Цивилизация
Честь изобретателей пиццы приписывают себе неаполитанцы, хотя на самом деле идея испечь лепешку из квасного теста и уложить поверх нее какие-нибудь овощи или мясо, конечно, приходила в голову всем.
Родственники пиццы существуют во многих странах мира —
от Турции, где пользуется невероятной популярностью лахмаджун, лепешка с мясом, до Франции, где в Провансе пекут невероятно вкусную вещь под названием писсаладьер, выкладывая на дрожжевое тесто томленый лук, томатный соус, анчоусы и оливки.
И все же если лахмаджун и писсаладьер остаются местными специалитетами соответствующих регионов, пицца — блюдо международного значения, признаваемого даже социологами. Это ведь они изобрели даже «эффект пиццы», когда какое-то явление, зародившееся в одной стране, становится популярным за ее пределами, по-новому осваивается жителями других стран и континентов, а потом возвращается на родину в видоизмененном виде.
Именно это произошло с пиццей, простым крестьянским блюдом жителей итальянской Кампании, которое вместе с итальянскими эмигрантами пересекло океан, осело в США, покрылось ананасами вместо помидоров, превратилось в знаменитую чикагскую «глубокую» пиццу (похожую больше на пирог с сыром, пепперони и всем прочим), а затем вернулось на родину.
Теперь в Италии, помимо классических «Маргариты» и «Маринары», едят пиццу с пепперони, четырьмя видами сыра, артишоками и прочими излишествами.
А неаполитанцы по-прежнему настаивают, что самая правильная пицца — у них. И регистрируют этот факт в списке нематериального наследия ЮНЕСКО.
То, что на самом деле зарегистрировано — это, конечно, не единственно верный рецепт, а техника растягивания теста от центра к краям. Делают это для того, чтобы сдвинуть пузырьки воздуха на периферию — тогда сама пицца выйдет тонкой, зато края будут пышными, округлыми, пористыми. С большими красивыми дырами, почти как в швейцарском сыре.
В XIX веке в Неаполе на лепешку из дрожжевого теста клали помидоры, сыр, анчоусы, ломтики сала — до тех пор, пока в 1870-е не была изобретена пицца «Маргарита», названная так в честь королевы Маргариты Савойской.
По легенде, рецепт родился, когда один из неаполитанских пиццайоло добавил к пицце с помидорами и моцареллой листочки базилика — так вышла у него пицца цветов итальянского флага, белого, красного и зеленого.
«Маргарита» до сих пор остается самой популярной в мире — только вот неаполитанцы утверждают, что использовать для нее можно только моцареллу из буйволиного молока, свежий базилик, лучшее оливковое масло первого холодного отжима и, желательно, совершенно определенный сорт муки — опять же, изготавливаемой в окрестностях Неаполя.
Это означает, что попытка сделать неаполитанскую пиццу самостоятельно увенчается успехом, только если купить в Италии муку с высоким содержанием глютена.
Впрочем, и тогда рассчитывать на успех не приходится, потому что пицца готовится только в дровяной печи — и в течение 45-60 секунд. А ведь, казалось бы, так просто делать!
Замесить тесто из муки, дрожжей, оливкового масла, воды и щепотки соли, дать ему постоять, пока вдвое не увеличится в объеме (некоторые пиццайоло, впрочем, утверждают, что тесто можно оставить в холодильнике на восемь часов — так вкуснее), растянуть упругий шарик теста (крутить на пальцах, как пиццайоло, необязательно, можно выложить на стол и растягивать ладонями, а то и просто воспользоваться скалкой), выложить на лепешку порезанные томаты из банки, кружки моцареллы и базилик, сбрызнуть оливковым маслом
— и отправить в духовку, разогретую до 250°C. Получится пицца «Маргарита».
«Маринара» выйдет, если обойтись без моцареллы и базилика, а в томатный соус добавить чеснок.
Только все равно это будет совсем не та неаполитанская пицца, искусство приготовления которой теперь признано ЮНЕСКО. Впрочем, разве это помешает нарезать ее ломтиками и есть, складывая каждый треугольник пополам — libretto, как это делают в Неаполе?
