Цивилизация
Исследователи из Алигархского мусульманского университета и Хьюстонского Университета показали, что добавление измельченной банановой кожуры в муку улучшает питательные свойства приготовленного из нее печенья без вреда для вкуса и срока хранения. Работа опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.
Ученые сравнили печенье, приготовленное из муки с добавлением от 7,5 до 15% высушенных и измельченных волокон банановой кожуры. Результаты показали значительные различия в содержании влаги (3,9–7,5 граммов), белка (1,75–8,75 граммов), жира (12,3–25,9 граммов) и золы, то есть минеральных веществ (1,3–2,00 граммов) на 100 граммов готового печенья. Наибольшее содержание влаги и золы зафиксировано в печенье с 15 % банановой кожуры, а наибольшее содержание белка и жира – в контрольном печенье из обычной муки. Кроме того, мука с банановой кожурой обогатила печенье антиоксидантами: их содержание выросло примерно на 30 мг.
Добровольцы, которым предложили попробовать различное печенье, сообщили, что на вкус «банановое» печенье было не хуже, чем обычное. Но высокое содержание банановой кожуры делало печенье коричневым и твердым, возможно, из-за дополнительных грубых волокон, хотя жесткость печенья уменьшилась при хранении. В целом текстура печенья была наиболее привлекательной для добровольцев при содержании кожуры в 7,5%.
Печенье хорошо хранилось при комнатной температуре в течение трех месяцев. Возможно, что банановая кожура могла даже продлить срок годности из-за содержания в ней антиоксидантов и противомикробных веществ.
Употребление в пищу кожуры фруктов может не только сделать его полезнее, но и позволит уменьшить количество пищевых отходов — около 40% веса банана приходится на кожуру, и в большинстве случаев эту питательную часть просто выбрасывают. То же самое относится и к кожуре других фруктов, например, манго, которая, как было обнаружено, также повышает антиоксидантные свойства коржей для торта и улучшает их вкус.