12 супов из советской столовой: рецепты по ГОСТу лучших в мире рассольника, лапши, шурпы и окрошки

Что такое рецепты по ГОСТу

ГОСТ (Государственный стандарт) — в советское время это был закон для всех предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, санаториев, детских садов. Каждое блюдо имело свою технологическую карту — подробную инструкцию с указанием:

• точного веса продуктов;
• последовательности действий;
• времени варки;
• температурного режима;
• выхода готового блюда.

Повар не мог отступить от технологической карты. Если в рецепте гороховый суп по ГОСТу требовал 150 г копченых ребер на порцию — значит, столько и клали. Ни граммом больше, ни граммом меньше. Это гарантировало, что суп в столовой завода в Свердловске был таким же, как в столовой института в Минске.

Почему советские супы были вкусными

Общие правила варки супов по ГОСТу

• Варить на слабом огне — при бурном кипении улетучиваются ароматы, овощи теряют форму.
• Картофель закладывать до кислых продуктов (огурцов, щавеля) — иначе он плохо разварится.
• Морковь и лук пассеровать на масле — это улучшает вкус и цвет супа.
• Специи (лавровый лист, перец) добавлять за 5–10 минут до конца варки.
• Зелень добавлять в конце или при подаче.
• Подавать горячие супы при температуре 75–80 °С.

Рецепты супов по ГОСТу пошагово

Гороховый суп с копчеными ребрами по ГОСТу СССР

Самый популярный суп в СССР. Густой, наваристый, с дымком от копченостей. Рецепт взят из технологической карты комбината питания.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Подготавливаем горох
  Промытый горох заранее залить на ночь (или хотя бы на 2 часа) водой.
  
  

• Шаг 2. Варим горох
  Воду слить, налить свежую и варить горох на слабом огне 1–1,5 часа без крышки.
  
  

• Шаг 3. Добавляем ребра
  Ребра нарезать на куски и добавить к гороху через 30 минут после начала варки.
  
  

• Шаг 4. Подготовка овощей
  Все овощи промыть, очистить и нарезать кубиками.
  
  

• Шаг 5. Добавляем картофель
  Через 1 час после начала варки добавить нарезанный картофель. Посолить. Если при варке гороха вся вода выкипела, то долить.
  
  

• Шаг 6. Пассеровка
  Морковь, сельдерей и лук слегка обжарить на сковороде на растительном масле.
  
  

• Шаг 7. Добавляем зажарку
  Выложить зажарку в суп, варить 30 минут.
  
  

• Шаг 8
  Добавить всю зелень (свежую или сушеную), лавровый лист, горошины перца, тимьян и варить еще 5 минут.
  
  

Подача. Разлить суп по тарелкам. Подавать горячим.

Куриный суп с лапшой по ГОСТу

Простой и вкусный куриный суп. Прозрачный бульон, домашняя лапша, овощи.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Готовим лапшу
  Смешать муку, яйцо, щепотку соли и подсолнечное масло. Замесить крутое тесто, раскатать тонко, нарезать лапшой. Дать подсохнуть.
  
  

• Шаг 2. Варим бульон
  Окорочка (или бедрышки) залить водой, довести до кипения. Снять пену. Варить на среднем огне около 40 минут.
  
  

• Шаг 3. Подготовка овощей
  Картофель, морковь и лук очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь — кружочками или кубиками, лук мелко порезать.
  
  

• Шаг 4. Добавляем овощи
  В кипящий бульон добавить картофель, морковь, лук. Добавить лавровый лист. Посолить. Варить 15 минут.
  
  

• Шаг 5. Добавляем лапшу
  Добавить лапшу в суп. Варить 5–7 минут до готовности лапши.
  
  

• Шаг 6
  Выключить огонь. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
  
  

Подача: Разлить суп по тарелкам. Подавать горячим.

Рассольник по ГОСТу

Суп с характерным кисловатым вкусом. В советском рецепте использовали говяжьи почки, перловую крупу, огурцы соленые бочковые, картофель, морковь, лук. Подавали со сметаной.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Подготовка перловки
  Заблаговременно замочить перловую крупу на 2 часа. Воду слить, залить крупу свежей водой и варить до полной готовности.
  
  

• Шаг 2. Варим бульон
  Говядину обмыть, нарезать небольшими кусочками и варить чуть больше часа. Если на бульоне образовалась пена, снять ее.
  
  

• Шаг 3. Подготовка овощей
  Картофель, лук и морковь помыть и почистить. Картофель нарезать кубиками. Морковь натереть на терке, лук и огурцы мелко порезать.
  
  

• Шаг 4. Пассеровка
  Морковь, лук и огурцы обжарить с растительным маслом на предварительно разогретой сковородке. Время жарки — около 5 минут.
  
