Цивилизация
Фруктовый крамбл, ягодный — хорош любой. Даже крамбл из ревеня – совершенно божественная вещь. А все потому, что в этом традиционном английском блюде идеально сочетаются кисловатые фрукты и ягоды и сладкое хрустящее тесто.
Родина крамбла – Великобритания. Именно там изобрели это подобие пудинга, для приготовления которого фрукты или ягоды, чуть присыпанные сахаром, укладывали в форму, щедро посыпали крошкой, сделанной из муки, овсяных хлопьев (Англия, Англия!), сахара, сливочного масла, – и запекали в духовке. Во времена колонизации рецепт перекочевал в Новый Свет – в США крамбл стали называть криспом, но суть его от этого не изменилась. Сейчас утверждают, что крисп – это на самом деле крамбл без овсянки. Вкус его чуть более мягкий, сливочный. Но не будем вдаваться в детали – скорей же приготовим крамбл и, как полагается, подадим его с шариком ванильного мороженого!
Крамбл хорош тем, что приготовить его можно из любых ягод и фруктов. Подойдут клубника и ревень (классическое сочетание), персики, сливы, груши, абрикосы, смородина и малина. Главное – научиться готовить крошку из муки, масла, сахара и овсянки. Освоив это несложное искусство, вы сможете добавлять в тесто специи или орехи, и вам уже не нужно будет сверяться с инструкцией, чтобы сочинить собственный вариант крамбла с фруктами или ягодам, которые уродились у вас на даче. А потренироваться можно на авторских рецептах московских шеф-поваров.
Яблочный крамбл Ильи Шалева (экс- кафе Ragout )
Ингредиенты
Песочное тесто для нижнего слоя:
Мука — 200 г
Сливочное масло — 100 г
Соль — 1 г
Сахар — 20 г
Яйцо — 1 шт.
Крошка на верхний слой:
Мука — 200 г
Сливочное масло — 200 г
Сахар — 200 г
Миндальная мука — 100 г
Начинка из яблок:
Яблоки — 250 г
Сахар — 80 г
Молотая корица — 2 г
Ваниль — 2 гр
Сливочное масло — 50 г (разделить на две части)
Как готовить
Приготовьте песочное тесто для нижнего слоя: перемешайте сухие ингредиенты со сливочным маслом и яйцом, раскатайте в пласт толщиной 1–1,5 см, выложите на противень, застелив его бумагой для выпечки, и выпекайте около 7 минут при 180 градусах.
Сделайте верхний слой. Все ингредиенты смешайте и скатайте пальцами в крупную крошку.
Для приготовления начинки нарежьте яблоки в крупный квадрат и обжарьте в три этапа: сначала добавьте к ним половину сливочного масла и сахара, затем — ваниль и корицу, после чего дайте остыть и еще раз пожарьте со второй частью масла.
Соберите крамбл. Из выпеченного коржа для нижнего слоя вырежьте кружок кондитерским кольцом. Сверху в кольцо выложите холодные яблоки и прижмите их, затем засыпьте крошку и так же примните ее в кольце.
Снимите кольцо, прогрейте в печи 4–5 минут, на тарелку налейте ванильный соус и выложите крамбл.
Сверху на теплый крамбл положите шарик ванильного мороженого.
Вишневый крамбл Юлии Шмаковой (кафе Pie Point)
Ингредиенты
Для вишневой начинки:
Небольшое зеленое яблоко — 1 шт.
Вишня без косточек — 5 чашек
Лимонный сок — 2 ст.л.
Коричневый сахар — 3/4 чашки
Кукурузный крахмал — 3 ст.л.
Корица и кардамон — по хорошей щепотке
Миндальные лепестки — 1/3 чашки
Для крошки для крамбла:
Мука — 1/2 чашки
Миндальная мука — 1/2 чашки
Коричневый сахар — 3 ст.л.
Обычный сахар — 4 ч.л.
Соль — 1/4 ч.л.
