Цивилизация
Дети могут не любить брокколи из-за определенных ферментов в слюне, предполагают австралийские пищевые химики из Государственного объединения научных и прикладных исследований. Об этом они сообщают в статье в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
В слюне содержатся цистеиновые лиазы — ферменты, вырабатываемые различными видами бактерий, живущих во рту. Аналогичные ферменты содержатся и в крестоцветных — брокколи, цветной и брюссельской капусте. Под воздействием ферментов распадается соединение S-метил-L-цистеин, превращаясь в молекулы с резким запахом. Исследования на взрослых людях ранее показали, что уровень активности цистеиновых лиаз определяет, насколько сильно соединение расщепляется, и, соответственно, сколько дурно пахнущих молекул образуется в процессе. Между разными людьми этот уровень может различаться до десяти раз.
Чтобы проверить, будет ли подобная разница наблюдаться и у детей, исследователи пригласили 98 пар родителей и детей 6-8 лет. Взяв у всех них образцы слюны, ученые добавили ее в порошок из цветной капусты и измерили количество ароматических соединений. При реакции со слюной каждого из участников выделялось разное количество молекул со зловонным запахом.
Дети, под воздействием слюны которых неприятный запах был сильнее, сообщили о большей неприязни крестоцветных. Интересно, что у их родителей интенсивность расщепления S-метил-L-цистеина была аналогичной, однако те были более благосклонны к брокколи или цветной капусте — очевидно, с возрастом научились относиться к неприятному запаху терпимее.
Нелюбовь детей к дурно пахнущим или горьким продуктам обусловлена эволюционно, поясняют исследователи — такие признаки могут означать, что пища испорчена. Однако со временем мы учимся преодолевать эту неприязнь и получать удовольствие от большего количества продуктов.
Пока неясно, какие именно микробы связаны со зловонием, отмечают авторы работы. Также интересно было бы выяснить, насколько совпадает микробный состав флоры рта детей и родителей.
