14 горячих блюд из советской столовой: рецепты по ГОСТу гуляша, бефстроганова, голубцов и плова

Бифштекс рубленый

Выход: 250 г с гарниром

Приготовление:

1. Говядину пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками примерно 5×5 мм. Смешать фарш со шпиком, добавить молоко или воду, соль, перец. Хорошо вымесить.

2. Сформовать биточек — один на порцию, приплюснутой округлой формы.

3. Жарить на сковороде с разогретым жиром с двух сторон до румяной корочки, затем довести до готовности в духовке при 250–280°С еще 5–7 минут. В центре готового бифштекса не должно быть розового цвета, сок при проколе — прозрачный.

4. При подаче полить соком, выделившимся при жарке.

На гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, отварные макароны, тушеные овощи.

Зразы из говядины с рисом (паровые)

Выход: 245 г с жиром, 290 г с соусом

Приготовление:

1. Говядину пропустить через мясорубку дважды. Хлеб замочить в молоке или воде, отжать, добавить к мясу. Пропустить через мясорубку еще раз вместе с хлебом. Посолить, поперчить, вымесить котлетную массу.

2. Рис припустить до готовности, заправить маслом или маргарином и остудить.

3. Котлетную массу разложить на порции и сформовать лепешки толщиной около 1 см. На середину каждой положить припущенный рис. Соединить края лепешки, придать изделию овальную форму.

4. Уложить зразы на решетку паровой коробки, накрыть крышкой и варить на пару 15–20 минут.

5. При подаче полить растопленным маслом или сметанным соусом.

На гарнир: картофель отварной, пюре картофельное, отварные овощи с жиром, пюре из моркови или свеклы.

Рулет с макаронами или яйцом

Выход: 325 г с макаронами, 285 г с яйцом

Приготовление:

1. Говядину пропустить через мясорубку дважды вместе с замоченным и отжатым хлебом. Посолить, поперчить, вымесить котлетную массу.

2. Смочить полотняную салфетку холодной водой, разложить на ней котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5–2 см.

3. Приготовить начинку. Для варианта с макаронами: отварить макароны, заправить маргарином, остудить. Для варианта с яйцом: яйца сварить вкрутую, мелко порубить.

4. Выложить начинку на середину котлетной массы по всей длине. Соединить края салфетки так, чтобы один край котлетной массы немного находил на другой. Скатить рулет с салфетки на смазанный маргарином противень швом вниз.

5. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маргарином. В нескольких местах проколоть вилкой — чтобы при запекании не образовывались пустоты.

6. Запекать в духовке 30–40 минут. Готовый рулет нарезать на порции и полить соусом.

На гарнир: рассыпчатые каши, отварные макароны, картофель отварной или пюре, отварные овощи.

Тефтели

Выход: 290 г с гарниром и соусом

Приготовление:

1. Говядину пропустить через мясорубку дважды вместе с замоченным и отжатым хлебом. Посолить, поперчить.

2. Лук мелко нарезать и спассеровать на жиру до мягкости. Остудить и добавить в фарш. Хорошо вымесить.

3. Сформовать шарики по 3–4 штуки на порцию. Обвалять в муке.

4. Обжарить на сковороде с разогретым жиром до румяной корочки.

5. Переложить в неглубокую посуду в один-два ряда, залить соусом, добавив в него 10–20 г воды, и тушить 8–10 минут.

6. Подавать с гарниром и соусом, в котором тефтели тушились.

На гарнир: рассыпчатые каши, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, отварные овощи с жиром.

Гуляш

Выход: 375 г с гарниром и соусом

Приготовление:

1. Мясо нарезать кубиками по 20–30 г, обжарить на сильно разогретом жиру до румяной корочки.

2. Залить бульоном или водой, добавить пассерованное томатное пюре, накрыть крышкой и тушить около часа.

3. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус: добавить пассерованный лук, муку, соль, перец. Залить соусом мясо и тушить еще 25–30 минут.

4. За 5–10 минут до готовности положить лавровый лист.

5. Подавать с гарниром, полив соусом.

На гарнир: рассыпчатые каши, рис отварной, отварные макароны, пюре картофельное, картофель жареный, тушеные овощи, тушеная свекла.

Голубцы с мясом и рисом

Выход: 427 г с соусом

Приготовление:

1. Кочан капусты положить в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку. Варить, периодически снимая верхние сварившиеся листья. Снятые листья разровнять, толстые части слегка отбить.

2. Приготовить фарш: говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец. Перемешать.

3. На каждый капустный лист выложить фарш, завернуть, придав цилиндрическую форму.

4. Голубцы уложить на смазанный жиром противень и обжарить в духовке до румяной корочки.

