Слушать новости
Телеграм: @gazetaru
Еда из принтера: кто и зачем использует 3D-печать в кулинарии

Кто совершает цифровую революцию в кулинарии

Прослушать новость
Остановить прослушивание
Стейк из растительных белков или клеток коровы с текстурой настоящего куска мяса — плюс брокколи в виде игрушечной машинки: 3D-печать позволяет сделать продукты самых разных форм, текстур, обогащенные питательными элементами. Пока что это будущее ресторанного бизнеса или пищевой промышленности, однако кое-где оно наступает уже сейчас. «Газета.Ru» — о том, кто, где и зачем печатает еду на 3D-принтере.

Ресторанную индустрию ждет цифровая революция: блюда, напечатанные на 3D-принтере, постепенно становятся не результатами работы исследователей лабораторий, а блюдами, которые можно попробовать. Правда, доступны они еще не всем желающим — в мире пока существует лишь несколько ресторанов, печатающих еду на принтере, но у этой технологии, уверены разработчики, есть огромный потенциал. По их мнению, таким образом можно решить проблему нехватки питательных веществ для людей с определенными ограничениями или проблемами в пищеварении и просто насыщать блюда всеми необходимыми питательными элементами, в зависимости от состояния здоровья конкретного человека.

В Израиле такими людьми скоро станут вегетарианцы — здесь в ресторанах начнут продавать напечатанные на 3D-принтере стейки на растительной основе. «Альт-стейки» компании Redefine Meat поступят в некоторые заведения высокого класса: работавшие над их созданием ученые, мясники и шеф-повара учитывали при создании искусственного куска мяса 70 сенсорных параметров, воссоздав не только текстуру и сочность мяса, но и распределение в нем жировых тканей, утверждают создатели.

«Используя разные формулы для имитации мышечной ткани, жира и крови, мы можем сфокусироваться на каждом индивидуальном аспекте создания идеального «альтернативного стейка», — заявляет в пресс-релизе сооснователь компании Эшхар Бен-Шитрит. Он также пообещал, что стейки, созданные по новой технологии, окажутся доступны по цене широкому кругу потребителей.

Искусственное мясо растительного происхождения производится и в Испании — здесь о создании из растительных протеинов при помощи 3D-технологий куска говяжьего стейка, имитирующего настоящий, ранее заявляла компания Novemeat — 50 г продукта стоят примерно $1,50.

В России искусственное мясо на 3D-принтере производит компания 3D Bioprinting Solutions — правда, его создают на основе клеток животных, поэтому вегетарианцам предстоит еще решить, могут ли они его есть. В июле было объявлено, что куриные наггетсы, созданные компанией по технологии трехмерной печати с использование клеток курицы и растительного сырья, начнут продаваться в сети KFC — обещают, что по вкусу они будут как настоящие и в них будут те же микроэлементы. Однако во сколько обойдутся потребителю такие наггетсы, пока не совсем ясно.

При этом опыт создания искусственного мяса у компании уже есть —

в сентябре прошлого года говяжий стейк из клеток коровы был напечатан на МКС на биопринтере, разработанном 3D Bioprinting Solutions (он использует магнитные поля в условиях микрогравитации).

Эксперимент был проведен совместно с израильской компанией Aleph Farms. Правда, вкус этого куска мяса оценивать не стали — стейк прилетел на Землю несъеденным, а цена его оказалась непомерно высокой — килограмм такого мяса стоит $10 тыс.

Те, кто считает, что за едой, произведенной по технологии трехмерной печати, будущее, уверены: это будет более здоровая пища. Именно из этого исходили, например, в Японии, где открывается первый в мире суши-бар с блюдами, напечатанными на 3D-принтере.

Способ производства — далеко не единственная особенность ресторана Sushi Singularity: здесь за две недели до посещения при бронировании столика нужно будет предоставить свои биоматериалы для анализа, который покажет, каких витаминов и микроэлементов не хватает будущему посетителю. Исходя из этого блюда дополнят питательными веществами.

Принтеры для трехмерной печати продуктов и блюд с заданным содержанием питательных веществ в 2018 году изобрели в Южной Корее — тогда их представили ученые из Женского университета Ихва, сообщало издание RT. По новой технологии питательные вещества превращались в порошок, затем нагревались и ложились пористой пленкой, которой потом слоями печатался продукт. Слои при этом были разными — сочетание белков, углеводов, жиров, микроэлементов и давало заданный сбалансированный в питательном отношении продукт.

Хотя 3D-печать для создания блюд использовалась и раньше, это оказалось большим шагом вперед, поскольку до этого трехмерная печать применялась для создания кондитерских изделий (например, конфет) из пастообразных веществ, не требующих дополнительной переработки: напечатать блюдо из шоколада или пюрированных продуктов, как это с 2016 года делают в ресторане Food Ink в Барселоне, было несколько проще.

Печать еды из порошка, уверены ученые, не только спасет людей от голода, но и поможет полноценно питаться самым уязвимым жителям Земли — детям и пожилым людям.

«Трудности с глотанием и жеванием наряду с потерей аппетита и изменениями в восприятии вкуса и запаха пищи — важные факторы, обуславливающие недостаточность питания у пожилых людей», — объясняет изданию scmp.com Берта Альварез, директор по исследованиям и развитию немецкой компании Biozon, также разрабатывающей продукты питания для 3D-печати. Задачей этой фирмы стало создавать продукты с модифицированной текстурой — например, не имитировать плотность мяса, а напротив, делать его съедобным для тех, кто не может жевать и глотать. В том числе для больных дисфагией (расстройством глотания), от которой, по словам Альварез, страдает треть пожилых людей — из-за нее они едят совсем мало и лишь то, что они могут проглотить, отчего питание становится неполноценным.

Сингапурский стартап Anrich3D тем временем рассчитывает, что его продукция поможет полноценно питаться самым маленьким потребителям и

решит, наконец, вечную проблему родителей, ежедневно пытающихся накормить детей овощами или фруктами.

Компания разрабатывает проект, который позволит клиентам вносить свои индивидуальные вкусовые предпочтения при помощи специального приложения, и еда будет производиться с учетом этих требований.

Основатель стартапа Анирудх Агарвал рассказал scmp.com, что готов создавать для детей игры из продуктов питания с наградами за прохождение уровней. «С достаточным количеством форм мы можем делать сюжетные игры, где дети открывают новые, более желанные формы, если получают достаточно очков, съев блюдо», — объяснил Агарвал.

Стоит однако, иметь в виду, что пока что в порошок или пасту для 3D-печати можно превратить не все на свете продукты — а это значит, что возможности такой технологии нельзя назвать неограниченными. К тому же они с течением времени теряют свою форму.