Цивилизация
В ночь на 14 июня в отеле Cipriani Wall Street в Нью-Йорке пройдет церемония вручения премии The World's 50 Best Restaurants — самой престижной награды для рестораторов и шеф-поваров, которая вручается под покровительством S.Pellegrino и Acqua Panna.
Попадание в список — это обычно итог упорной работы, которая включает не только совершенствование мастерства шеф-повара, но и участие в крупных гастрономических событиях (и другие маркетинговые истории), благодаря которым ресторан становится местом, о котором знают. В нашей стране такое место — ресторан White Rabbit во главе с шеф-поваром Владимиром Мухиным, который в прошлом году занял 23-е место.
В ожидании события мы публикуем рецепт другого триумфатора — оленья вырезка под названием «Лето в Сибири» принесла Хезрету Бердиеву, су-шефу Four Seasons Hotel Lion Palace, победу в полуфинале конкурса S. Pellegrino Young Chef 2016 в регионе «Россия, СНГ и страны Балтии».
Не знаем, попытаетесь ли вы повторить это дома, но если решитесь, то вы, во-первых, смельчак, а во-вторых, опытный кулинар, готовый принять вызов в виде рецепта блюда высокой кухни.
Вас не смущает слово «эспума»? Вы знаете, как приготовить кедровое молоко, где взять эссенцию из сосны и варенье из сезонных молодых шишек?
У вас дома есть аппарат для су-вида, сифон и термомиксер? Это уже практически победа. Осталось раздобыть приличную оленью вырезку.
Если у вас нет специальных приспособлений, не стоит обижаться и думать, будто изучать рецепты высокой кухни — совершенно бесполезное занятие.
Во-первых, это, как в анекдоте, просто красиво. Во-вторых — интересно: другой возможности узнать, как делается эспума, может и не быть. Ну а в-третьих, для того, чтобы позаимствовать идею сочетания продуктов, никакого сифона не нужно. Глазурь из барбариса — это же так просто! Кто бы мог подумать!
Лето в Сибири
Ингредиенты:
Оленина:
Оленья вырезка – 200 г
Черный перец – 1 г
Соль – 1 г
Масло – 40 мл
Глазурь из барбариса:
Сухой барбарис – 20 г
Вода – 10 мл
Сахар – 60 г
Спонж из сосны и петрушки:
Петрушка – 15 г
Мука – 8 г
Сахар – 4 г
Эссенция из сосны – 0,5 мл
Яичный белок – 13 г
Яичный желток – 8 г
Поваренная соль – 0,5 г
Мед – 2 г
Эспума из корня сельдерея и кедрового молока:
Сельдерей – 30 г
Кедровое молоко – 15 мл
Молоко 3,2% – 15 мл
Соль – 1 г
Соус из облепихи:
Облепиха – 25 г
Цедра мандарина – 1 г
Порошок из кориандра – 0,5 г
Гвоздика – 0,5 г
Поваренная соль – 0,5 г
Мандариновый сок – 10 мл
Мед – 15 г
Перловка:
Перловая крупа – 40 г
Квас – 80 мл
Сушеные боровики – 5 г
Бульон из белых грибов – 40 мл
Соль – 0,5 г
Черный перец – 0,5 г
Сельдерей – 20 г
Замороженные боровики – 20 г
Варенье из сезонных молодых шишек – 5 г
Гранола из картофеля и корня сельдерея:
Корень сельдерея – 50 г
Картофель – 50 г
Вода – 20 мл
Масло для жарки – 10 мл
Как готовить:
Оленина
Обжарьте вырезку оленины, поместите в вакуум и готовьте по технологии су-вид при температуре 57°C в течение 20 минут, далее достаньте из вакуума и коптите на кедровых ветках. Отложите мясо на 10 минут, затем обжарьте на масле на сковороде.
Глазурь из барбариса
Смешайте сушеный барбарис с водой и сахаром и варите в течение 15 минут. Взбейте и процедите через сито.
Спонж из сосны и петрушки
Смешайте все ингредиенты, взбейте и поместите в сифон (используйте 2 газовых баллона), затем согревайте смесь в пластиковом контейнере в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 1 минуты. Достаньте полученный спонж из контейнера и дайте ему высохнуть при комнатной температуре.
Эспума из корня сельдерея и кедрового молока
Сварите сельдерей в молоке и взбейте в термомиксере. Поместите в сифон (используйте 2 газовых баллона).
Соус из облепихи
Сварите ½ часть облепихи с остальными ингредиентами. Просейте через сито и смешайте с оставшейся ½ частью облепихи.
Перловка
В пластиковом контейнере залейте перловку теплым квасом и оставьте при температуре 60°C на час для брожения. Добавьте эту смесь в бульон из белых грибов и варите в течение 10 минут в кастрюле под давлением. В кастрюлю добавьте сельдерей и нарезанные боровики, варенье из сезонных молодых шишек.
Гранола из картофеля и корня сельдерея
Помойте и очистите овощи, нарежьте их кубиками и смешайте с водой в термомиксере. Высушите полученную гранолу на силиконовом блюде, затем обжарьте при температуре 180°C.
Подача
На блюде нарисуйте линии глазурью из барбариса. Далее выложите приготовленную перловку. Разрежьте вырезку оленины на две части и положите на перловку.
Полейте сверху глазурью из барбариса, далее ̶ облепиховым соусом.
Выложите эспуму из корня сельдерея и кедрового молока, затем добавьте спонж из сосны и петрушки. Добавьте варенье из сезонных молодых шишек и сушеные боровики. Сверху положите гранолу.
