоне режима чрезвычайной ситуации.

В гастрономической столице Европы творится то же самое, что и в столице пивной. В Париже попасть в ресторан или кафе можно только по санитарному пропуску. Стать его обладателями могут те, кто переболел Covid-19, завершил курс вакцинации или получил отрицательный результат ПЦР-теста на коронавирус. Оформить документ можно как в бумажном, так и в электронном виде — в последнем случае поможет приложение TousAntuCovid. Если пропуск получен после сдачи теста, он действует не более 72 часов.

В других местах Европы также сейчас особо не поешь. В Риге заведения общественного питания могут работать с 06:00 до 21:00, а посещать их могут вакцинированные или переболевшие. При этом за одним столом может находиться не более четырех человек. Ограничение не распространяется на места, где еда продается навынос, и на терминалы аэропорта. Латвийские рестораторы уже написали письмо премьер-министру с просьбами и жалобами.

А чтобы посетить рестораны в Риме, придется оформить Super Green Pass — новый документ будет действовать с 6 декабря по 15 января. Такой пропуск будут выдавать на девять месяцев, а получить его смогут только вакцинированные и недавно переболевшие. Пообедать на верандах можно и без него, однако, чтобы доехать до кафе, понадобится базовый зеленый пропуск — его будут требовать в общественном транспорте.

Ресторанная Москва не спит

Один из немногих городов, где ресторанный бизнес поддерживают и пытаются сохранить – Москва. И для этой отрасли, как и для многих других, тактика мягких точечных ограничений, которые в Москве вводятся по эпидемиологической ситуации и снимаются при первой возможности, себя оправдывает. В рейтинге инноваций, помогающих в формировании устойчивости к коронавирусу, Москва заняла первое место среди городов Европы, опередив, в частности, Лондон и Барселону.

Эксперты агентства StartupBlink оценивали принятые в Москве меры с точки зрения эпидемиологических показателей и влияния на экономику. И среди мировых мегаполисов российская столица занимает третью строчку — после Сан-Франциско и Нью-Йорка. Пятерку замыкают Бостон и Лондон. Рейтинг составило международное исследовательское агентство StartupBlink. Добиться высоких показателей Москве помогло почти 160 передовых решений, которые применяются для борьбы с распространением коронавируса.

Помогли разорвать большинство цепочек распространения коронавируса и 11-дневные каникулы, половина из которых пришлась на нерабочие дни.

Благодаря всему этому Москва и сейчас живет практически нормальной жизнью и на фоне Европы сейчас выглядит островком гастрономического благополучия – как с точки зрения посетителей, так и для самих владельцев столичых заведений общепита. Хотя московские заведения общественного питания с 28 октября по 7 ноября могли оказывать свои услуги только навынос или с доставкой, а выручка в эти 11 дней упала у столичной сферы общепита на 58%. Но открывшись заново, они быстро стали наверстывать упущенное. В последнюю неделю ноября обороты московских ресторанов и кафе составили 1,28 млрд рублей. Это на 13,4% выше показателей такой же недели 2019 года, когда еще никакого ковида не было.

Получили столичные рестораторы и экономическую поддержку от правительства Москвы. В целом они и так, на правах отрасли, пострадавшей от ковида, могли претендовать на различные пакеты экономической помощи московским предприятиям, например, на кредиты по льготным ставкам. Сергей Собянин своим постановлением утвердил дополнительный пакет мер поддержки столичным предприятиям общепита. Арендные платежи городу за III квартал они могут отсрочить до конца года, предприятия общепита включены в программу субсидий для предприятий малого и среднего бизнеса. Также власти Москвы готовы компенсировать затраты на оплату коммунальных услуг за третий квартал этого года тем кафе и ресторанам, чьи сотрудники прошли вакцинацию от COVID-19.

Отчасти поэтому ресторанная отрасль в Москве держится относительно хорошо: в непростое время пандемии здесь открылось более тысячи предприятий общественного питания.

И пока все рестораны и кафе Парижа работают только по санитарным пропускам, центр гастрономической культуры Европы постепенно смещается туда, где посетители могут ходить в рестораны беспрепятственно. Знаковым событием для города стало создание гастрономических кластеров, таких как «Депо» на Лесной улице. Это самый большой фуд-корт в Европе.

Важнейшими гастрономическими центрами стали московские рынки: исторические, как «Даниловский» или «Усачевский», и новые — более 30 круглогодичных ярмарок в жилых районах Москвы.

«Обычные московские рынки начали превращаться в гастрономические центры. Целые улицы становятся гастрономическими кварталами. Количество ресторанов в Москве увеличилось в три раза, количество уличных кафе — в два раза», — сказал Сергей Собянин.

