«Тотальный хаос»: как выживает общепит в условиях коронавируса

Выручка ресторанов и баров за неделю сократилась вдвое на фоне пандемии

Выручка в столичных заведениях общепита на прошлой неделе в среднем упала почти вдвое, подсчитали аналитики. Рестораны и бары, которые пока не могут претендовать на арендные каникулы, вынуждены придумывать новые ходы. Так, некоторые заведения начали продавать сертификаты, которые гости смогут использовать после карантина. В других официанты и бармены, а иногда и шеф-повара стали лично осуществлять доставку на дом.

Чем больше людей входит в режим самоизоляции на фоне распространения коронавируса, тем сильнее страдают кафе, рестораны и бары. Выручка московских заведений общепита сократилась почти вдвое на прошлой неделе и продолжает падать, выяснила «Газета.Ru». По данным оператора онлайн-касс «Платформа ОФД», продажи с 16 по 22 марта в столичных заведениях общепита в денежном выражении снизились на 45% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Количество чеков в этот период уменьшилось на 40%, средний чек - на 12%.

В сравнении с позапрошлой неделей продажи в заведениях общепита с 16 по 22 марта в Москве сократились в среднем на 22%. За выходные 21 и 22 марта — на 24%. Динамика продолжает развиваться в негативном ключе,
по данным исследования компании по автоматизации ресторанов Poster. 

Спад на прошлой неделе был не только в столице, но и во многих регионах страны. В Санкт-Петербурге и в Сочи продажи в общепите в среднем просели на 17%, в Нижнем Новгороде и Ростове-на-Дону — на 19%, в Краснодаре — на 18%. Общероссийское снижение продаж в заведениях в среднем составило 16%, а на выходных показатель приблизился к 20%, подсчитали аналитики Poster.

Сертификаты и доставка

Самоизоляция посетителей вынуждает рестораны и бары искать нестандартные способы пережить нестабильный период.

Некоторые заведения стали предлагать своим гостям купить сертификаты на будущее. Так уже поступили бары «Smoke BBQ», «Ровесник», «Вермутерия», «Кот Шредингера», «Do not disturb», «Neon Monkey». В большинстве заведений сертификаты продают со скидкой 30% — то есть, подарочную карту за 5000 рублей отдают за 3500. А в кофейне «Кооператив черный» запустили продажу подписок на зерно и возможность онлайн оплатить депозит, который можно будет потратить позже.

Заведения, которые раньше не работали «на вынос», чтобы хоть как-то компенсировать убытки стали доставлять еду и напитки на дом.

По данным Delivery Club, по итогам прошлой недели количество заявок от желающих подключиться к платформе ресторанов выросло более чем в 3 раза по сравнению со средним показателем предшествующих будних дней марта. Из них более 40% запросов - от ресторанов Москвы и области.

В Delivery Club снизили комиссию для новых ресторанов до конца августа и предложили им маркетинговую поддержку, сформировав специальную подборку новых заведений, где можно сделать первый заказ со скидкой в 20%, также рассказали в компании. Более подробную информацию о том, какой процент от заказа получает Delivery Club в компании не раскрывают.

Некоторые заведения организовывают доставку самостоятельно, чтобы сэкономить на комиссии агрегаторов. Так, в «HelloPeople», «Pinch» и «Bowlroom» доставляют еду официанты и бармены, а в «Северянах» развозит заказы постоянным клиентам шеф-повар Георгий Троян лично. В Санкт-Петурбурге в баре El Copitas придумали доставить на дом готовые алкогольные коктейли — с них пример взяли «Такты», «Цветочки», «Полторы комнаты» и московский «Журавли».

Однако не все спешат переходить на доставку:

«Нестабильная ситуация в экономике заставляет людей пересматривать свои расходы на питание вне дома и переходить в режим экономии. У многих появился страх, что заведения могут привезти зараженную еду. Все это негативно сказывается на прогнозе продаж заведений на ближайшее время», — объясняет соучредитель и CEO компании по автоматизации ресторанов Poster Родион Ерошек.  

Доставка — не панацея для заведений, считает ресторатор Станислав Лисиченко. По его мнению, переходить на нее нужно обязательно, но в долгосрочной перспективе, поскольку первые результаты от такого формата работы появятся не ранее, чем через полгода.

«Рестораны тратятся на большие помещения, их освещение, вентиляцию, мебель, декор, и стоимость хотя бы даже аренды из этого списка просто не может отбиваться доставкой. Из 1000 рублей вы заплатите 300-350 агрегатору, 250-350 отдадите на себестоимость одних продуктов, а из оставшихся 400 потратитесь на зарплату сотрудникам, аренду, электроэнергию, упаковку и еще много чего», — объяснил корреспонденту «Газеты.Ru» Лисиченко.

Сейчас рынок доставки представляет собой «бурлящий кровавый океан», и ценовая конкуренция, которая уже начинается из-за большого количества скидок и выгодных предложений, приведет к «тотальному хаосу», предупреждает эксперт.

Какая поддержка нужна ресторанному бизнесу

Власти запрещают проводить мероприятия свыше 50 человек, рекомендуют переходить на удаленную работу и не покидать дом без необходимости. Рекомендовано закрыться музеям, кинотеатрам и фитнес-центрам. Для заведений общепита подобных предписаний нет, но несмотря на отток посетителей кафе, рестораны и бары вынуждены работать, платить налоги, аренду и зарплату сотрудникам. Пока распространение коронавируса не признают обстоятельством непреодолимой силы (форс-мажором), которое напрямую влияет на предприятия общественного питания, у них нет официальных причин просить арендные каникулы на время эпидемии. 

Единственная мера, которую власти пообещали предпринять в отношении кафе и ресторанов, — налоговая отсрочка, которая, как считают участники рынка, ситуацию не исправит.

«Отсрочка значит, что завтра придется заплатить в двойном размере. Давать отсрочку по выплатам социального страхования — абсолютно бессмысленно», — говорит ресторатор, владелец сети «Китайские новости» Станислав Лисиченко.

По мнению собеседника «Газеты.Ru», так как многие предприятия развиваются на кредитные деньги, помощь индустрии могло бы оказать снижение или помощь в реструктурировании кредитных ставок. Также ресторатор обратил внимание на многочисленные проверки, в особенности, проверки ФНС, которые стоит снять в сложившихся условиях, чтобы не усугубить ситуацию.

«Единственный способ сейчас наладить наш бизнес — сделать так, чтобы потребитель воспрял и почувствовал себя спокойно и в безопасности. Чтобы у него вернулось настроение ходить по ресторанам, выпивать, отмечать, праздновать», — подытожил Станислав Лисиченко.

Пока правительство не принимает никаких решений, барам и ресторанам приходится просить о помощи арендодателей, поставщиков, агрегаторов доставки и клиентов.

Некоторые арендодатели действительно идут на уступки, делают скидки и даже полностью отменяют ресторанам арендную плату с возможностью продления льготных условий, однако это — их личная инициатива, и навстречу идут не все.