МЕДАЛЬНЫЙ ЗАЧЕТ
1
США
46
37
38
121
2
Великобритания
27
23
17
67
3
Китай
26
18
26
70
4
Россия
19
18
19
56

Тукуман, пупунья, купуасу: что едят в Южной Америке

Что можно и нужно попробовать в Гайане, Венесуэле, Бразилии и Аргентине

Надежда Горчакова 13.06.2014, 11:43
Купуасу Александр Горчаков
Купуасу

«Газета.Ru» выяснила, что можно и чего не нужно пробовать в странах Южной Америки — Гайане, Венесуэле, Бразилии и Аргентине, — если вы решите провести свой отпуск именно там.

Кафе и рестораны

С кафе и закусочными проще всего дело обстоит в Венесуэле. На почти легализованном черном курсе доллара удается выиграть столько, что спокойно можно себе позволить обед, состоящий из мяса или рыбы, риса, салата и свежевыжатого сока за 100–150 боливаров (50–75 руб.). Поэтому выгоднее питаться на улице, чем готовить самостоятельно. Кафе много, но все работают по своему — довольно загадочному — расписанию.

В Бразилии так не разбежишься. Чуть ли не единственный бюджетный выход (помимо самостоятельной готовки) — питаться на рынках. Нередко там есть отдельный ряд микролавочек, предлагающих готовую еду. У некоторых из них даже стоят стулья или табуретки, так что не приходится есть на ходу. Самое большое разнообразие таких лавочек мы видели в Белеме.

Продавцы фруктов на Амазонке Александр Горчаков
Продавцы фруктов на Амазонке

Наше главное открытие в плавании по Амазонке — продавцы на остановках. Подобно нашим бабушкам на перронах железнодорожных станций, они подбегают к новоприбывшему пароходу и предлагают немудреную, но вкусную еду. Часто это бывают дети, совсем малыши, и удержаться от того, чтобы не купить у них пусть даже растаявшее мороженое, очень сложно.

Дети с корзинкой креветок, Амазонка Александр Горчаков
Дети с корзинкой креветок, Амазонка

В нижнем течении торговля осуществляется прямо на ходу: лодочки временно швартуются то к одному, то к другому борту и предлагают местные фрукты за сущие копейки.

Самый распространенный здесь способ «подачи» еды в кафе — самообслуживание с последующим взвешиванием тарелки. Оплата происходит из расчета за килограмм, причем цифра эта универсальна для всей еды в вашей тарелке, от невесомого салата до тяжелого мяса. Другой, гораздо более редкий вариант, — «съешь, сколько сможешь, за n реалов». Иногда это выгодно (в Манаусе n было равно 10 реалам), иногда — нет (в районе Маринги эта переменная выросла до 21). Напитки в обоих случаях продаются отдельно.

В Гайане аутентичных кафе практически нет. Зато можно встретить кухни других уголков мира: индийскую, мексиканскую, китайскую… На пути от Джорджтауна до Летема иногда попадается весьма неожиданная «экзотика»: вареное яйцо, целиком запеченное в шарике из картофельного пюре.

Главные блюда

Из основных блюд помимо привычного риса, фасоли и разных видов мяса (и жареных бананов, про которые мы еще поговорим) можно найти и местные изюминки. Если для Венесуэлы суп, скорее всего, означает большой кусок мяса и жирную похлебку вокруг, то для Амазонки это будет разновидность ухи. В рождественские каникулы, если повезет, можно отведать бразильское bobo — желтую подливкообразную массу с морепродуктами.

Самое неожиданное и одно из самых приятных открытий на Амазонке — их каши. Если на причале или рынке увидите тележку с большой кастрюлей овсяной каши — попробуйте смело.

Продавец каши на причале Александр Горчаков
Продавец каши на причале

Каша здесь бывает из кукурузы, тапиоки, банана (не очень сладкая), риса или овсянки.

В Венесуэле добрая половина заведений специализируется на пирожках-empanadas или местных блинах cachapa. Разнообразие начинок обычно заканчивается на сыре, мясе, сыре с ветчиной, курице, сыре и... сыре. Помимо этого и там, и в Бразилии есть особый вид сырных булочек — pan de queso / pao de quejo.

Хлеб в основном хороший и в основном белый. Темные и цельнозерновые сорта встречались лишь кое-где, но специально мы поисками не занимались.

Аргентинское мороженое Александр Горчаков
Аргентинское мороженое

Мороженое в Южной Америке бывает от ужасного химического до идеального. Лидирует Аргентина, недаром ее мороженое считается одним из лучших в мире. Кроме стандартных вкусов пробовать стоит мороженое со вкусом местных фруктов (особенно на Амазонке!), кукурузы и аргентинское со вкусом мате. Здоровая альтернатива холодной сладости нашлась на рынке Белема. Здесь можно купить освежающее пюре из авокадо или guarana de Amazonia — пюреобразная смесь из гуараны, авокадо, арахиса, овсянки, льда и еще множества загадочных ингредиентов.