В октябре сразу девять столичных ресторанов впервые получили звезды Michelin. Всего же в первую часть московского выпуска «Красного гида «Мишлен»» — самого влиятельного ресторанного рейтинга в мире — включили 69 мест. А недавно стало известно, что летом 2022 года в Москве впервые пройдет презентация престижного международного рейтинга гастрономической индустрии The World's 50 Best Restaurants. Площадкой проведения итоговой церемонии на протяжении многих лет был Лондон, затем ее принимали в Нью-Йорке, Мельбурне, Сингапуре и других мегаполисах. Этот рейтинг существует 20 лет и является ориентиром для миллионов гурманов со всего мира. Предполагается, что столицу посетят более двух тысяч профессионалов, гастрономических обозревателей, экспертов. Среди них будут шеф-повара, чьи рестораны попадут в список 50 лучших.

Но даже для москвичей, которые не ходят в рестораны высокой кухни и не интересуются количеством звезд Michelin, Москва сейчас тоже один из центров мировой гастрономии. Просто потому, что здесь можно зайти в заведение, спокойно сесть за столик, съесть бургер или выпить чашку кофе без всяких помех.

Залог успеха – адекватная оценка ситуации

В московских кафе и ресторанах могут одновременно отдыхать более полумиллиона человек. Сегодня это одна из важнейших отраслей экономики города.

«Это одна из крупнейших отраслей города Москвы, около четверти миллиона работающих, а с теми отраслями, которые связаны напрямую с вами, — около полумиллиона человек. И конечно, это важнейшая составная часть нашего города, который вместе с вами изменяется, становится другим», — отметил во время встречи со столичными рестораторами Сергей Собянин.

По его словам, в непростых условиях коронавирусных ограничений столичные рестораторы проявили высокий профессионализм.

«В прошлом году ситуация была такая, что, казалось бы, не до улыбок. В это время большинство предприятий питания были закрыты. Тем не менее большинство из них работало, готовя продукцию на вынос. А многие, в том числе предприятия, которые вы представляете, работали на систему здравоохранения, врачей, медсестер, социальную защиту для того, чтобы им помочь, обеспечить качественным питанием на рабочих местах», — сказал мэр Москвы.

При первой возможности город позволил открыть летние веранды, а затем и сами рестораны и кафе. Они и сегодня работают. Сделать такой шаг, по словам Сергея Собянина, позволило широкое распространение тестирования, а также мощная работа системы здравоохранения, которая включает создание амбулаторных и стационарных центров для лечения пациентов с COVID-19.

«Я вижу в этом году, что ресторанный бизнес начал активно расти, возвращая те объемы, которые были до пандемии», — отметил мэр Москвы.

В период пика пандемии правительство Москвы реализовало комплекс мер, направленных на поддержку индустрии питания. Первая и главная мера — возможность работать в сложных условиях, пусть и в усеченном формате. Во время ограничительных мер в 2020 году такой возможностью воспользовалось более 4,5 тысячи кафе и ресторанов — в виде доставки блюд и их продажи на вынос. Это позволило сохранить предприятия, выплачивать заработную плату сотрудникам и доставлять готовую продукцию в период ограничения передвижения по городу.

По мере улучшения эпидемиологической ситуации рестораны стали постепенно возвращаться к обычному режиму работы. А летом 2021 года, в момент очередной волны ковида, по предложению представителей ресторанного сообщества, в Москве был введен доступ в заведения общепита по QR-кодам. Это позволило не закрывать рестораны, кафе и бары, сохранив предпринимателям бизнес, а сотням тысяч москвичей — работу. Получение QR-кодов организовали максимально просто для предприятий, а сама процедура чекина для посетителей занимала около минуты. Спустя три недели, сразу после того, как ситуация с коронавирусом стабилизировалась, QR-коды были отменены. Московские заведения общепита стали вновь открыты для посещения всем желающим.

Генеральный директор ООО «Инвестиционная группа Сигма» Эмин Рафаилов от имени рестораторов поблагодарил Сергея Собянина за поддержку: «Наша площадка никогда бы не выжила, если бы все мы не предприняли определенные меры предосторожности, если бы мы не были социально активными. Хотелось бы поблагодарить за то, что к нам приходят все гости, жители нашей прекрасной столицы. Считаю, что это наша с вами обязанность на сегодняшний день — позаботиться о том, чтобы все наши гости, все наши сотрудники, да и мы сами чувствовали себя в безопасности».

Поделиться:
Загрузка
Найдена ошибка?
Закрыть