  

• Шаг 5. Добавляем картофель
  В готовый кипящий бульон добавить нарезанный картофель. Варить 10 минут.
  
  

• Шаг 6. Добавляем зажарку
  Добавить обжаренные овощи (заправку), рассол, лавровый лист и отваренную перловую крупу. Всю смесь варить еще 5 минут.
  
  

• Шаг 7
  Выключить огонь. Попробовать рассольник. Если он недосолен, добавить соли.
  
  

Подача. Дать рассольнику настояться, чтобы полностью раскрыть свой вкус. Подавать со сметаной.

Солянка сборная мясная по ГОСТу

Праздничный суп. Густой, насыщенный, с несколькими видами мясных продуктов. В советских столовых солянку подавали по особым случаям, но это было больше ресторанное блюдо.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Варим бульон
  Приготовьте из жирного мяса крепкий бульон.
  
  

• Шаг 2. Обжариваем мясные продукты
  Обжарьте в растительном масле мясные продукты (колбасу, сосиски, ветчину).
  
  

• Шаг 3. Заливаем бульоном
  Залейте обжаренные мясные продукты бульоном.
  
  

• Шаг 4. Пассеровка лука
  Добавьте спассерованный в растительном масле с добавлением томатной пасты лук.
  
  

• Шаг 5. Добавляем огурцы
  Нарежьте соломкой соленые огурцы и выложите в кастрюлю.
  
  

• Шаг 6
  Добавьте лавровый лист, соль, перец. Варите до готовности.
  
  

Подача. Разлить солянку по тарелкам. Подавать со сметаной, лимоном и петрушкой.

Солянка рыбная по ГОСТу

Рыбная солянка со скумбрией, солеными огурцами и маслинами. Густая, ароматная, с кислинкой.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Подготовка рыбы
  Разморозить скумбрию, отрезать голову, вычистить кишки и черную пленку. Хорошо промыть. Разрезать на порционные куски. Посолить и перемешать.
  
  

• Шаг 2. Кипятим воду
  Поставить на огонь в кастрюле 2,5 л воды. Вскипятить.
  
  

• Шаг 3. Подготовка овощей
  Картофель нарезать кубиками, лук и морковь — тонкой соломкой. Нарезать кубиками соленые огурцы.
  
  

• Шаг 4. Варим картофель
  В кипящую воду добавить картофель. Варить около 15 минут. Добавить в кастрюлю рыбу. Варить 10 минут.
  
  

• Шаг 5. Пассеровка
  Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук и морковь. Тушить на среднем огне, помешивая, 2–3 минуты. Затем добавить огурцы. Перемешать. Тушить 2–3 минуты.
  
  

• Шаг 6. Добавляем томат
  В сковороду выложить томатную пасту. Перемешать томат, добавить 100 г бульона из кастрюли. Тушить на самом маленьком огне 5–7 минут.
  
  

• Шаг 7. Добавляем зажарку
  Выложить зажарку в кастрюлю. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Накрыть крышкой. Варить рыбную солянку на самом маленьком огне 10 минут.
  
  

• Шаг 8
  Незадолго до готовности в кастрюлю положить маслины вместе с соком. Снять с огня. Дать рыбной солянке постоять 15–20 минут.
  
  

Подача. Подавать с зеленью и сметаной.

Щи зеленые с яйцом по ГОСТу

Весенний суп из молодого щавеля и шпината. Легкий, с приятной кислинкой. Щи зеленые готовили в мае — июне, когда появлялась свежая зелень.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Варим бульон
  Из мяса и воды сварить бульон.
  
  

• Шаг 2. Подготовка щавеля
  Щавель мелко изрубить.
  
  

• Шаг 3. Подготовка шпината
  Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку.
  
  

• Шаг 4. Пассеровка лука
  Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить.
  
  

• Шаг 5. Соединяем все
  Постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 10–15 минут.
  
  

• Шаг 6. Подготовка яйца
  Яйцо сварить вкрутую.
  
  

• Шаг 7
  Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
  
  

Подача. Разлить щи по тарелкам. Подавать горячими.

Фасолевый суп крестьянский по ГОСТу

Несложный рецепт крестьянского фасолевого супа. Сытный, наваристый, с рисом и зажаркой.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Подготовка фасоли
  С вечера помыть и замочить фасоль. Затем отварить до готовности, приблизительно 50–60 минут.
  
  

• Шаг 2. Подготовка овощей
  Картофель почистить, помыть и нарезать на кубики. Почистить и помыть лук и морковь. Лук нарезать кубиками, морковь соломкой или натереть на крупной терке.
  
  

• Шаг 3. Подготовка риса
  Рис промыть.
  