Что приготовить самим

Из злаковых культур и круп самые распространенные — маис, овсянка и рис. Везде есть макароны и лапша типа «бичпакет». Соя, вопреки тому что в здешней экономике она занимает не последнее место, почти полностью идет на экспорт и до прилавков не доходит. Широко представлены бобовые: несколько видов фасоли, зеленая чечевица, нут. В типичной тарелке бразильца обязательно будет рыба (мясо), фасоль и рис. В Венесуэле и Аргентине найти их тоже не проблема.

Южноамериканское мясо известно далеко за пределами региона, его много, и оно разных сортов. Амазонка и побережье изобилуют рыбой и морепродуктами, причем все исключительно вкусное и прекрасного качества.

Белемский сыр и авокадо Александр Горчаков
Белемский сыр и авокадо

С сырами здесь как-то не очень (и откуда они берут его для булочек?). Достойные — дороги, а дешевые не слишком хороши. Единственное исключение — белемская твердая моцарелла.

Напитки

Севернее Бразилии довольно сложно выпить нормального чая. Венесуэла предлагает лишь ромашку и липу — и повсеместный кофе. С кофе дела обстоят интересно: бразильцы по умолчанию кладут в него очень много сахара — найти просто черный несладкий кофе сложно. Зато в бразильских забегаловках часто стоят термосы с бесплатным кофе, и в случае крайней нужды можно выпить его, так ничего при этом не купив.

Дети — продавцы фруктов на Амазонке Александр Горчаков
Дети — продавцы фруктов на Амазонке

Возвращаясь к вопросу о чае: уже на Амазонке он вновь появляется в большом ассортименте, а на подъезде к Аргентине повсеместно стали встречаться люди с калабасами в руках, пьющие мате. В Уругвае представить себе человека без термоса вообще невозможно. Мате пьют повсеместно: на улицах, дома, утром и вечером, в ожидании автобуса и просто так. Аргентина, впрочем, не отстает: неподалеку от магазинов часто можно встретить автоматы с горячей водой.

Теперь про молоко. В Венесуэле его не было вообще, хотя местные говорят, что это временный кризис (одновременно с этим у них отсутствовали почти полностью туалетная бумага и газ). В Бразилии, от северных ее пределов до самых южных, тянутся поля до горизонта со стадами коров — казалось бы, уж здесь-то молочные продукты должны быть в изобилии. Но нет, молоко в магазинах только «долгоиграющее», кисломолочки почти нет. На северо-востоке Аргентины та же история. Одно из немногих исключений — венесуэльский напиток chicha, по вкусу напоминающий сладкий йогурт и содержащий молоко, рис и большое количество сахара.

Развозчик фруктов — Сент-Люсия Александр Горчаков
Развозчик фруктов — Сент-Люсия

Тропики — это фрукты, а фрукты — это соки. За счет дешевизны соковым раем оказалась Венесуэла. Ну где еще можно начать утро со стакана свежевыжатого сока за 10–15 руб.? Гуайаба, маракуйя, дыня и ежевика стали нашими лучшими друзьями. А вот в Бразилии, увы, цены на них даже отдаленно не напоминали венесуэльские.

Зеленый кокос Александр Горчаков
Зеленый кокос

Впрочем, и у них нашлась отличная замена сокам в жаркий день. Основное лакомство здесь охлажденный зеленый кокос. Да, именно такой, как на картинках райских пляжей, с воткнутой в него трубочкой и прозрачной освежающей жидкостью. Только не спешите, уподобившись местным, выкидывать «выпитый» кокос: попросите разрубить его пополам и выскребите желеподобную белесую мякоть на десерт. Стоимость различается от 2 реалов в среднем течении Амазонки до 6 на туристическом юге страны.

Вторая альтернатива сокам — продающаяся в магазинах замороженная мякоть фруктов. Плюс ее и в том, что она дешевле готового сока (около 1,5 реала за пакетик для стакана воды), и в том, что при желании можно есть ее просто как фруктовый лед. Ассортимент удовлетворит самых требовательных: от апельсина и лимона до маракуйи, авокадо, умбу и гравиолы.

Вода, конечно, тоже есть. Причем в Бразилии и Аргентине при переездах зачастую не приходится о ней беспокоиться: в большинстве автобусов и теплоходов есть либо бойлеры с водой, либо порционные стаканчики. В некоторых парках и общественных местах встречаются питьевые фонтанчики, но пить или не пить из них — личное решение каждого. Еще более распространенный напиток, чем вода, — сладкая газировка, преимущественно кола. На Амазонке встречается газировка из гуараны.

Овощи и жареные бананы

Помимо стандартных для всего мира картошки, помидоров, огурцов, лука, перца и кабачков здесь есть и свои аборигены. Прежде всего маниок. И что здесь только из него не изготавливается — гарниры, салаты, традиционная бразильская farinha, которую и едят как отдельное блюдо, и добавляют ко всем прочим, от мороженого до мяса. На любом бразильском столе помимо соли и перца будет стоять баночка с фариньей.