5. Залить соусом и запекать до готовности. Подавать по 2 штуки на порцию вместе с соусом.

Соус: сметанный или сметанный с томатом.

Бефстроганов

Выход: 350 г с гарниром

Приготовление:

1. Мясо нарезать широкими кусками поперек волокон, отбить до толщины 5–8 мм, затем нарезать брусочками длиной 30–40 мм, весом по 5–7 г каждый.

2. Лук нарезать полукольцами и спассеровать на маргарине до мягкости.

3. Брусочки мяса выложить на сковороду с разогретым жиром тонким ровным слоем. Посолить, поперчить. Жарить, непрерывно помешивая, 3–4 минуты.

4. Муку спассеровать без жира до кремового цвета, соединить со сметаной и соусом «Южный» — получится соус. Добавить в соус пассерованный лук.

5. Залить соусом обжаренное мясо и довести до кипения. Не тушить — только довести до кипения и сразу подавать.

6. Гарнир подавать отдельно.

На гарнир: картофель отварной, картофель жареный из вареного или сырого, картофель во фритюре, крокеты картофельные.

Плов узбекский

Выход: 350 г

Приготовление:

1. Баранину нарезать кубиками по 20–30 г. Лук нарезать полукольцами, морковь — соломкой.

2. В казане или глубокой сковороде раскалить бараний жир. Обжарить лук до золотистого цвета, добавить мясо и жарить до румяной корочки.

3. Добавить морковь, перемешать. Залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо. Посолить, поперчить. Тушить на среднем огне 20–25 минут — это зирвак.

4. Промытый рис выложить ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая. Добавить горячую воду из расчета 1,5 стакана на стакан риса. Варить без крышки до полного впитывания воды.

5. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и томить 20–25 минут. Перемешать только перед подачей.

Печень по-строгановски

Выход: 350 г с гарниром

Приготовление:

1. Печень очистить от пленок и желчных протоков, нарезать брусочками длиной 30–40 мм, шириной 5–7 мм.

2. Лук нарезать полукольцами, спассеровать на маргарине до мягкости.

3. Брусочки печени обвалять в муке. Выложить на сковороду с сильно разогретым жиром тонким слоем. Жарить 3–4 минуты, непрерывно помешивая.

4. Добавить пассерованный лук, залить сметаной, посолить, поперчить. Довести до кипения и сразу подавать — не тушить.

На гарнир: картофель жареный, картофель отварной, пюре картофельное, рассыпчатые каши.

Рыба жареная

Выход: 275 г с гарниром

Приготовление:

1. Рыбу разделать на порционные куски, посолить, поперчить. Обсушить салфеткой — влажная рыба не даст корочки, она будет париться, а не жариться.

2. Обвалять в муке, стряхнуть излишки.

3. Выложить на сковороду с хорошо разогретым жиром. Жарить с одной стороны до румяной корочки, перевернуть, довести до готовности. Общее время — 8–10 минут в зависимости от толщины куска.

4. Довести до готовности в духовке 5 минут, если кусок толстый.

5. Подавать с гарниром, полив маслом или соусом.

На гарнир: картофель жареный, картофель отварной, пюре картофельное, тушеные овощи, отварные макароны.

Сельдь с картофелем и луком

Выход: 255 г

Приготовление:

1. Сельдь разделать на филе, удалить кости, нарезать порционными кусками.

2. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками.

3. Лук нарезать кольцами или мелко нарубить.

4. Выложить на тарелку картофель, рядом — куски сельди. Посыпать луком, полить растопленным сливочным маслом.

Морковь тушеная с рисом

Выход: 300 г

Приготовление:

1. Морковь нарезать кубиками или соломкой. Лук мелко нарезать, спассеровать на маргарине до мягкости.

2. Добавить морковь, перемешать, влить бульон или воду. Посолить, добавить сахар. Тушить под крышкой 15 минут.

3. Рис промыть, добавить к моркови. Долить воды, если нужно, — жидкость должна покрывать рис. Тушить под крышкой еще 20–25 минут до готовности риса.

4. Перемешать перед подачей.

Рагу из овощей

Выход: 340 г

Приготовление:

1. Картофель нарезать крупными кубиками, обжарить на маргарине до легкой корочки. Морковь и лук нарезать кубиками, спассеровать отдельно.

2. Капусту нарезать шашками, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут.

3. Все овощи соединить в одной посуде, добавить томатное пюре, залить бульоном или водой. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Тушить под крышкой 20–25 минут.

4. Муку спассеровать без жира, развести небольшим количеством бульона, добавить в рагу за 5 минут до готовности — для загустения соуса.

5. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.