  

• Шаг 4. Варим суп
  В другой кастрюле вскипятить воду, добавить фасоль. Довести до кипения. В кастрюлю к готовой фасоли добавить картофель, рис, половину моркови и лука. Варить 20 минут.
  
  

• Шаг 5. Пассеровка
  Разогреть сковороду, налить растительное масло. Обжарить до золотистого цвета вторую часть моркови и лука, помешивая, на среднем огне 4–6 минут.
  
  

• Шаг 6. Добавляем муку
  Добавить муку, тушить, помешивая, 1 минуту.
  
  

• Шаг 7. Добавляем зажарку
  Добавить зажарку в суп. Посолить и поперчить по вкусу. Варить фасолевый суп с зажаркой 5–10 минут.
  
  

• Шаг 8
  Помыть и нарезать мелко зелень. Добавить зелень в суп.
  
  

Подача. Крестьянский фасолевый суп готов. Приятного аппетита!

Бульон с фрикадельками по ГОСТу

Прозрачный бульон с мясными фрикадельками. Легкий, но сытный суп.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Подготовка фарша
  Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, добавить соль, перец и 2 ст. л холодной воды.
  
  

• Шаг 2. Формируем фрикадельки
  Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон.
  
  

• Шаг 3. Варим фрикадельки
  Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8–10 шт.
  
  

• Шаг 4
  Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
  
  

Подача. Подавать горячим.

Свекольник по ГОСТу

Холодный освежающий суп из свеклы с огурцами и яйцом. Идеален для жаркого лета.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Подготовка свеклы
  Натираем свеклу на крупной терке, складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь.
  
  

• Шаг 2. Варим свеклу
  Когда суп начнет закипать, убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут. (до готовности свеклы).
  
  

• Шаг 3. Добавляем лимон
  Выключаем огонь, добавляем в суп сок одного лимона и хорошо перемешиваем.
  
  

• Шаг 4. Охлаждаем
  Оставляем суп остывать, а затем ставим его в холодильник на 2–3 часа.
  
  

• Шаг 5. Подготовка добавок
  Перед подачей нарезаем яйца и огурцы кубиками и мелко режем лук.
  
  

• Шаг 6
  Раскладываем все по тарелкам, наливаем суп и добавляем ложку кислого йогурта или сметаны.
  
  

Подача. Подавать холодным.

Окрошка по ГОСТу

Холодный суп на хлебном квасе с овощами и яйцом. Классика советской кухни. Освежающий, сытный, с легкой кислинкой.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Варим овощи
  Картофель, морковь и репу отварить в кожуре до готовности. Остудить, очистить.
  
  

• Шаг 2. Подготовка овощей
  Вареные овощи (картофель, морковь, репу) и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой.
  
  

• Шаг 3. Подготовка лука
  Зеленый лук мелко нашинковать. Четверть от нормы (около 15 г) растереть деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
  
  

• Шаг 4. Подготовка яиц
  Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Белки мелко нарезать. Желтки растереть с частью сметаны (20 г), горчицей, солью, сахаром.
  
  

• Шаг 5. Готовим заправку
  Растертые желтки развести квасом (часть от общей нормы). Добавить растертый с солью лук. Перемешать.
  
  

• Шаг 6. Соединяем все
  В приготовленную смесь добавить нарезанные овощи, огурцы, белки яиц, оставшийся лук. Все перемешать. Залить оставшимся квасом. Хорошо перемешать.
  
  

• Шаг 7. Охлаждаем
  Окрошку хранить в холодильнике. Подавать при температуре не выше 14 °С.
  
  

Подача. Разлить окрошку по тарелкам. В каждую тарелку добавить оставшуюся часть сметаны (40 г на порцию 500 г). Посыпать мелко нарезанным укропом.

Бозбаш по ГОСТу

Восточный суп из баранины с горохом, картофелем и яблоками. Густой, наваристый, с необычным сочетанием вкусов.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Варим баранину
  Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30–40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
  
  

• Шаг 2. Варим горох
  В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2–3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне.
  
  

• Шаг 3. Соединяем баранину и горох
  Примерно через 1–1,5 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки.
  
  

• Шаг 4. Добавляем овощи
  После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20–25 минут.
  
  

Подача. Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шурпа по ГОСТу

Восточный суп из говядины с картофелем и овощами. Густой, ароматный, с обжаренным мясом.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Варим бульон
  Сварить мясной бульон.
  
  

• Шаг 2. Подготовка лука
  Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.
  
  

• Шаг 3. Обжариваем мясо
  Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–6 минут.
  
  

• Шаг 4. Соединяем с бульоном
  Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
  
  

• Шаг 5. Добавляем картофель
  Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.
  
  

Подача. Подавать горячим.