И в магазинах, и на рынках можно встретить банки с маринованной сердцевинкой одного вида пальм — palmito. На вкус они... Ну как маринованные овощи, соленые с кислинкой.

Platano frito Александр Горчаков
Platano frito

Пожалуй, овощами здесь считают и некоторые виды бананов. В Южной Америке различают шесть сортов, и как минимум два из них употребляются только в приготовленном виде. Одна разновидность бананов при запекании чуть раскисает и обладает привычными нам вкусом и консистенцией, вторая скорее похожа на картошку или какой-нибудь корень, твердый и несладкий, который можно натереть на терке и зажарить как чипсы.

Картофель, разумеется, тоже есть, причем как обычный, так и сладкий батат. Другой картошкообразный корень yam в вареном виде похож на подмоченный хлебный мякиш. Обычно он подается в дополнение к гарниру в Венесуэле.

Pupunha Александр Горчаков
Pupunha

Сюда же идут амазонские несладкие фрукты пупунья и тукуман. Первый употребляется лишь в вареном и очищенном виде и представляет собой оранжевый фрукт в форме желудя размером около 2–3 см.

Tucuma Александр Горчаков
Tucuma

Как едят tucuma Александр Горчаков
Как едят tucuma

Второй — зеленый, большего размера и с розеточкой наверху. Его надо очистить, после чего настругать оранжевую твердую мякоть тонкими полосками. На рынке он продается, как правило, уже в нарезанном виде.

Авокадо, tucuma и pamonha Александр Горчаков
Авокадо, tucuma и pamonha

Pamonha Александр Горчаков
Pamonha

Кукуруза, разумеется, встречается во всех возможных видах, от муки до начинки для пирогов. Венесуэльское рождественское блюдо hallacas в основе своей содержит маис и мясо и готовится в банановых листьях, а его бразильский собрат pamonha представляет собой сладкий конвертик из молока и кукурузы, сваренный в ее же листьях.

Фрукты — экзотические и не очень

Рай для фруктомана — Амазонка. Но если вы хотите ограничить себя в углеводах, туда ни ногой! Потому что удержаться очень сложно: при здешнем разнообразии на манго смотришь как на старых друзей.

Три сладких символа Амазонии — асаи, купуасу и гуарана. Acai — ягодообразный плод пальмы, темно-сиреневый. Жидкость, похожая на густое какао, — его сок. Пить это без сахара невозможно (да и с сахаром на любителя).

Купуасу Александр Горчаков
Купуасу

Зато купуасу нравится всем без исключения. Родственник какао, этот фрукт под твердой коричневой скорлупкой хранит нежнейшую белую мякоть. Внутри таятся крупные косточки, но их не едят — большая часть внутренностей фрукта бесполезна для гурмана.

Купуасу Александр Горчаков
Купуасу

Гуарана чаще всего представлена в виде порошка или уже в составе каких-то блюд, поэтому сказать что-то непосредственно о ее вкусе сложновато, зато эффект известен каждому: тонизирует она в разы мощнее кофеина.

Jaca — хлебное дерево Александр Горчаков
Jaca — хлебное дерево

Ряды бразильских фруктов продолжают гравиола, umbu, jaca (хлебное дерево) и кешью. Плод хлебного дерева оказался интересным фруктом: колючий коричневый сосуд размером с дыню-торпеду, открывшись, обнаружил в себе желтую мякоть с весьма приятным вкусом. Фрукт кешью (тот самый, загогулинки-отростки которого являются орехами) на вкус не оправдал надежд: горьковатый.

Есть и более традиционные фрукты. Несколько видов бананов, пара-тройка разновидностей манго, авокадо, апельсины и лаймы, папайя (которая в Бразилии называется мамао), маракуйя (в Венесуэле ее зовут parchita) и дорогие яблоки. Есть дыни и арбузы, отличающиеся от наших лишь размером и формой. Так, в Манаусе большая часть этих бахчевых по виду больше похожи на кабачки-переростки.

Орехи и сухофрукты

С орехами дела здесь хороши: запросто можно найти арахис (причем не только соленый), кешью и бразильский орех. С последним главное не промахнуться и купить посвежее. Миндаль тут не слишком распространен, зато в Аргентине продаются грецкие орехи и пекан. Цены везде сравнимы с московскими.

Сушеные помидоры Александр Горчаков
Сушеные помидоры

Из сухофруктов в Венесуэле встречается чернослив, южнее к нему прибавились изюм и курага. На подъезде к Аргентине появляются и сухие овощи — лук и помидоры.

Три важных принципа выбора незнакомой еды

Первый — убедитесь, что перед вами то, что вы думаете. Фрукт, а не овощ, каша, а не мука, пресное, а не сладкое.

Второй — если это сырой продукт, выясните, надо ли его готовить. Если не знаете нужных слов, покажите жестами: есть, чистить, готовить.

Третий — если есть возможность, попробуйте небольшой кусочек до покупки. В супермаркете, конечно, такое не пройдет, но вот на рынке — вполне, и вы будете точно уверены в том, надо вам такое или все-таки нет.