Сливочное масло, порезанное на небольшие кубики и хорошо охлажденное, — 6 ст.л.
Как готовить
Для приготовления начинки яблоко очистите от семечек и кожуры, порежьте небольшими кубиками, добавьте вишню, лимонный сок, сахар, крахмал, миндаль и специи. Все хорошо перемешайте. Выложите в жаропрочную форму — например, круглую, диаметром 22 см. Или любую другую, но обязательно красивую.
Сделайте крошку. Смешайте муку, миндальную муку, сахар, соль. Добавьте охлажденные кубики масла и вмешивайте их руками до тех пор, пока не получатся небольшие комочки размером с горошину. Здесь важно вовремя остановиться. Тесто не любит много внимания и может превратиться в мелкую крошку. Поставьте в холодильник минут на 20–30.
Готовой крошкой щедро посыпьте вишневую начинку. Выпекайте при температуре 190–220 градусов 250-35 минут (в зависимости от духовки). Вынимайте, когда крошка станет коричневой, а сок от начинки начнет булькать и прорываться наружу.
Яблочно-сливовый крамбл Алексея Семенова (кафе «Москафе»)
Ингредиенты
Для соуса:
Яблоки Грэнни Смит — 300 г
Сливы — 50 г
Палочка корицы — 1 шт.
Вино белое — 200 г
Мед — 100 г
Для теста:
Мука — 90 г
Сахар — 165 г
Овсяные хлопья – 85 г
Фисташки – 70 г
Яйцо – 2 шт.
Сливочное масло – 110 г
Молотая корица - 3 г
Для начинки:
Яблоки – 755 г
Сливы – 800 г
Масло растительное – 40 г
Сахар – 40 г
Как готовить
Для приготовления соуса все компоненты сварите на медленном огне и перетрите через сито до однородной консистенции.
Чтобы сделать тесто, сливочное масло и сахар пробейте с помощью блендера до однородной консистенции, добавьте яйца и муку, перемешайте, добавьте овсяные хлопья, орехи и корицу. Все хорошо перемешайте и уберите в морозилку на два часа. После этого нарежьте тесто на кусочки, весом по 50-70 г каждый, в зависимости от формы для запекания
Приготовьте начинку: на растительном масле с добавлением сахара обжарьте яблоки и сливу до полуготовности.
На дно огнеупорной посуды поместите начинку, залейте соусом и сверху накройте тонко раскатанным тестом. Готовьте в духовке при температуре 180 градусов 12 минут
Крамбл с малиновым кули Евгения Вахрушева (гастро-бар Funky Lab)
Ингредиенты на 2 порции
Для миндально-песочного теста:
Мука - 100 г
Сливочное масло - 60 г
Обжаренные лепестки миндаля - 10 г
Сахар - 30гр
Для фруктового чатни:
Яблоки - 100 г
Груши - 100 г
Слива - 50 г
Клюква – 50 г
Сахар - 50 г
Для малинового кули:
Малина - 50 г
Ликер Creme de Cassis – 3 г
Сахар - 10 г
Как готовить
Сливочное масло растопите в сотейнике, добавьте сахар, затем муку и лепестки миндаля. Снимите с плиты сотейник, полученную массу разомните руками до образования комочков, выложите на противень и отправьте в духовку на 15-20 минут выпекаться при температуре 170 С.
Яблоки, груши и сливы очистите от кожицы и косточек, порежьте кубиками. В сотейнике смешайте сахар, гвоздику, корицу и воду, дайте сахару раствориться. В полученный сироп добавьте нарезанные фрукты и клюкву, томите в сотейнике в течение 10-12 минут.
Малину смешайте с сахаром, добавьте воду и ликер Creme de Cassis. Варите в сотейнике в течение 30 минут. Пробейте блендером, процедите.
Выложите на тарелку с помощью кондитерского кольца: сначала фруктовое чатни, затем миндально-песочное тесто.
Украсьте веточкой мяты. Подавайте вместе с малиновым кули.